1. 味精生产工艺相关知识
味精是用粮食经过发酵等工艺精制而成的食用提鲜调味品,所以味精是做菜时用来调味的食用品不存在一亩地冲施多少。
2. 味精提炼工艺
味精主要是通过大米、玉米等粮食或糖蜜,采用微生物发酵的方法提取而成。味精主要成分是谷氨酸的钠盐,也是谷氨酸钠的商品名和俗名,又名味粉、味之素、谷氨酸钠、麸氨酸钠。谷氨酸钠在人体内参与蛋白质正常代谢,促进氧化过程,对脑神经和肝脏有一定保健作用。
成年人食用量可不限制,但婴儿不宜食用。味精的鲜度极高,溶解于3000倍的水中仍能辨出,但其鲜味只有与食盐并存时才能显出。所以在无食盐的菜肴里不宜放味精。使用味精时还应注意温度、用量等。最宜溶解的温度是70℃~90℃。若长时间在温度过高的条件下,味精会变成焦谷氨酸钠,失去鲜味。
3. 味精的制造工艺
味精以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解法制得,或以淀粉为原料经发酵法加工而成的一种粉末状或结晶状的调味品,也可用甜菜、蜂蜜等通过化学合成制作。味精的制作工艺其实非常简单,就是将粮食进行囤积发酵,当中产生了一些新的化学成分如谷氨酸盐,经过升华结晶后形成味精。
4. 味精生产方式
味精不是菌,而是菌发酵所得,现在用的菌多是一种名为短小芽孢杆菌的芽孢杆菌,味精是谷氨酸钠
5. 味精生产工艺相关知识培训
杨记蜀味制作:
1.锅内放入色拉油20克,烧至七成热时,放入姜片爆香,入鳝片爆炒1分钟,待鳝片表面起皮时出锅。
2.锅内放入色拉油20克,放入青尖椒炒香,取出擂至青椒变软。
3.锅内放入剩余的色拉油,烧至七成热时,放入切碎的小米椒、蒜丁、豆豉,小火煸炒,放入擂好的青尖椒及爆香的鳝鱼,用A料调味,中火翻炒1分钟,撒紫苏翻匀出锅。
关键:豆豉一定要小火慢炒,否则香味不能散发出来。
杨记蜀味怀胎豆腐
小吃培训有哪些 杨记蜀味原料:
豆腐500克、海米25克、猪瘦肉粒30克、冬笋粒30克、香菇粒30克、玉米粒50克、西兰花100克,葱、姜、蒜末各少许。
杨记蜀味调料:
盐3克、味精2克、蚝油10克、酱油3克、米醋3克、湿淀粉5克、香油3克、花生油1000克(约耗80克),鲜汤150克。
杨记蜀味制作:
1、将豆腐切成方块,用花生油炸至金黄色捞出。
2、海米、猪瘦肉粒、冬笋粒、香菇粒、玉米粒一起焯水待用。
3、锅入花生油烧热,下入海米、猪瘦肉粒、冬笋粒、香菇粒、玉米粒炒香,用盐、味精炒匀,倒出。
4、在豆腐块的一面切开一块皮(一侧不切断,起箱盖作用),挖出内里的豆腐,再填上炒好的馅料,盖好“箱盖”,上笼蒸约5分钟取出。
5、另锅放香油,烧开后加葱、姜、蒜末煸香,烹米醋,加蚝油、酱油、鲜汤,烧开后勾芡,浇在豆腐箱上,用焯过水的西兰花点缀即成
小吃类培训 杨记蜀味老汤风味鸡
杨记蜀味初加工:
1.取净柴鸡1只(净重1250克),去掉鸡屁股,从背部开刀去内脏,洗净后放入沸水大火焯透,捞出擦干鸡身上多余的水分,趁热刷上两遍糖色。
2.锅内倒入色拉油3千克,烧至七成热时将热油浇在鸡身上,淋炸至鸡身变成金黄色,控油。
3.将鸡放入老汤中,大火烧开,改中火撇去浮沫,转小火加热,每隔15分钟撇一次浮沫,共加热1小时左右捞出。
小吃做法 熟处理:
1.锅内放入花生油100克,烧至五成热时,放入八角3颗、干豆豉15克煸香,下入干辣椒、花椒各15克,葱段、姜片各50克煸香,下辣椒面10克,煸出红油后放入五香粉5克,倒入酱鸡的老汤1千克、毛汤500克,大火烧开,撇去浮沫,用金狮酱油20克调色,将鸡放入汤中,再改小火烧15分钟使其入味,将鸡捞出放入容器内,汤滤出。
2.锅内放入花生油100克,烧至五成热时,放入干辣椒节10克,花椒、辣椒面各5克,葱、姜段各50克煸香,倒入煮鸡的汤汁,烧开后捞出残渣,将汤汁倒入装有鸡的器皿中,撒花椒面15克、白胡椒粉5克。菜肴上桌后将鸡拆分食用,吃完鸡之后可以加素菜涮食。
杨记蜀味 老汤做法:锅内放入色拉油250克,烧至五成热时,放入葱段、姜片各50克炸香,再放入甜面酱100克和香料(八角50克,花椒20克,小茴香、香叶各5克,桂皮3克),中火煸炒出香味,倒入金狮酱油200克、盐400克、冰糖500克、水30千克大火烧开,改小火熬至汤料香味浓郁,关火。头几次使用时,可以添加一些荤类边角料浸煮,香味更加融合。汤料反复使用即成老汤。
6. 味精的生产工艺
味精60目与80目区别是颗粒大小不同。
味精化学成分为谷氨酸钠,是一种鲜味调味料,易溶于水,其水溶液有浓厚鲜味。与食盐同在时,其味更鲜。味精可用小麦面筋等蛋白质为原料制成,也可由淀粉或甜菜糖蜜中所含焦谷氨酸制成,还可用化学方法合成。60目和80目味精制做过程鲜味都一样,60目的味精颗粒大于80目。
7. 味精的工艺
具体步骤如下:
1.用厨房纸吸干海带上的水分。
2.将海带卷起来,切丝。今天小朋友学习到了一种新的切丝技巧:面对大块薄片的食物,我们切丝之前可以先卷起来,这样切丝会比较方便。平铺在垫油纸的烤盘里,放入230度预热5分钟的烤箱里烤5分钟。
3.海带烤制5分钟后,将海带全部赶到一边,另一边倒入虾皮,入烤箱继续烤制3分钟即可。注意不要离开烤箱,以免烤糊。
4.将烤干的海带丝掰断,放入搅拌机干货搅拌杯内。
5.将烤干的虾皮也放入搅拌杯内。加入10克白糖。
6.拧紧搅拌杯,放入搅拌机底座上,启动开始按键,进行搅打 搅打3个程序即可,将制作好的海鲜味精装入干燥的带盖小玻璃瓶内,便于存储。
7.自制的海鲜味精完成了!炖菜、拌肉馅、煮面条、做煎饼的时候都可以加入海鲜味精提鲜。食用自制的食物原料海鲜味精,安全放心,而且制作简单,使用起来用处多。