变性淀粉特性？

一、变性淀粉特性？

为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性( 如: 糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等) ，使其更适合于一定应用的要求。

这种经过二次加工，改变了淀粉的性质。

二、变性淀粉作用？

变性淀粉制作及用途 　　原淀粉经过某种方法处理后,不同程度地改变其原来的物理或化学特性。 　　变性淀粉是一种经过改性过的淀粉。此种淀粉具有一些特殊的理化性能，添加到食品配方中后可以使食品在加工或食用时具有更好的性能。只要是可食用的，那么它的生理功能与普通淀粉无异，小儿可以食用。 　　为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。 　　变性的目的：一是为了适应各种工业应用的要求。如：高温技术（罐头杀菌）要求淀粉高温粘度稳定性好，冷冻食品要求淀粉冻融稳定性好，果冻食品要求透明性好、成膜性好等。二是为了开辟淀粉的新用途，扩大应用范围。如：纺织上使用淀粉；羟乙基淀粉、羟丙基淀粉代替血浆；高交联淀粉代替外科手套用滑石粉等。 　　食品中变性淀粉的应用 　　食品工业中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂和稳定剂等。可以替代昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益 　　1. 米面制品中应用 　　在米面制品中主要利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性。主要使用的变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉 　　1).添加变性淀粉的油炸方便面具有酥脆的结构和较低的吸油量，产品的品质和储存稳定性较好 　　2）。在即食面中可以改善面条的复水性、咀嚼性和弹性，减少煮制时间 　　3）.在面食点心中添加变性淀粉可以降低吸油量，改善面食的酥脆性，延长制品的储存时间 　　4）.在米粉生产中作为组织成型剂和粘和剂，可以增加制品的透明度和滑爽度，减少粘性，改善口感 　　2. 乳制品中应用 　　在乳制品中主要作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用，常用的变性淀粉主要有交联淀粉和羟丙基淀粉 　　1）.在乳酪制品中作为胶凝剂，使制品具有良好的胶凝性能，在一定程度上可以减少酪朊酸盐的用量，降低产品成本 　　2）.在冷冻甜品中作为品质改良剂，赋予产品粘性、奶油感及短丝性组织，增加制品的储存稳定性 　　3）.在高温杀菌布丁产品中可用做胶凝剂，提高制品的加工黏度，制得的产品具有良好的稳定性和口感 　　4）.在酸奶中可以作为稳定剂和增稠剂，增加制品的稠度和口感，减少乳清分离 　　3. 肉及鱼类制品中应用 　　在该类产品中主要作为保水剂、黏结剂和组织赋形剂，常用的变性淀粉主要有酯化淀粉和交联淀粉 　　1）.在中国腊肠中添加变性淀粉作为黏结剂和组织赋形剂，可以改善产品的多汁性 　　2）.在点心馅料中作为保水剂，可坚固组织，改善产品冻融稳定性 　　3）.在火腿和热狗中作保水剂和组织赋形剂，可以减少皱折，改善制品的冻融稳定性和保水性 　　4）.在肉丸和鱼丸中做凝胶剂，使制得的产品具有良好的弹性、咬劲和稳定性 　　5）。具有高凝胶性和稳定性的变性淀粉可在鱼浆中用做保水剂和稳定剂，大大减少鱼浆的汁液流失 　　4. 烘烤食品中应用 　　主要利用变性淀粉良好的成膜性、高温膨胀性和稳定性 　　1）.