果酒的生产(果酒的生产工艺)

海潮机械 2023-01-20 01:05 编辑:admin 158阅读

1. 果酒的生产工艺

菠萝果酒

1、清洗。

将菠箩清洗,沥干水份,然后用刀切块,倒入打桨机中将菠箩打碎。小批量制作菠箩酒时,也可以将菠箩削皮后切成小块发酵,原料的选择上,你可以选择水果批发市场时有一点点坏掉的菠箩,但一定要将烂掉的部分削掉。

2、发酵。

将打碎后的菠箩倒入发酵容器中,按一定比例加入白糖,加入酒曲发酵。温馨提示:菠箩装太满发酵过程中容易溢出,一般装至6成满就可以了。发酵过程中,请保持温度在20-30度左右,发酵前3天半密封,每天搅拌1次,3天后全密封,第6天再搅拌一次。当发酵料醅处于静止状态,无气泡产生,发酵液变清时,发酵即完成,就可以过滤了。

2. 果酒的生产工艺难点

主要面向农副产品加工企业,从事农副产品加工、卫生检验、质量监督、企业管理,并进行农副产品流通等工作。

农产品贮藏加工研究的范围很广,包括粮食加工、植物蛋白加工利用、植物油脂加工精炼、淀粉深加工以及水果蔬菜的加工(制罐头、果蔬汁、糖制、腌制、速冻、干制、果酒等等)。在如此多的内容中,加工原理、技术和加工工艺是重点,其中加工工艺是难点。

3. 果酒的生产工艺研究

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你好!!

一: 什么是果酒:

果酒是以和各种人工种植的果品或野生的果实为原料,如苹果、家葡萄、石榴、山楂、山葡萄、猕猴桃等,经过破碎、榨汁、发酵或浸泡等工艺流程精心酿制调配而成的低度饮料酒。

目前国内市场上销售的果酒类型较多,有枸杞果酒、桑椹酒、石榴酒、猕猴桃酒、五味子酒等众多品种。

二:果酒的原料选择:

原料品种是保证果酒产品质量的因素之一,它将直接影响果酒酿制后的感观特性。

酿造果酒的水果以猕猴桃、杨梅、橙、葡萄、荔枝、蜜桃、草梅等较为理想。选取时要求成熟度达到全熟透、果汁糖分含量高且无霉烂变质、无病虫害。

三: 果酒酿制工艺:

果酒酿制非常讲究工艺,因此,个人是没有技术和设备能力来酿制果酒的。

下面介绍一下果酒的酿制工艺:(以苹果为原料)

一、 工艺流程

原料选择→清洗→破碎→榨汁→入缸→发酵→测定→配制→贮存→装瓶。

二、制作要点

1. 原料选择:在苹果充分成熟、含糖量最高时采收,贮藏备用。也可用剔除病虫害的残次果酿制。

2. 清洗:用清水浸泡、漂洗去除杂质,注意要彻底清洗干净。

3. 破碎:用机械或手工破碎均可,但破碎度要高,以便榨汁。

4. 榨汁:用压榨机榨汁,也可用木榨或布袋代替。出汁率一般为56%-60%,剩余的果渣可加工成饲料等。

5. 入缸:用清水洗净缸内壁,并除净缸内壁水珠,然后倒入苹果汁,缸上面留出20%左右的空隙。每100㎏果汁中可添加8-10克焦亚硫酸盐,以抑制对酵母菌有害的其它杂菌的生长。

6.发酵:为酿制的主过程,一般采用“”法,即利用附着苹果表面的醇菌进行发酵,发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异,一般需要4-10d。室温高,液体温度达到28℃-30℃,发酵速度最快,大约几个小时后即可听到蚕食桑叶似的沙沙声,果汁表面开始起泡,这时酵母菌己将糖转化成乙醇(酒精),同时放出二氧化碳。

7. 测定:发酵高峰过后,液体的温度又逐渐下降,声音也开始沉寂,所泡减少,原有的甜味变淡,酒味增加,用糖分计测测出糖度接近零度时,证明主发酵阶段己基本结束。

8.配制:苹果果实糖度一般不超过15度,因此只能酿制出9度以下果酒,而普通果酒只有在酒度达到14-16度时才易保藏。所以发酵时可以在果汁中再加入一些白糖来提高酒度。据试验,每升果汁中加入17克白糖经发酵后可产生酒精1度。也可采用在主发酵结束时立即加入的方法,将酒度调至于14-16度为宜。

9.贮存:将发酵好的果酒转入小口酒坛中, 密闭贮藏,进行后发酵和陈酿。贮藏期间,色泽逐渐加深。口味变得复杂而柔和。

10.装瓶:将贮藏后的酒液过滤后,可装入经消毒的玻璃瓶或易拉罐中,在70℃热水中杀菌10-15min。

在配制过程中,还可采用乙醇分别浸提肉桂、红花、苦艾等多种中药材的有效成分,配制成各种保健酒。

谢谢!!

