1. 做饼干黄油打发和不打发的区别
需要
1、使面团有疏松性:油脂本身是胶性物质,有粘性和张力,与面粉结合时,使面团牢牢粘结在一起
2、使面团有酥松性:油脂打发的特性,有发挥作用通过对油脂的打发,使油脂中充满空气的孔隙,拌入面粉后自燃使面团的颗粒之间不只是没有筋力,而且充满空隙,当饼干受热膨胀,饼干定型成熟,它的组织内部即疏又酥
3、不以油脂做饼干膨化动力,使用小苏打,臭粉的。
2. 饼干黄油打发与不打发
黄油要用一档打发
1.把黄油提前从冰箱取出放室温软化至手指可以轻压出痕迹
2.先用电动打蛋器的低速将黄油打散,然后加入糖粉或者细砂糖,加入后手动将糖油拌匀。
3.然后开启电动打蛋器一档打匀黄油和糖,然后开启中速档搅打至黄油体积膨胀,色泽转浅。
4.搅打过程要用橡皮刮刀将飞溅在盆边的黄油刮起来集中到盆地搅打,直至黄油色泽转为浅白色
5.将室温鸡蛋打散,分次少量的加入黄油中,每次加入都要快速开启打蛋器,将蛋液和黄油搅打均匀;
6.如此反复操作只要蛋液完全融入黄油中,黄油变成光滑的乳膏状即可。
注意:软化黄油很重要,如果软化不到位,容易导致打发不充分、糖粉和蛋液都不能很好的与黄油融合,还可能会损坏打蛋器;如果黄油软化过头甚至融化了,会导致黄油无法打发蓬松。一旦黄油融化成液态了,则必须放入冰箱让它重新凝固才可以使用。
3. 做饼干黄油打发和不打发的区别在哪
做饼干的黄油不能融化,是需要软化。具体的做法就是把冷藏的黄油放到室温。让它自然解冻。解冻到用手指头去戳黄油,他能凹下去。这个过程就叫软化。然后在里面加入细砂糖或糖粉不停的搅拌它。黄油打到颜色发白。就可以加入低筋面粉了。啊
4. 黄油饼干打发与不打发的区别
NO.1预热
预热要让烤箱提前达到所需要的烘烤温度,然后再将烤盘及饼干放入。这样有助于饼干定型,口感也更好。但预热温度不能过高,一般提前十分钟预热,达到所需要的烘烤温度即可。
NO.2.温度
预热温度不能过高,同时要避免高温瞬间上色,容易造成饼干外部熟透,内部却尚未烤熟。
NO.3.烘烤
如果可以控制上下火温度,可以用上火大、下火小的温度烘烤大部分的饼干,如果无法控制,上下火温度一样即可。
NO.4降温
烘烤过程中,中途可以根据上色情况,适当降低温度续烤。
NO.5位置
除薄片的饼干以外,饼干烤制约20分钟后,这时候可以观察上色情况,根据上色的均匀状况调整烤盘的内外位置。
NO.6时间
除薄片的饼干以外,饼干烤制约25~30分钟后,此时上色程度如果过浅,则需要加长时间,并适当调整温度。
NO.7余温
当饼干上色效果已好,并且已达9分熟,这时候可以关火,利用烤箱内的余温将饼干的水分“焖”干。
NO.8口感
饼干在出炉冷却后,口感仍没有酥脆硬的口感,这时候需要根据情况,将饼干放入烤箱,以低温150摄氏度左右烘烤几分钟,以改善饼干的口感拌入黄油-砂糖-香精混合配料中,搅拌,形成面团,再在外部撒上杏仁碎,烤焙即可。
自烤饼干不脆的原因
烤出来的饼干不酥脆可能是在软化黄油这一步出现了问题,我们在软化黄油的时候最好在室温下软化,并且不能将它软化成液体,水状的黄油会影响发性,从而导致烤出来的黄油不脆。