在蛋糕、糖衣生产中用作酥油替代品，提供良好的容量与结构，降低人体油脂摄入量 　　2）.在焙烤食品中做釉光剂，可形成良好、清晰与光亮的薄膜，代替昂贵的蛋白和天然胶 　　3）.在水果饼、馅饼、馅料中作为稳定剂和增稠剂，提供产品滑爽、短丝结构，防止分层和爆馅 　　5. 饮料中应用 　　主要利用变性淀粉的稳定性和吸附性 　　1）.在饮料中作稳定剂，改善口感与体态，遮盖干涩味道 　　2）.在乳化饮料中作乳化香精的稳定剂，部分渠道昂贵的阿拉伯胶 　　在奈精粉和椰浆粉等微胶囊化产品中作为包埋剂 　　6. 糖果中应用 　　主要利用变性淀粉良好的胶凝性、成膜性和粘性，常用的变性淀粉有氧化淀粉 　　1）.在硬胶和软胶糖果中作为凝胶剂，提供产品凝胶结构，采用适当的变性淀粉可以替代阿拉伯胶，制品具有良好的口感和透明度 　　2）.利用变性淀粉良好的成膜性和黏结性，用作糖果的抛光剂，形成的膜有光泽，透明并能降低产品的破裂性 　　7. 粉末食品中应用 　　主要利用变性淀粉良好的黏结性、分散性和水溶性，常用的变性淀粉有预糊化淀粉、交 　　1）在裹粉中，可以使粉体具有良好的黏结及内聚力，可防止裹粉脱落；在制作脆皮时容易形成脆与坚固的外涂层，改善烘焙与微波处理食品的组织 　　2）.在谷片饮品中添加变性淀粉可提供冷热饮品所需的黏度，悬浮饮品中 微小质体，使其均匀且口感良好 　　3）.在烹煮式粉末食品中添加变性淀粉，可改善制品低温蒸煮时的黏度，使制品清晰、滑爽，具有短丝结构 　　4）作为干果类食品的糖粉剂，一以减少干果类食品表面的粘性 　　5）在即食汤、酱与汁中添加适量变性淀粉可赋予汤汁适宜的年度，使产品冲出来的汤汁液浓厚、润滑 　　8.冷冻食品中应用 　　利用变性淀粉良好的稠度和低温稳定性，提高制品的抗冻融能力。 　　1）.添加变性淀粉的甜品具有良好的稠度和冻融稳定性，制品口感爽滑，具有奶油状组织 　　2）.在果酱中添加适当的变性淀粉，可以控制制品的结构和黏度，使制品具有光泽，而且耐热和冷冻加工 　　3）.作为脂肪代用品，将其添加于冰淇淋等冷饮甜品，可部分替代乳固体和昂贵的稳定剂，降低热量，产品具有良好的抗融化性和储存稳定性 　　4）.在开胃酱、汁中添加变性淀粉可以提供黏度和稳定性，使制品具有好的透明度和口味，而且具有极好的耐多次微波处理的性能 　　5）.适当的变性淀粉具有良好的增稠与稳定作用，糊透明度好，冻融稳定性好而且能常温加工，以此淀粉添加到表面装饰料中，可赋予制品良好的性能 　　8. 其他方面应用 　　1）.在挤压膨化食品中，变性淀粉可以使制品具有良好的膨化度和结构，产品的强度和脆性也得到改善，制品组织均匀，产出率高，同时可增加功能性纤维成分 　　2）.在微波膨化食品中，变性淀粉可以控制制品的体积和结构，使制品孔隙均匀 　　3）.在脆皮花生中，变性淀粉可以改善脆皮组织，赋予脆皮轻、酥、脆而且蓬松的结构 　　4）.在其他食品中，变性淀粉也可以起到很好的作用 　　氧化淀粉：造纸施胶剂、涂布黏合剂、瓦楞纸生产黏合剂；纸箱纸袋黏合剂；代阿拉伯胶生产糖果；漂染精整上浆剂。 　　酸解淀粉：生产胶冻软糖、着哩类糖果的助剂、赋型剂；造纸工业哑光机施胶；经纱上浆剂、布料洗涤后整剂；石膏板黏结。 　　交联淀粉：特点是热黏度稳定，能承受由于PH值变化和机械搅拌时黏度的影响。作汤料罐头、蚝油酸奶增稠剂，粉丝生产助剂、波纹纸生产黏合剂、乳胶手套隔离剂、麻织物和牛仔布浆料。 　　阳离子淀粉：造纸湿布施胶剂、增强剂和助留剂，涂布施胶剂；经纱上浆剂；污水净化添加剂；胶带纸生产添加剂。 　　磷脂淀粉：造纸施胶剂；瓦楞纸、纸箱、纸袋生产黏合剂；聚脂纤维经纱上浆剂；锅炉防垢剂。 　　醋脂淀粉：纺织上浆剂；食品增稠剂。 　　羧甲基淀粉：洗涤助剂；食品增稠剂、稳定剂和黏合剂；油井泥浆处理剂。 　　羧烷基淀粉：洗涤用品增强剂；纺织助剂。

