小型制曲机(酒曲制曲机)

海潮机械 2023-01-19 17:54 编辑:admin 82阅读

1. 酒曲制曲机

1、制曲工艺

用小麦制曲,称为麦曲,一般认为“伏曲”质量好。通过生产实践,只要生产设备和操作技术到位,其他季节同样可生产好曲。常说“看酒必先看曲”,即酒好必须曲好,这有一定的科学道理。

制曲工艺要点介绍如下。

(1)原料

小麦原料质量好,要求颗粒饱满,干燥,无霉变和虫蛀。粉碎适当,粗粉为65%,细粉35%,感官检查无粗块,以手摸不糙手为宜。拌曲用水要清洁,其用水量为小麦粉量的37%~40%。

(2)踩制曲坯

踩制曲坯前,要加曲母粉,为3% ~5%,有利于提高麦曲的质量。曲坯较大,中部凸起,称为包包曲。过去是人工踩曲,现多改为机械制成,要求曲坯平整光滑,以四周紧中心较松为宜。

(3)入房培养

曲坯“收汗”后,人房培养,掌握好堆积品温。随着微生物的生长繁殖和代谢活动,产生大量热,培养6~7天,品温上升至61 ~64摄氏度,即进行第一次翻曲 ,可闻到轻微的曲香和酱香;再经8-10天,品温又复上升,则进行第二次翻曲,曲坯香气要比第一次翻曲浓些,并有酱香。大约经过40天出房。

(4)人库贮存

干曲坯放置8~ l0天,待水分降至15%以下,运至曲库贮存3个月为成品曲。

经检测,好曲为黄褐色,具有浓厚的酱香和曲香;曲块干,表皮薄,无霉臭等气味;以细菌为主的传统大曲,制曲过程中芽孢杆菌最多,属高温酒曲,有氨态氮含量高和糖化力低等特点。

2、茅台酒、郎酒制曲工艺要点

影响酱香型酒曲药质量的因素甚多,主要是制曲温度高低和培菌管理。制曲温度高低适当,曲药质量好;反之,曲药质量差。

重水分曲,第1次翻曲温度并不高,但第2次翻曲前温度升高很多,第3次翻曲后仍有55摄氏度左右;轻水分曲,整个培菌过程温度都不太高,且温度下降快,后火不好。对照曲升温较快,以后温度逐渐下降。

从曲药质量来看,重水分曲尽管黑曲多、酱香好、带焦煳香,但糖化力低,在生产中必然加大用曲量。这种曲若少量使用可使酒产生愉快的焦香;若用量大,成品酒煳味重,并带有苦味,影响酒的风格质量。

轻水分曲自始至终温度没有超过60摄氏度,实际是中温曲,没有酱香或酱香很弱,糖化力高。这种曲在生产中不易掌握工艺条件,若按常规加曲,则出窖糟残糖高,酸度高,产酒很少,甚至不产酒,产出的酒甜味、涩味大,酱香差。要使生产正常,就要减少曲药用量,减曲的结果是酒酱香不突出,带浓香味。所以,轻水分曲对酱香型曲酒风格质量影响很大。

对照曲与生产中用的曲几乎一样,此种曲不但酱香好,曲香也好。生产中用这种曲,酒酱香突出,风格典型,酒质好。

上述情况说明:酱香型酒曲药质量好坏取决于制曲温度,制曲温度高而适当,曲药质量好,反之曲药质量差;曲药升温幅度高低与制曲加水量有密切关系,制曲水分重,升温幅度大(与气温、季节有关),反之升温幅度小。总之,要因时因地制宜,调节制曲水分和管理,有效地控制制曲升温幅度,确保曲药质量。

曲药质量好,产酒酱香突出,风格典型,质量好;曲药质量差,产酒风格不典型,酒质也差。制曲温度达不到65摄氏度以上,曲药酱香、曲香均差。因此,高温制曲是提高酱香型酒风格质量的基础。

为什么制曲水分多少与温度高低有密切关系呢?原因分析如下。

①高温多水条件很适合耐高温细菌的生长繁殖,特别是耐高温的嗜热芽孢杆菌,它们自始至终存在于整个过程并占绝对优势,尤其是制曲的高温阶段,而这个阶段正是酱香形成期。这些细菌具有较强的蛋白质分解力和水解淀粉的能力,并能利用葡萄糖产酸和氧化酸。它们的代谢产物在高温下发生的热化学反应生成的香味物质,与酱香物质有密切关系。

②在高温多水条件下,有利于蛋白质的热分解和糖的裂解。这些蛋白质、糖分解后产生加热香气如吡嗪化合物(原轻工业部发酵研究所曾在茅台酒中检出加热香气物质四甲基吡嗪)。另外,在高温条件下,小麦中的氨基酸和糖分不可避免地发生褐变反应一致氨反应,这种反应也需要在较高温度下进行,温度越高,反应越强烈,颜色也越深。其反应的褐变物呋喃类化合物,程度不同地带有酱香味。