除此之外,黄油的打发程度还有烤饼干时烤箱的温度以及烘烤的时长,它们都会对饼干的酥脆程度造成影响。我们其实也可以在做饼干的时候添加一点苏打,这样能让饼干更酥脆。
饼干怎么做才酥脆
1、加了鸡蛋的相对来说比较酥软,而用牛奶取代的则酥脆一些,熟鸡蛋剥掉外壳,去除蛋白,蛋黄备用。用勺子将蛋黄压碎,熟蛋黄去除一部分鸡蛋的腥味,也可缩短烹饪时间。
2、面粉和玉米淀粉准备好,黄油未软化就打发。面粉与玉米淀粉1:1放入盆中,加入玉米淀粉可代替黄油做出酥脆的口感,将压碎的蛋黄放入盆内,可使做出的饼干口感更酥更脆。
3、加入白糖,白糖的用量随自己口味,喜欢甜味的可以多放一些,白芝麻放进去,用量的多少自己掌握,黄油打发程度不够,需要打发至淡黄色,体积蓬松,面粉以及别的粉类没过筛,烤箱温度不均匀。
4、将面粉与配料搅拌均匀,加入约三大勺植物油,边加边用手搅拌,再加入清水。 揉成面团,放冰箱冷藏30分钟,口感更酥脆。
5、冷藏完的面团取出,用手揪一小块,揉成球状,用手轻轻压扁,一个小饼干就做好了;依次做完所有的饼干。把饼干摆入盘中,烘烤火力不可过低,不然容易变干。
6、放进微波炉高火3分钟,是否用的是糖粉和细砂糖,这点对于花纹也很重要,取出翻面,低筋面粉做出的点心比较酥松,所以曲奇基本都是低筋粉,再高火微2到3分,一定要彻底晾凉再装盒。
饼干酥脆的秘诀
1、首先就是黄油比例,黄油的比例不能太低,少油的饼干虽然从健康角度来是正确的,但有时候口感与健康真的是两难抉择,不知道是谁说的,在烘焙界,越是美味的口感,代表着热量就越高。
2、用的粉筋度越低越好,低筋面粉是指蛋白质含量平均8.5%左右的面粉。因为蛋白质含量较低,使得其口感柔软,所以常常在蛋糕和饼干的制作中使用。
3、用蛋黄而不是全蛋,其实在做饼干的时候,往往同一种饼干会有全蛋、蛋白、蛋黄三种版本的,就是为了适应不同的口感,加了蛋黄的口感会较酥,加蛋白的口感会比较韧,全蛋是比较折衷的,所以你做饼干,并不一定要拘泥于哪个版本,可以视手头多余的原料,以及自己喜欢的口感而定。
4、用糖粉代替糖。
5、饼干面团揉成团即可,时避免过度操作面团导致起筋。
5. 做饼干黄油打发不够会怎么样
不酥脆一般是黄油打发不够!要打发到黄油成羽毛的样子.给你个我用的很好的方子.
原料:黄油
135克
糖粉
100克
(白糖碾粉碎也可)
全蛋一个
泡打粉
1.5克
盐
1克
卡夫芝士粉
30克(没有可不放)
高粉
70克
低粉
150克
方法:先将黄油和糖粉一起搅发到色浅发白,再加蛋,继续搅均,然后加泡打粉,盐,芝士粉搅均,再加入两种面粉,搅成面团。整个过程,我是用橡皮刮刀搅的,最后就要用手一个个团成小团,压扁,成一个个小饼胚,放烤盘上。
烤箱预热190度,上下火烤10分钟就OK了!
6. 做饼干黄油打发和不打发有什么区别
打发就是对鸡蛋(蛋黄、蛋白、全蛋)、黄油、奶油等不停地搅打,使其中裹入空气而体积增大的过程,戚风蛋糕能膨发起来是靠裹入空气的蛋白的膨发力,磅蛋糕能膨发起来是靠裹入空气的黄油的膨发力。如果蛋白或黄油打发的不好,你做出来的只会是一个蛋饼而不是蛋糕,不会有松软的口感。打发的奶油一般不作为膨发剂,而是作为夹馅或裱花。