1. 酥性饼干生产工艺流程图
口感不同，制作成分也不同。
发酵饼干是加入了疏松剂的，经过发酵而制的焙烤食品。是以 小麦粉、糖、 油脂为主要原料， 酵母为疏松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压成型、叠层、焙烤制成的松脆且具有发酵制品特有香味的焙烤食品。韧性饼干，是非常有咀嚼感，还有松脆感的，很适合用来当磨牙饼干。酥性饼干是在蛋白质水化条件下调制的面团。可塑性强的酥性面团。通过调剂酥性面团要求严格控制加水量和面团温度、搅拌时间。酥性饼干外观花纹明显，大部是凸出的花纹，结构细软，孔洞较为显著，糖、油含量较韧性饼干高.不论韧性饼干或酥性饼干，虽然其配料、投料顺序与操作方法不同，但都具有如下的基本工艺流程：原、辅料预处理----面团的调制----滚轧---- 成型----烘烤----冷却----整理----包装----成品。
2. 酥性饼干工艺流程设计
第一款：芝麻咸酥饼干。这款饼干芝麻香气四溢，口感咸酥，老口味的味道，满满的回忆。
用料：
黄油 30克
鸡蛋 40克
面粉 100克
糖 5克
盐 2克
泡打粉 3克
熟黑芝麻 20克
步骤 1：软化黄油，加入糖和盐 用手动打蛋器搅拌均匀。
步骤 2：分几次加入蛋液，每一次都要充分混合。
步骤 3：筛入面粉，泡打粉。
步骤4：加入熟芝麻，用刮刀拌均匀。
步骤5： 将面团做成圆柱形，包上保鲜膜，放入冰箱冷冻1个小时。
步骤6：将面团切成0.5毫米片，放在烤盘中 ，烤箱预热180度，烤15分钟左右。
3. 酥性饼干生产线
韧性饼干所用原料中,油脂和砂糖的用量较少,因而在调制面团时,容易形成面筋,一般需要较长时间调制面团,采用辊轧的方法对面团进行延展整型,切成薄片状烘烤.因为这样由加工方法,可形成层状的面筋组织,所以培烤后的饼干断面是比较整齐的层状结构.为了防止表面起泡,通常在成型时要用针孔凹花印模.成品极脆,容重轻,常见的品种有动物、什锦、玩具、大圆饼干之类.酥性饼干是一般中档配料的产品,生产酥性饼干所用砂糖和油脂量要比韧性饼干多一些,标准配比是油∶糖=1∶2,油+糖∶面粉=1∶2.生产这种饼干的面团弹性小,可塑性较大,口味较韧性饼干酥松.表面通常由凸起的条纹组成花纹图案,整个平面无针孔.该产品主要作点心食用.
4. 酥性饼干的生产工艺流程
答：曲奇饼干的生产工艺流程详细介绍
曲奇饼干是一种近似于点心类食品的饼干，亦称甜酥饼干。是饼干中配料好、档次高的产品，其标准配比是油：糖=1：1.35，(油+糖)：面粉=1:1.35。
面团弹性小，光滑而柔软，可塑性极好。饼干结构虽然比较紧密，疏松度小，但由于油脂用量高，故产品质地极为疏松，食用时有入口即化的感觉。它的花纹深，立体感强，图案似浮雕，块形一般不很大，但片子较厚，可防止饼干破碎。
工艺流程操作技术要点
1.调粉
曲奇面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用少量的糖浆，而以糖为主。且因油脂量较大，不能使用液态油脂，以防止面团中油脂因流散度过大而造成“走油”。如发生“走油”现象，将会使面团在成型时变得完全无结合力，导致生产无法顺利进行。
要避免“走油”，不仅要求使用固态油脂，还要求面团温度保持在19-20℃，以保证面团中油脂呈凝固状态在夏天生产时，对所使用的原料、辅料要采取降温措施。例如，面粉要进冷藏库，投料时温度不得超过18℃：油脂、糖粉亦应放置于冷藏库中；调粉时所加的水可以采用部分冰水或轧碎的冰屑块)，以调节和控制面团温度。曲奇饼干面团在调粉时的配料次序与酥性饼干相同，调粉时间也大体相仿。调粉操作时，虽然采用降温措施和大量使用油、糖等辅料，但调粉操作中不会使面筋涨润度偏低，这是因为在调粉过程中它不使用糖浆，所加的清水虽然在物料配备齐后能溶化部分糖粉，但终究不如糖浆浓度高，仍可使面筋性蛋白质迅速吸水涨润，因而亦能保证面筋获得一定的涨润度。如面团温度掌握适当，曲奇面团不大会形成面筋的过量涨润，因而这种面团的调粉操作仍然须遵循控制有限涨润的原则。
2.成型