2. 酒曲机械设备

如今,自酿白酒或者果酒的人越来越多,不管是已经厌烦了瓶装白酒的重度酒精味,还是想要体验一下酿酒的乐趣,在家自酿酒已经成为了陶冶情操,享受生活的一个代名词。当然,自酿酒和酒厂酿酒之间是存在差别的,一个设备之间的差别,还有一个就是酿酒技术方面。酒龙头认为,想要酿出好酒,一个是需要选择一套优质的酿酒设备,再一个就是掌握家庭酿酒技术。

白酒和果酒的酿造步骤是一样的,只是需要的材料不一样。道理是相同的,所有含有淀粉和糖分粮食或者水果都是可以用来酿酒的。大家可以根据自己的饮酒爱好进行选择。接下来,看看如何利用家庭酿酒设备在家自酿美酒的步骤,其实每一个人都可以成为一个技术精湛的酿酒师。

首先我们应该做好准备工作,把酿酒所需要的材料准备好:家庭式酿酒设备、酿酒粮食(大米、糯米、玉米、高粱、小麦)或者新鲜水果(苹果、橙子、柿子,桃子)、酒曲、加热设备(电、气、煤)、搅拌器、储酒容器等。

接下来,进入酿酒阶段,具体步骤如下:

1.粮食的预处理

如果是粮食的话呢,首先就要把粮食浸泡24小时左右,让粮食吸收足够的水分,然后把粮食煮熟或者蒸熟。怎么把粮食熟化不重要,重要的是无论是煮还是蒸,都要把粮食彻底的熟化。如果是水果的话呢,就是要把水果洗净、去皮,然后捣碎成浆状。水果不需要煮熟或者蒸熟,都是特殊的水果需要用温水浸泡以便去除果皮的涩味,比如柿子,浸泡去除涩味的时间大概也是24小时左右。

2.下曲

下曲的意思就是按照一定的比例在粮食中加入酒曲搅拌均匀,市面上的酒曲比列通常为千分之五到千分之十左右,我们操作的酒源酒曲用量是千分之六。也就是100市斤蒸熟或者煮熟的粮食按照6市两的比例加酒曲。如果是水果酿酒,就直接在水果浆液中加入酒曲。下酒曲的温度也很重要,不同的酒曲适应的温度范围不同,常见的是26至35度数。

3.发酵

加入酒曲搅拌均匀之后,将已经拌入酒曲的粮食或者水果浆液放入容器中,然后用塑料纸或者保鲜膜密封,加盖。整个操作过程中都要防止杂菌进入,操作的容器要用开水消毒。发酵的时间控制在粮食酒10天左右,水果酒5天左右。

4.蒸馏

蒸酒有些地方叫做烤酒或者烧酒,各地的称呼不同,再此不一一赘述。容器中的粮食或者水果,在经过一段时间发酵之后就会产生很浓的酒香味,这时就可以蒸馏酒了。使用加热设备,柴、气、煤、炭都可以作为加热的燃料,尽量选择安全、方便、环保的方式进行加热。蒸馏一锅大概需要2-3个小时。

