1. 酥性饼干成型方式
饼干是焙烤食品业中的主要产品之一，在我国已有几十年的发展历史。原轻工业部于1988年首次提出制定全国统一的饼干标准，根据当时饼干的特点，共制定了十三项相关标准，于1991年颁布实施。2005年进行修订。
据不完全统计，目前饼干年产量近百万吨。由于饼干是焙烤食品中的重要产品，它与人们的日常生活密切相关，为了加强行业管理，提高产品质量，更好地引导我国饼干行业的发展，更好地适应国内外贸易市场的需要，保护消费者的合法权益，我国将十三项饼干系列行业标准整合为国家标准。
该项国家标准将代替十三项饼干行业标准，使我国《饼干》标准更加统一、合理。该标准号为GB/T 20980-2007，批准日期：2007年6月12日，实施日期：2008年5月1日。 被代替的十三项行业标准的名称分别为： QB/T 1433.1-2005《酥性饼干》
QB/T 1433.2-2005《韧性饼干》
QB/T 1433.3-2005《发酵饼干》
QB/T 1433.4-2005《压缩饼干》
QB/T 1433.5-2005《曲奇饼干》
QB/T 1433.6-2005《夹心饼干》
QB/T 1433.7-2005《威化饼干》
QB/T 1433.8-2005《蛋圆饼干》
QB/T 1433.9-2005《蛋卷及煎饼》
QB/T 1433.10-2005《装饰饼干》
QB/T 1433.11-2005《水泡饼干》
QB/T 1253-2005《饼干通用技术条件》
QB/T 1254-2005《饼干试验方法》
2. 酥性饼干的生产工艺过程
不是。饼干是酸性食物。要想区别饼干是酸性还是碱性，那么要看它吃下去经过新陈代谢后产生的物质是碱还是酸，饼干经过代谢后的主要物质是二氧化碳、水，因此也就是酸性食物，但是苏打饼干属于碱性食物。
酥性饼干配方与工艺L产品特征与典型配方酥性饼干外观花纹明显，结构细密，孔洞较为显著，呈多孔性组织，属于中档配料甜饼干。
3. 酥性饼干制作方法
主料
低筋面粉135克
鸡蛋一个
白糖30克
色拉油35克
辅料
泡打粉3克
步骤1
碗中打入一个鸡蛋，加入30克白糖，357克植物油
步骤2
顺一个方向搅拌至糖融化
步骤3
筛入低筋面粉
步骤4
Z字手法拌匀至无干粉即可
步骤5
用叠压的手法和成光滑的面团
步骤6
擀成5毫米厚的片，用叉子划出痕迹
步骤7
切成大块放入烤盘后醒10分钟
步骤8
烤箱提前预热，上下火185度烤15分钟左右至金黄即可出炉
步骤9
放烤网晾凉后又酥又脆非常香
4. 酥性饼干工艺流程图
1.
饼干太酥易碎有可能是因为黄油打发过度，们只需将黄油打发至颜色变浅，然后体积膨胀一倍即可。 除此之外，还有可能是因为在制作饼干的过程中，将膨松剂加的太多了。
2.