三、玉米变性淀粉与木薯变性淀粉的区别？

用淀粉作造纸用助剂，应该区分是作增强剂还是施胶剂以及助留助滤剂等。据我了解，玉米淀粉应用广于木薯淀粉，可能受于产量及价格影响较多。

四、变性淀粉与普通淀粉区别？

1.

来源不同 

变性淀粉是利用淀粉与某些化学试剂发生的化学反应而生成的。淀粉分子中葡萄糖残基中的C2、C3和C6位醇羟基在一定条件下能发生氧化、酯化、醚化、烷基化、交联等化学反应,生成各种淀粉衍生物。 一般淀粉来源于高等植物,以及某些原生物、藻类、细菌中的淀粉的颗粒。

2.

特性不同 

变性淀粉相比普通淀粉而言,多了一些特性,比如可以提升产品的口感、改善产品的组织状态、增强产品的加工性能、加强产品的耐受能力等等,可以说,淀粉通过变性之后,可以增加一些原有淀粉所达不到的优越性能。

五、木薯变性淀粉原理？

1、木薯变性淀粉，是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末。木薯淀粉有原淀粉和各种变性淀粉两大类，广泛应用于食品工业及非食品工业。变性淀粉可根据用户提出的具体要求定制，以适用于特殊用途。

2、木薯原淀粉广泛应用于食品配方中，例如焙烤制品，也应用于制作挤压成形的小食品和木薯粒珠。变性淀粉或淀粉衍生物已用作增稠剂、粘结剂、膨化剂和稳定剂，也是最佳的增量剂、甜味剂、调味剂载体和脂肪替代品。使用泰国木薯淀粉的食品包括罐头食品、冷冻食品、干混食品、焙烤食品、小食品、佐料、汤料、香肠、奶制品、肉及鱼制品和婴儿食品。

六、变性淀粉怎么勾芡？

淀粉加水，成为水淀粉，在菜要出锅前倒入，吸收多余汤汁完成勾芡。

水淀粉就是指淀粉加少许的凉白开搅拌均匀。

一般来说，水多一些淀粉少一些，具体比例按照情况来。

在调制时，用淀粉多，加的水分少，芡的浓度大，叫做厚芡。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以后，菜肴的汤汁稠浓。

控制勾芡时的火候。一般来说，芡汁入锅后要大火迅速使锅中汤汁的温度提高，并始终让其保持沸腾的状态，这样才能使芡汁的色泽比较明亮。

七、什么是变性淀粉？

变性淀粉是一种经过改性过的淀粉。

为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性，使其更适合于一定应用的要求。

主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂和稳定剂等。

八、酸变性淀粉与氧化淀粉区别？

酸变性淀粉:用酸在糊化温度以下处理淀粉改变其性质的产品称酸变性淀粉。在糊化温度以上酸水解产品和更高温度酸热解糊精产品,都不属于酸变性淀粉。

氧化淀粉:淀粉经不同程度的氧化剂处理后形成的一系列变性淀粉称为氧化淀粉。它与原淀粉比较,突出特点是,淀粉经氧化作用结果,产生低黏度分散体系,并引进羰基和羧基,使糊化黏度明显降低,直链淀粉凝沉性趋向较小,糊化黏度稳定性增加,只有极小的凝胶化作用。

九、变性淀粉和普通淀粉的区别？

1、来源不同

变性淀粉是利用淀粉与某些化学试剂发生的化学反应而生成的。淀粉分子中葡萄糖残基中的C2、C3和C6位醇羟基在一定条件下能发生氧化、酯化、醚化、烷基化、交联等化学反应,生成各种淀粉衍生物。

一般淀粉来源于高等植物，以及某些原生物、藻类、细菌中的淀粉的颗粒。

2、特性不同

变性淀粉相比普通淀粉而言，多了一些特性，比如可以提升产品的口感、改善产品的组织状态、增强产品的加工性能、加强产品的耐受能力等等，可以说，淀粉通过变性之后，可以

扩展资料：

变性淀粉的品种、规格已达2000多种。变性淀粉按处理方式可分为物理变性淀粉、化学变性淀粉、酶法变性淀粉和复合变性淀粉四大类。

物理变性淀粉包括：预糊化淀粉、超高频辐射处理淀粉、金属离子变性淀粉、烟熏淀粉等；化学变性淀粉包括氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交联淀粉、接枝淀粉等。

酶法变性淀粉包括直链淀粉、糊精、抗消化淀粉等；复合变性淀粉是指采用两种或者两种以上处理方法得到的变性淀粉，包括氧化交联淀粉和交联酯化淀粉等，其中，化学方法生产的变性淀粉种类最多，用途最广。

十、变性淀粉能做稀饭吗？

不可以做稀饭，但变性淀粉作为食品添加剂使用。食品工业中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂、乳化剂和稳定剂等。如在米面制品中主要利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性。

变性淀粉还可作为工业的重要原辅料之一，可被广泛应用于造纸、纺织、建筑、医药等行业。

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