用蛋糕机烤蛋糕时先膨胀后回缩怎么回事(蛋糕膨胀后在烤箱里面回缩什么原因)

海潮机械 2023-01-18 22:05 编辑:admin 65阅读

1. 用蛋糕机烤蛋糕时先膨胀后回缩怎么回事

1.配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌。解决的办法:调整配方。

2.面糊出筋,凉后回缩。解决的办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是绕圈拌。

3.蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。解决的办法:a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆。b.蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净蛋白里不能留有一丝蛋黄。c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉,中速打发,中间加第2第3次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到乾性发泡。这里乾性发泡的程度检验:这时打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,见短小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法:在分3批和蛋黄糊搅拌过程中,最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡,在盆倾斜时能不能滑动?应该还是不滑动的,否则说明蛋白泡沫还是有消泡,打发的不够硬,蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对,否则说明你的蛋白还没有打够,下一次还要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬,否则口感差,也不好搅拌。

4.蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀,还有前面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,蛋糕蓬不起来。解决的办法:掌握好搅拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。

5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,或者模子内壁没有洗干净,有油层,因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀,有油脂也就失去了黏附力。解决的办法:拒绝防粘模,保证模子内壁无油。6

2. 蛋糕膨胀后在烤箱里面回缩什么原因

一、没熟透,

解决方案

一定要先判断是否烤透,蛋糕成熟的判定方法是:

1、看。蛋糕表面金黄,顶部已隆起

2、摸。用手掌轻按蛋糕表面,有弹性,感觉硬实,内部没有流动性

3、听。用手指轻轻按蛋糕表面能听到沙沙声

4、插。用竹签(或水果刀,牙签也可)插入蛋糕最高点,拔出后不粘手。

直接使用第四个方法就好。

二、出炉后没有用力震一震,并倒扣模具。

震一震,把蛋糕内的多气压排掉,避免蛋糕中心因为骤然失压而回缩

倒扣模具,倒扣之后内部水分可以蒸发,蛋糕才不会回缩

3. 蛋糕机做出来的蛋糕回缩

一般的云朵蛋糕是像云朵一样蓬松的,轻快的。但是如果云朵蛋糕要是塌了,有两种可能。

第一种可能,是你把它考的太蓬松了,才导致的塌塌了。不过还是有第二种可能。

第二种可能,你在考她的时候没有任何支撑物体。没有支撑物体,就可能导致她重心不稳。所以考完以后才会塌掉。

4. 烤蛋糕过程中蛋糕回缩

  1、回缩的真相

  戚风蛋糕出炉时,长得很高,短时间内缩成饼状,从外向内塌陷,质地很实,这就是回缩现象。

  ①使用前,模具内壁有油渍。

  【错】内壁有油渍,粘附力不强,会造成回缩;

  【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。

  ②蛋黄糊没有搅拌均匀

  【错】蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,有颗粒感,造成回缩;

  【对】手法动作轻,速度快,蛋黄糊搅拌充分,至顺滑。

  ③搅拌面糊出筋

  【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,凉后导致回缩;

  【对】将面糊搅拌至顺滑即可。

  ④蛋白打发不足

  【错】蛋白打发不足,未达到干性发泡,蛋白状态不稳定,造成回缩;

  【对】蛋白打到干性发泡,提起蛋头,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

  ⑤烘烤时间短,未完全烤熟

  【错】没有完全烤熟就中止烘烤,有湿润感的“布丁”层,凉后结块造成回缩;

  【对】出炉前十分钟,将竹签插入蛋糕体,提起竹签,竹签前端无蛋糕屑,可判断为烘烤完全。

  1、面糊搅拌完成后,应马上放进烤箱,不可过长时间放置室外,会导致面糊消泡,蛋糕体出炉后也会回缩;

  2、出炉后应及时倒扣;

  3、烘焙过程中短时间内不可过多调温,也不能开炉门时间过长,次数过多,温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩;

  4、烘烤的时间也不可过长,水份流失多会导致蛋糕体回缩。

5. 蛋糕机做的蛋糕膨胀后又缩了问什么

  做的蛋糕又缩回去了的原因和解决方法:

  1、配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌。

  解决的办法:调整配方。

  2、面糊出筋,凉后回缩。

  解决的办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。

  在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是绕圈拌。

  3、蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对.,都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。

  解决的办法:

  a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆。

  b.蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。

  c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。

  d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉,中速打发,中间加第2第3次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到乾性发泡。这里乾性发泡的程度检验:这时打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,见短小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法:在分3批和蛋黄糊搅拌过程中,最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡,在盆倾斜时能不能滑动?应该还是不滑动的,否则说明蛋白泡沫还是有消泡,打发的不够硬,蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对,否则说明蛋白还没有打够,下一次还要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬,否则口感差,也不好搅拌。

  4、蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀,还有前面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,蛋糕蓬不起来。

  解决的办法:掌握好搅拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。

  5、所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,或者模子内壁没有洗干净,有油层, 因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀,有油脂也就失去了黏附力。

  解决的办法:拒绝防粘模,保证模子内壁无油。

  6、底火太大,容易导致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿。

  解决的办法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盘上,或者同时降低上下火。

  7、没有完全烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。

  解决的办法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤温,延长烘烤时间,或者上表面加盖锡纸(但别封住,避免闷烤)。常用的检查方法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可。

  8、烘焙过程中温度降低过快,包括短时调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸,也会有影响。

  解决的办法:避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意:避免开炉门,慎重调温。前半程见蛋糕停止长高,反缩,就要适当加温。

  9、烤的时间过长,水份流失多,也会缩。

  10.出炉后没有及时倒扣,因为戚风油水量大,在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,下半部变的紧密瓷实,蛋糕体积缩小,表面回缩。

  解决的办法:出炉后及时倒扣,至凉。