如果制作出来的饼干非常容易碎的话，那可能是在制作过程中将黄油打发得过度了。
5. 酥性饼干的制作
1.韧性饼干和酥性饼干的制作原理是不一样的，韧性饼干在制作的过程当中，面团是需要不断的进行搅拌，摔打，切割，翻动的过程的，酥性饼干在制作的过程当中一定要尽量的减少水化作用，这样可以有效的控制饼干当中面筋的形成，从而避免由于面筋的大量形成，使面团当中的强度和弹性增大的问题发生。
2.韧性饼干和酥性饼干在制作的过程当中，对于成分配方是不一样的，在制作韧形饼干和酥性饼干的时候，通常都会使用到食用油，白砂糖，面粉或者小麦粉等一些食材，在制作韧性饼干的的时候，油和糖之间的比例通常是1比2.5，通常会使用面粉进行制作，其中的含水量是小于7%的，而在制作酥性饼干的时候，油和白砂糖之间的比例通常是在1比2，通常会使用小麦粉进行制作，还是往里面添加一些其他的辅助材料。
3.韧性饼干和酥性饼干的口感差异是非常明显的，韧性饼干的口感层次是比较强的，而且吃上去会让人觉得特别的松脆，酥性饼干是一种入口会觉得非常酥软的饼，吃上去是比较软糯细腻的，不同的人，对于这两种饼干的口感的喜好程度是不一样的。
4.韧性饼干和酥性饼干的外观也是不一样的，在制作韧性饼干的时候，通常都是有凹花的，表面相对比较滑和平整，而且印纹也非常的清晰，断面结构的层次感是比较强的，在表面可能还会有一些针眼，主要是在生产的过程当中排气用的，放气主要是为了饼干的表面和底面，保持一个相对平稳的状态，酥性饼干大部分都是凸出的花纹，而且它的孔洞是非常明显的，结构上来说会更加的细软一些，酥性饼干当中的糖分和油的含量会比较高一些。
韧性饼干和酥性饼干的区别是非常大的，无论是从两者的制作方法，口味，外观上来说都是不一样的，我们在制作饼干，或者是购买饼干的时候，可以根据个人的喜好来选择更加适合自己的饼干类型，这两种饼干之间是没有绝对的好坏的区分的。
6. 甜酥性饼干成型方法
食材：中筋面粉 100g,无铝泡打粉（可不加） 2g,奶油 5g,砂糖 10g,盐 1g,清水 55g,中筋面粉 180g,砂糖 50g,黑芝麻 10g,奶油 75g,玄米油（植物油）25g
做法：
1: 油皮中筋面粉+泡打粉+砂糖+盐+奶油+清水，混合成团，静置松弛30分钟
2: 油酥中筋面粉+砂糖+黑芝麻+奶油+玄米油（植物油）用手指捏成沙状
3: 将油皮杆成长方形，再将油酥倒在上面(桌面要洒些少许面粉，比较不会沾黏住)
4: 用刮板辅助，将油皮小心刮起，然后将油酥包起来，封口要捏紧
5: 杆成长方型，再1/3处左右折起来，杆成长方型，再折再杆，共2次，完成后静置松弛15钟
6: 杆成厚约0.3~0.5cm的长方型片状
7: 用刀子切割成4*4cm的方块，再用牙签在上面搓洞，烤箱放中层170度烤20~23分钟即可。
7. 酥性饼干制作的注意事项
1、首先就是黄油比例，黄油的比例不能太低，少油的饼干虽然从健康角度来是正确的，但有时候口感与健康真的是两难抉择，不知道是谁说的，在烘焙界，越是美味的口感，代表着热量就越高。
2、用的粉筋度越低越好，低筋面粉是指蛋白质含量平均8.5%左右的面粉。因为蛋白质含量较低，使得其口感柔软，所以常常在蛋糕和饼干的制作中使用，当然，如果你手头暂时没买到低筋面粉，那么也可以采取一点替代方法。 （1）将普通面粉和玉米淀粉4：1的比例调和而成。 如果想更低筋 再稍微多加点玉米淀粉也是可以的。 （2）如果你家只有高筋面粉，可以用1：1的比例用高筋面粉和玉米淀粉调配，也可以把高筋面粉放到微波炉里加热2~3分钟减少筋度再与玉米淀粉调配成低筋面粉。
3、用蛋黄而不是全蛋，其实在做饼干的时候，往往同一种饼干会有全蛋、蛋白、蛋黄三种版本的，就是为了适应不同的口感，加了蛋黄的口感会较酥，加蛋白的口感会比较韧，全蛋是比较折衷的，所以你做饼干，并不一定要拘泥于哪个版本，可以视手头多余的原料，以及自己喜欢的口感而定。
4、用糖粉代替糖。
5、饼干面团揉成团即可，时避免过度操作面团导致起筋。