这种面团为了尽量避免它在夏季操作过程中温度升高，同时也因面团黏性不太大，因而，在加工过程中一般不需静置和压面，调粉完毕后可直接进入成型工序。曲奇面团可采用辊印成型、挤压成型、挤条成型及钢丝切割成型等多种成型方法生产，但一般不使用冲印成型的方法，在成型方法选择方面不仅是为了满足不同品种的需要，同时是为了尽可能采用不产生头子的成型方法，以防止头子返回搀入新鲜面团中，造成面团温度的升高。辊切成型在生产过程中有头子产生，因而在不具空调的车间中，曲奇面团在夏季不使用这种成型方法。
3.烘烤
从曲奇饼干的配方看，由于糖、油数量多，按理可以采用高温短时的烘烤工艺，在通常情况下，其饼坯中心层在3min左右即能升到100~110℃，但这种饼干的块形要比酥性饼干厚50%100%，这就使得它在同等表面积的情况下饼坯水分含量较酥性饼于高，所以不能采用高速烘烤的办法。通常烘烤的工艺条件是在250℃温度下，烘烤5~6min曲奇饼干烘熟之后常易产生表面积摊得过大的变形现象，除调粉时应适当提高面筋涨润度进行调节之外，还应注意在饼干定形阶段烤炉中区的温度控制。通常采用的办法是将中区湿热空气直接排出。
4.冷却
曲奇饼干糖、油含量高，故在高温情况下即使水分含量很低制品也很软。刚出炉时，制品表面温度可达180℃左右，所以特别要防止弯曲变形。烘烤完毕时饼干水分含量尚达8%。在冷却过程中，随着温度逐渐下降，水分继续挥发，在接近室温时，水分达到低值。稳定一段时间后，又逐渐吸收空气中的水分。当室温为25℃，相对湿度为85%时，从出炉至水分达到值的冷却时间大约为6min，水分相对稳定时间为6~10min，因此饼干的包装，选择在稳定阶段进行。
优势：
1、占用空间小。
2、生产制作灵活。
3、生产各种曲奇。（挤花曲奇、切件曲奇、拉条曲奇）
4、根据客户生产要求可以随意更换模具，可以根据客户要求定做模具。
5、产品重量控制在正负3%以内。
6、PLC和触摸屏控制，每个动作全部单独电机传动，可以储存36种不同配方。
7、方便拆卸移动和清洗.
5. 酥性饼干的工艺流程图
1、外形不同
韧性饼干的印模造型大部分为凹花，其外观光滑，表面平整，印纹清晰，断面结构有层次，咀嚼有松脆感，耐嚼，表面有针眼。酥性饼干外观花纹明显，大部是凸出的花纹，结构细软，孔洞较为显著，糖、油含量较韧性饼干高。
2、制作工艺不同
韧性饼干所用原料中，油脂和砂糖的用量较少，因而在调制面团时，容易形成面筋，一般需要较长时间调制面团，采用辊轧的方法对面团进行延展整型，切成薄片状烘烤。
酥性饼干是一般中档配料的产品，生产酥性饼干所用砂糖和油脂量要比韧性饼干多一些，标准配比是油∶糖=1∶2，油+糖∶面粉=1∶2。生产这种饼干的面团弹性小，可塑性较大，口味较韧性饼干酥松
6. 酥性饼干加工工艺流程
主料：低筋面粉120g，细玉米粉120g， 玉米淀粉10g，菜籽油100g，
白糖100g
辅料：鸡蛋1个
调料：无铝泡打粉3g.小苏达粉2g
做法：
1.鸡蛋，菜籽油、白糖放入盆中。
2. 搅打至乳化状态。
3. 低筋面粉、细玉米粉、玉米淀粉、无铝泡打粉、及小苏达粉称好入盆中。
4. 将其混合均匀。
5. 将粉类分3次加入并过细筛至蛋盆中。
6. 将其z字手法拌至均匀。
7. 第二次筛入粉类z字拌至均匀。
8. 第三次筛入粉类拌至均匀。
9. 最后用手团成团，不要过度揉搓、以防起面筋。
10. 将1/2的面团搓成条状。
11. 擀成薄厚适度的面皮，切去四周不规则面。
12. 再切成适度的条状，随意切大小。
13. 烤箱先预热5至10分钟，上下180度烤10分钟，再转上170度下160度烤8至10钟(视自家烤箱情况而定)。
14. 晾凉装盘，饼干口感酥脆掉渣、非常好吃。
7. 酥性饼干制作中关键工艺参数
影响酥性饼干脆性的因素有烘烤温度和黄油。
1、饼干酥脆可口，和其烘培的时间有着直接关系，在烘烤之前需要先将烤箱预热十分钟左右，烘烤的温度不宜过高，过高会使饼干烘烤过度，出现焦黑的情况，口感还会很硬。
2、饼干酥脆的影响因素还有黄油，黄油需要在室温下融化，且不能融化成水状。