4. 果酒的生产工艺流程简图

工艺流程

1.山荆子果汁的提取

原料→选择→清洗→破碎→压榨

2.山荆子果酒的酿造

山荆子果汁→硫处理→前发酵(加糖调配)→倒桶→后发酵→陈酿→过滤→山荆子原酒→调配→过滤→灌装→检验→成品

(三)操作要点

①原料选择:以选择充分成熟、糖酸达到该果实最高含量的山荆子果为佳,这样既有利于果汁的提取,又使种籽饱满、出苗率高。剔除腐烂病虫果,用清水冲洗干净。

②破碎榨汁:用破碎机将果实破碎,注意破碎不宜过细,以免种籽破裂加重苦涩味而影响酒质。碎块直径以0.5厘米左右为宜。破碎后将碎果酱装入洗净的帆布袋中,扎紧袋口,放入压榨机中徐徐加压,使汁液缓慢流出。

③皮渣处理:压榨后的皮渣用清水浸洗,种籽自然沉入水底,将种籽与皮渣分离,种籽用于苹果砧木苗的繁殖,皮渣可用作饲料。或加入适量的稀糖液后发酵、蒸馏,制成酒精或果实白酒,供调酒度时使用。

④前发酵:压榨出的山荆子汁,迅速加入80~100毫克/千克的S0_2进行抗氧防腐,并转入发酵池,同进加入5%的酵母液充分搅拌,进行发酵,温度控制在16~20℃。当发酵液中的糖度降至5%左右时,可进行第1次加糖,待发酵液中的糖度第2次和第3次降至5%时,进行第2次、第3次加糖,总加糖量应依据要求的酒度而定,一般为10%~12%,待糖分不超过1%时,即换池进行后发酵。

上述采用低温发酵,时间较长,需15~20天。其特点是果香突出,酒质细腻。

⑤后发酵:前发酵结束后,用泵将新酒抽出,去除沉淀物后转入经刷洗和杀菌处理后的另一发酵池中进行后发酵。后发酵期间品温控制在15~20℃,发酵时间25~30天。

⑥陈酿:将新酒泵入洗净杀菌的木桶或其他贮酒容器内,装满并用栓塞紧,避免氧化。新酒在陈酿期间需进行换桶,使清酒与酒脚及时分离,防止酒脚给原酒带来异味。一般分3次换桶,第1次换桶在当年12月份,第2次和第3次分别在翌年4~5月份和10~11月份。陈酿期间温度不宜超过20℃。

据试验,山荆子酒在陈酿期间能够自然澄清,当澄清度不够时,可以加入适量明胶和单宁加速酒的澄清。酒脚及其他沉淀物等,可进行蒸馏,制取白酒或酒精。

⑦调配、灌装、检验:原酒陈酿1年以上,可根据其风味、成分等,对其中的糖度、酒度等进行适当调整,然后进行精滤,灌装、封盖,灯光检验合格即为成品。

5. 果酒的生产工艺技术指标

为揭示桑椹果酒主发酵过程中主要理化指标的变化情况,在糖度150 g/L、柠檬酸添加量1 g/L、温度26℃、酵母接种量2 g/L条件下,对不同发酵阶段桑椹果酒p H、总酸、挥发酸、酒精度、总糖、干浸出物、有机酸和感官形态进行了分析。结果表明,在主发酵过程中,p H先下降后上升。

为李子果酒的质量控制及其酒糟开发利用提供参考,对李子果酒发酵过程中的糖度和酸度进行测定;采用固态发酵法对李子果酒酒糟进行发酵,培养酵母单细胞蛋白,并测定酒糟发酵前后的单细胞蛋白总蛋白,总纤维素,总脂肪和氨基酸含量.