1. 真空灌肠机配件
如果是食品工厂做的香肠，一般都放了防腐剂的，常温保质期90天。
如果是自制的，没有防腐剂，抽了真空，常温保存时间1个月，冷冻保存时间可以到两个月。时间再长，即使不坏，口味也会变得很差。
建议自制的话少做一点儿，放的时间长细菌会多。
2. 真空灌肠机的操作规章制度
果木大烤肠
一、工艺流程
原料解冻 →修整 →绞肉 ｝→ 滚揉 → 灌制 → 干燥 → 烟熏 →配料 →盐水配制蒸煮 → 冷却 → 包装 → 二次杀菌 → 冷却 → 贴标装箱 → 质检 → 入库二、技术参数1、原料的解冻选用新鲜的冻结Ⅱ、Ⅳ号猪肉，经自来水解冻，水温为15—20℃，时间为10—12小时。肉中心温度为0-4℃。
2、修整
按照2#、4#肉的自然纹路修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大块脂肪（如三角脂肪），允许保留较薄的脂肪层，必须将猪毛及其它异物挑出（修整完的肉立即送0-4℃库，备用）。
3、配料
① 配料人员应按照配方配料，不得有缺项。
② 所用辅料如有异常变化应停止使用，通知生产部。
③ 配料室闲人免进，如离开配料间，应将房门锁好。
④ 配料时，材料应该按先后顺序使用，即先开封口的材料要先使用。
4、绞肉
① 用φ12mm的孔板绞制（肉馅为8-10℃左右）。
② 将冻背膘切片，然后将其倒入斩拌机中，斩成0.5cm3大小的的颗粒。
5、盐水配制
① 将称量好的34.5kg冰水加入盐水配制器。
② 将亚硝、红曲红色素用0.5kg热水充分溶解均匀，加入盐水配制器，再加磷酸盐搅拌1-2分钟。
③ 将食盐、白糖、VC、色素、葡萄糖、防腐剂、胡椒粉、蒜粉、味精逐步加入混合溶液中，充分搅拌均匀。混合溶液温度为0℃左右。
6、滚揉：
① 将原料肉、脂肪、盐水投入滚揉机中，将盖盖上，密封好（注意检查密封圈是否有漏气现象）。
② 真空度：-0.08Mpa。
③ 转速：10转/分。
④ 滚揉方式：间隙滚揉，正转10分，反转10分，停10分。
⑤ 时间：480分。
⑥ 环境温度：0-4℃。
⑦ 将淀粉、蛋白粉、香精溶于25kg冰水中，搅拌均匀，加入滚揉机中，再滚揉90分钟。
7、灌装：
① 出馅温度为2-6℃为佳。
② 猪肠衣用200ppm浓度的c/lo2浸泡30分钟后备用。
③ 选用粗细均匀的8路猪肠衣，计量293g±2g，扭结数为2.5圈。
④ 控制好灌肠机的真空度，以免有气泡充入，一旦充入，要针刺排气。
⑤ 要将特别细或者说特别粗的肠衣甩出，即控制好肠体的长度，将装不下真空包装袋或过短的灌肠捋掉，回料。
⑥ 挂杆人员应注意每架上的每根肠，两串之间保持5-8cm左右，不能互相挤靠在一起。
⑦ 灌好后，若不能立即烟熏，应推入腌制库。
⑧ 将挂好的肠冲洗干净，肠体表面不能带肉馅。
⑨ 机器如出现故障，不能灌制时，修理时间超过半小时，应及时把料斗中的肉馅倒出，放入腌制库，并对机器进行一般清理。
⑩ 工作结束后应把机器内的残馅清理出来，地面的肉馅捡起，用水把设备冲洗干净，清洗机器部件时注意保护所有部件不受损伤。
8、干燥：30分/65℃。
9、烟熏：15分/65℃
a、注意观察色泽是否正常，若有异常现象应及时通知当班主任。
b、烟熏炉每天清洗一次。
10、蒸煮：1小时/恒温83℃
11、冷却：入冷却间冷却2小时，肠体中心温度≤10℃再包装。
