一、巴氏杀菌鲜乳
在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。
巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。
但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3～10天，最多16天。
二、巴氏杀菌 灭菌乳
一、杀菌工艺不同
巴氏杀菌乳一般只杀灭乳中致病菌，而残留一定量的乳酸菌、酵母菌和霉菌；灭菌乳是杀死乳中一切微生物包括病原体、非病原体、芽孢等。
但灭菌乳不是无菌乳，只是产品达到了商业无菌状态，即不含危害公共健康的致病菌和毒素；不含任何在产品贮存运输及销售期间能繁殖的微生物；在产品有效期内保持质量稳定和良好的商业价值，不变质。
二、保存时间不同
由于巴氏杀菌乳残留一定量的乳酸菌、酵母菌和霉菌，因此其运输、贮存和销售温度均有低温要求；而灭菌乳对运输、贮存和销售过程则没有低温要求，保质期也相对较长。
三、外观风味的不同
二者的最大差异其实在于外观和风味，巴氏杀菌奶基本上保持了杀菌前的乳白和奶味，而UHT则会使奶色相对变暗，而超高温产生的一定的“焦糊味”也会掩盖奶本来的风味。
灭菌乳灭菌工艺：
工艺流程：原料乳一超高温灭菌一无菌平衡贮罐一无菌灌装
原料的质量用于灭菌的牛乳必须是高质量的，即牛乳必须新鲜，有极低的酸度、正常的盐类平衡及正常的乳清蛋白含量。
为了适宜超高温处理，牛奶必须至少在75%的酒精浓度中保持稳定，另外，牛奶的细菌数量，特别对热有很强抵抗力的芽孢及数目应该很低。
一、预热和均质。牛乳从料罐泵送到超高温灭菌设备的平衡槽，由此进入到板式热交换器的预热段与高温奶热交换使其加热到约66℃，同时无菌奶冷却。经预热的奶在15～25 MPa的压力下均质。
二、杀菌。牛乳经预热及均质后，进人板式热变换器的加热段，被热水系统加热至137℃，热水温度由喷入热水中的蒸汽量控制(热水温度为139℃)。然后，137℃的热乳进入保温管保温4s。
三、无菌冷却。离开保温管后，灭菌乳进入无菌冷却段被水冷却，最后进入回收段。
三、什么叫巴氏杀菌鲜奶
巴氏杀菌乳是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶，特点是采用72－85℃左右的低温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感。经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。
扩展知识：
工作原理
巴氏消毒是法国科学家巴斯德发明的消毒方法，其对象主要是病原微生物及其他生长态菌。巴氏消毒是指将液体加热到一定温度并持续一段时间，以杀死可能导致疾病、变质或不需要的发酵微生物的过程。其工作原理是：在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快，但温度太高，细菌就会死亡。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保存小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此，巴氏消毒不是“无菌”处理过程。
四、鲜奶 巴氏杀菌奶
1、营养价值对比不同
巴式奶的营养价值大约是每100毫升蛋白质3g左右钙110mg。而一般的纯牛奶最高端产品估计蛋白质也就是在3.3g左右，钙120mg。
2、杀菌工艺不同
巴式奶采用巴式杀菌法，在63摄氏度下杀菌30分钟左右，优点是风味保存好，营养素保留高，缺点为杀菌不彻底，所以保质期短，一般不超过7天。而纯牛奶要长途运输，必然不能巴式杀菌，而选择高温瞬时杀菌法，在120摄氏度杀菌15秒左右，优点是保存时间长，能存放半年左右，之所以存放时间长完全依靠杀菌缺点就是杀菌温度太高，营养素损失较严重，风味也会受影响。
五、巴氏杀菌乳鲜奶
巴氏奶和鲜奶的区别：
杀菌方法不同
巴氏奶：巴氏奶的原料为鲜牛乳，是经过85摄氏度的低温加热处理过的生鲜牛奶，又称巴氏杀菌奶，完整保存牛奶的营养价值及新鲜口感。
鲜奶：鲜奶是经过超高温瞬间灭菌的杀菌方法，一定程度上破坏鲜奶中生长的微生物和芽孢，由于高温，鲜奶中的不耐热营养成分遭到破坏，内含的乳糖会焦化，蛋白质和乳糖会发生反应，影响鲜奶的纯正口感。
保质期不同
巴氏奶：由于加工处理中保留下微生物的成分，因此保质期较短，在冷藏条件下，保质期为8天。
鲜奶：由于高温处理，消灭奶质中的细菌，因此保质期较长，在常温条件下长达30天。
钙含量
巴氏奶：低温处理导致钙含量几乎没有发生变化，且容易被人体吸收。
鲜奶：高温处理使得部分钙转换成不易吸收的不溶性钙，导致可被吸收的钙含量降低。
六、巴氏杀菌鲜奶百科
巴氏杀菌乳和鲜牛奶的区别为：保质期不同、低碳排放不同、原料奶质量要求不同。
一、保质期不同
1、巴氏杀菌乳：巴氏杀菌乳采用巴氏法杀菌，保质期较短。
2、鲜牛奶：鲜牛奶采用超高温杀菌，保质期较长。
二、低碳排放不同
1、巴氏杀菌乳：巴氏杀菌乳因为巴氏奶在运输、消费过程中都需要使用到冷链、冷藏设备，导致较大的碳排放。
2、鲜牛奶：鲜牛奶在消费环节具有低碳排放优势。
三、原料奶质量要求不同
1、巴氏杀菌乳：由于巴氏杀菌产品加工温度较低，在最大程度的保持了牛奶的风味和营养成分的同时，对原料奶的质量也有更高的要求。
2、鲜牛奶：由于鲜牛奶加工温度较高，对营养损失高，但对原料奶的质量要求也更低。