5.装酒

蒸馏一段时间之后就可以看到清纯的酒从冷却器的出酒口出来了,接酒的容器可以用桶或者酒罐等都可以,使用之前做好杀菌消毒处理。

至此,酿酒过程结束。自己酿造的是纯正的粮食酒,口感上绝对要胜于瓶装白酒,而且也更加健康。使用陶器或者玻璃容器进行封装窖藏,无论是送礼还是自饮,都是难得的佳品。

3. 制酒制曲工

酒曲 酿酒技术 曲的生产工艺1、浓香型大曲酒制曲工艺流程原料(小麦)——〉拌和润料(热水)——〉粉碎——〉拌料(温水或冷水)——〉装箱上料——〉采曲成型——〉晾汗——〉入室安曲——〉温湿度控制——〉翻曲——〉堆烧——〉收拢——〉出室——〉入库贮存2、主要工艺操作(1)小麦磨碎 高温曲采用纯小麦制曲,对原料品种无严格要求,但要颗粒整齐,无霉变,无异常气味和农药污染,并保持干燥状态。原料要进行除杂操作。在粉碎前应加入5-10%水拌匀,润料3-4小时后,再用钢磨粉碎,使麦皮压成薄片(俗称梅花瓣),而麦心成细粉的粗麦粉。麦皮在曲料中起疏松作用。粉碎度要求:未通过20目筛的负粒及麦皮占50–60%,通过20目筛的细粉占40-50%。 (2)拌曲料(和曲料) 将粗麦粉运送到压曲房(踩曲室),通过定量供粉器和定量供水器,按一定比例的曲料(及曲母)和 水连续进入搅拌机,搅匀后送入压曲设备进行成型。原料加水量和制曲工艺有很大关系,因各类微生物对水分的要求是不相同的。如加水量过多,曲胚容易被压制过 紧,不利于有益微生物向曲胚内部生长,而表面则容易长毛霉、黑曲霉等。并且曲胚升温快,易引起酸败细菌的大量繁殖,使原料受损失并降低成品曲质量。当加水 量过少时,曲胚不易粘合,造成散落过多,增加碎曲数量。另外曲胚会干得过快,致使有益微生物没有充分繁殖的机会,亦将会影响成品曲的质量。和曲时,加水量 一般为粗麦扮重量的37-40%。曾对制曲时不同加水量进行对比试验(见表4-4),结果是:重水分曲(加水量48%)培养过程,升温高而快,延续时间长,降温慢;轻水分曲(加水量38%)则相反,而酶的活力较高。高温曲的传统操作是在和曲时要接入一定量曲母,至今仍延用。曲母使用量夏季为麦粉的4-5%,冬季为5-8%,一般认为曲母应选用去年生产的含菌种类和数量较多的白色曲为好。 (3)踩曲(曲胚成型) 用踩曲机(压曲机)压成砖状形。 踩曲时以能形成松而不散的曲胚为最好,这样黄色曲块多,曲香浓郁。 (4).曲的堆积培养 可分为堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲四步,分述如下: a、堆曲 压制好的曲胚应放置2-3小时,待表面略干,并由于面筋粘结而使曲胚变硬后,即移入曲室培养。曲块移入曲室前,应先在靠墙的地面上铺一层稻草,厚约15厘米,以起保温作用,然后将曲胚三横三竖相间排列,胚之间约留2厘米距离,并用草隔开,促进霉衣生长。排满一层后,在曲胚上再铺一层稻草,厚约7厘米,但横坚排列应与下层错开,以便空气流通。一直排到四至五层为止,再排第二行,最后留一或两行空位置,作为以后翻曲时转移曲胚位置的场所。b、盖草及洒水 曲胚堆好后,即用乱草盖上,进行保温保湿。为了保持湿度,常采用对盖草层洒水,洒水量夏季较冬多些,但应以洒水不流入曲堆为准。 c、翻曲 曲堆经盖草及洒水后,立即关闭门窗,微生物即开始在表面繁殖,品温逐渐上升,夏季经5–6天,冬季经7–9天,曲胚堆内温度可达63℃左 右。室内温度接近或达到饱和点。至此曲胚表面霉衣已长出。此后即可进行第一次翻曲。再过一周左右,翻第二次,这样可使曲块干得快些。翻曲的目的是调节温、 湿度,使每块曲胚均匀成熟。翻曲时应尽量把曲胚间湿草取出,地面与曲胚间应垫以干草。为了使空气易于流通,促进曲块的成熟与干燥,可将曲胚间的行距增大, 并竖直堆积。大部分的曲块都在翻曲后,菌丝体才从外皮向内部生长,曲的干燥过程就是霉菌菌丝体向内生长的过程,在这期间,如果曲胚水分过高将会延缓霉菌生 长速度。 根据多年来的生产经验,认为翻曲过早,曲胚的最高品温会偏低,这样制成的大曲中白色曲多;翻曲过迟,黑色曲会增多

4. 酒曲自动生产机械

小型白酒催陈机对白酒有啥作用

白酒催陈机的作用是澄清酒体,去除酒中的杂质及邪杂味,增加酒体厚重感,使它的口感更厚重,把新酒催陈成陈放了一年左右的酒。达到放置一年后的水平,老熟效果很明显。可以过出生料酒的生料味、邪杂味、酒精味,防浑浊,消杂味、促老熟、去水味酒精脱臭去杂,一机多能,贵在神速,一滤即成。

5. 酿酒制曲机器

中温大曲:中温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表,如泸州老窖。制曲过程中,高温大曲的培养温度在50℃到60℃之间,最高不超过60℃。在制曲期间,中温大曲以曲的堆积为主,覆盖严密,以保潮为主。培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现,只有当最高温度超过工艺要求的极限时,才进行翻曲,放潮降温。工艺特点为多热少凉。

高温大曲:高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表。如茅台酒。制曲过程中,高温大曲的培养温度在60℃以上,最高温度可达到70℃。高温大曲在制曲时着重于曲的堆积,覆盖严密,以保温保湿为主,每当曲温升至60-65℃时,才开始翻曲。超高温曲的糖化力,液化力和发酵力均最低,所以曲的用量最大,茅台酒用曲,曲粮比高达1:1。