12、包装：
① 班前准备：
a.工作服穿戴整齐后进入车间；
b.工作开始前必须用消毒液洗手；
c.操作人员套一次性手套操作。
② 参数：
a.260g规格：
1）每袋1支；
2）包装袋规格为48.2cm*10cm*9um。
b.真空度：-0.01Mpa。
c.注意：
1）焊接要牢固。
2）产品不要堆放、挤压，以免产品变形，内部组织受影响。
13、二次杀菌：恒温10分/90℃。
14、冷却：循环水冷却至肠体中心温度≤10℃15、贴标：
a. 擦净产品表面，一袋一签。
b. 商标贴在产品正面的中间，贴上后要用手抚平。
c. 字体向同一方向。
d. 废商标贴在标签纸上，不得粘在机器上；废商标纸随手丢入纸篓，不准随地乱扔。
16、喷码：字迹清晰，端正。
17、装箱：
a. 装箱数量要准确。
b. 装箱时，使产品边缘尽可能舒展，不要弯折、挤压摆放。
c. 装箱时，检查是否有不合格产品。
d. 工作中用完的周转箱及时放到规定位置，地面要保持干净。
3. 真空灌肠机沙布绞到里怎么办
备用食材：瘦猪肉400克，玉米淀粉2勺，食盐半勺，生抽1勺，蚝油1勺，白糖1勺，肉馅调料5克；
制作过程：第一步，瘦猪肉准备出少许，用清水冲洗干净，切成小块，放入在料理机中，启动程序将其打成肉糜，挖出来放在一个大碗中，加入少许的玉米淀粉；
第二步，同时再向其中加上少许食盐、蚝油、生抽和肉馅调料，再加上点白糖调味，朝着一个方向搅打均匀，再分次少许向其中加入水；
第三步，朝着一个方向搅打至上劲，让肉糜可以充分吸收水，拌好的肉馅静置10分钟，准备出香肠硅胶模具，将其搓洗干净，用开水消毒处理好；
第四步，擦干水分后，在香肠模具中刷上一层薄油，静置好的肉馅装入一个裱花袋中，挤入在香肠模具中，将模具挤满，齐平便可，不要多出来了；
第五步，加上盖子，在锅中添上水，待将水烧开后，隔水放入香肠开始蒸，差不多20分钟的时间，就可以出锅了，趁热脱模，直接吃或者是煎一下吃都行。
4. 真空灌肠机的结构,组成
工艺流程
1、绞肉。
在进行绞肉操作前，先要检查金属筛板和刀刃是否吻合，金属筛板选用￠6mm,肉馅的温度冷却到零下3度，再分别对猪肉、牛肉和肥膘进行绞制。
2、腌制。
将猪肉和牛肉按比例添加精盐、硝酸钠，混合均匀，肉馅要压实，表面覆盖一层塑料薄膜，放低温库中存放12小时进行腌制，库温保持在0-4℃。
3、混合拌馅。
在搅拌机里依次加入腌渍好的肉馅，水、磷酸盐、分离蛋白和香辛料等，搅拌5分钟， 最后加入淀粉和肥膘颗粒搅拌3分钟。
4、灌肠。
采用天然肠衣或者蛋白肠衣，天然肠衣用猪肠衣，直径22-24mm,蛋白肠衣直径在22mm为好，可根据灌装肠衣的长度来控制肠体的重量，灌肠机采用真空灌肠机较好。
5、热加工。这一步作为厂家根据自己的实际情况，可以不做成熟的，直接速冻包装；也可以加工成熟食，速冻包装。熟制的工艺可以按照下列进行。第一步：干燥30分钟，炉温60℃；第二步：蒸煮20分钟，炉温72℃；第三步：烘烤40分钟，炉温60℃。肠体摆放均匀，肠体之间不要挤压，挨着。
6、冷却。
7、速冻包装
5. 机械灌肠机
最先进灌香肠机是旭众灌肠机。
灌肠机采用先进技术研制运用气动，光电控制原理，可连续自动定量灌肠制和中种食肠，操作简单，维修方便，准确性高，重复性好，是一种高效率，易操作的理想产品。