1. 果酒的生产工艺
菠萝果酒
1、清洗。
将菠箩清洗，沥干水份，然后用刀切块，倒入打桨机中将菠箩打碎。小批量制作菠箩酒时，也可以将菠箩削皮后切成小块发酵，原料的选择上，你可以选择水果批发市场时有一点点坏掉的菠箩，但一定要将烂掉的部分削掉。
2、发酵。
将打碎后的菠箩倒入发酵容器中，按一定比例加入白糖，加入酒曲发酵。温馨提示:菠箩装太满发酵过程中容易溢出，一般装至6成满就可以了。发酵过程中，请保持温度在20-30度左右，发酵前3天半密封，每天搅拌1次，3天后全密封，第6天再搅拌一次。当发酵料醅处于静止状态，无气泡产生，发酵液变清时，发酵即完成，就可以过滤了。
2. 果酒的生产工艺难点
主要面向农副产品加工企业，从事农副产品加工、卫生检验、质量监督、企业管理，并进行农副产品流通等工作。
农产品贮藏加工研究的范围很广，包括粮食加工、植物蛋白加工利用、植物油脂加工精炼、淀粉深加工以及水果蔬菜的加工（制罐头、果蔬汁、糖制、腌制、速冻、干制、果酒等等)。在如此多的内容中，加工原理、技术和加工工艺是重点，其中加工工艺是难点。
3. 果酒的生产工艺研究
展开全部
你好！！
一： 什么是果酒：
果酒是以和各种人工种植的果品或野生的果实为原料，如苹果、家葡萄、石榴、山楂、山葡萄、猕猴桃等，经过破碎、榨汁、发酵或浸泡等工艺流程精心酿制调配而成的低度饮料酒。
目前国内市场上销售的果酒类型较多，有枸杞果酒、桑椹酒、石榴酒、猕猴桃酒、五味子酒等众多品种。
二：果酒的原料选择：
原料品种是保证果酒产品质量的因素之一，它将直接影响果酒酿制后的感观特性。
酿造果酒的水果以猕猴桃、杨梅、橙、葡萄、荔枝、蜜桃、草梅等较为理想。选取时要求成熟度达到全熟透、果汁糖分含量高且无霉烂变质、无病虫害。
三： 果酒酿制工艺：
果酒酿制非常讲究工艺，因此，个人是没有技术和设备能力来酿制果酒的。
下面介绍一下果酒的酿制工艺：（以苹果为原料）
一、 工艺流程
原料选择→清洗→破碎→榨汁→入缸→发酵→测定→配制→贮存→装瓶。
二、制作要点
1． 原料选择：在苹果充分成熟、含糖量最高时采收，贮藏备用。也可用剔除病虫害的残次果酿制。
2． 清洗：用清水浸泡、漂洗去除杂质，注意要彻底清洗干净。
3． 破碎：用机械或手工破碎均可，但破碎度要高，以便榨汁。
4． 榨汁：用压榨机榨汁，也可用木榨或布袋代替。出汁率一般为56%-60%，剩余的果渣可加工成饲料等。
5． 入缸：用清水洗净缸内壁，并除净缸内壁水珠，然后倒入苹果汁，缸上面留出20%左右的空隙。每100㎏果汁中可添加8-10克焦亚硫酸盐，以抑制对酵母菌有害的其它杂菌的生长。
6．发酵：为酿制的主过程，一般采用“”法，即利用附着苹果表面的醇菌进行发酵，发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异，一般需要4-10d。室温高，液体温度达到28℃-30℃，发酵速度最快，大约几个小时后即可听到蚕食桑叶似的沙沙声，果汁表面开始起泡，这时酵母菌己将糖转化成乙醇（酒精），同时放出二氧化碳。
7． 测定：发酵高峰过后，液体的温度又逐渐下降，声音也开始沉寂，所泡减少，原有的甜味变淡，酒味增加，用糖分计测测出糖度接近零度时，证明主发酵阶段己基本结束。
8．配制：苹果果实糖度一般不超过15度，因此只能酿制出9度以下果酒，而普通果酒只有在酒度达到14-16度时才易保藏。所以发酵时可以在果汁中再加入一些白糖来提高酒度。据试验，每升果汁中加入17克白糖经发酵后可产生酒精1度。也可采用在主发酵结束时立即加入的方法，将酒度调至于14-16度为宜。
9．贮存：将发酵好的果酒转入小口酒坛中， 密闭贮藏，进行后发酵和陈酿。贮藏期间，色泽逐渐加深。口味变得复杂而柔和。
10．装瓶：将贮藏后的酒液过滤后，可装入经消毒的玻璃瓶或易拉罐中，在70℃热水中杀菌10-15min。
在配制过程中，还可采用乙醇分别浸提肉桂、红花、苦艾等多种中药材的有效成分，配制成各种保健酒。
谢谢！！
4. 果酒的生产工艺流程简图
工艺流程
1．山荆子果汁的提取
原料→选择→清洗→破碎→压榨
2．山荆子果酒的酿造
山荆子果汁→硫处理→前发酵(加糖调配)→倒桶→后发酵→陈酿→过滤→山荆子原酒→调配→过滤→灌装→检验→成品
(三)操作要点
①原料选择：以选择充分成熟、糖酸达到该果实最高含量的山荆子果为佳，这样既有利于果汁的提取，又使种籽饱满、出苗率高。剔除腐烂病虫果，用清水冲洗干净。
②破碎榨汁：用破碎机将果实破碎，注意破碎不宜过细，以免种籽破裂加重苦涩味而影响酒质。碎块直径以0.5厘米左右为宜。破碎后将碎果酱装入洗净的帆布袋中，扎紧袋口，放入压榨机中徐徐加压，使汁液缓慢流出。
③皮渣处理：压榨后的皮渣用清水浸洗，种籽自然沉入水底，将种籽与皮渣分离，种籽用于苹果砧木苗的繁殖，皮渣可用作饲料。或加入适量的稀糖液后发酵、蒸馏，制成酒精或果实白酒，供调酒度时使用。
④前发酵：压榨出的山荆子汁，迅速加入80～100毫克／千克的S0_2进行抗氧防腐，并转入发酵池，同进加入5％的酵母液充分搅拌，进行发酵，温度控制在16～20℃。当发酵液中的糖度降至5％左右时，可进行第1次加糖，待发酵液中的糖度第2次和第3次降至5％时，进行第2次、第3次加糖，总加糖量应依据要求的酒度而定，一般为10％～12％，待糖分不超过1％时，即换池进行后发酵。
上述采用低温发酵，时间较长，需15～20天。其特点是果香突出，酒质细腻。
⑤后发酵：前发酵结束后，用泵将新酒抽出，去除沉淀物后转入经刷洗和杀菌处理后的另一发酵池中进行后发酵。后发酵期间品温控制在15～20℃，发酵时间25～30天。
⑥陈酿：将新酒泵入洗净杀菌的木桶或其他贮酒容器内，装满并用栓塞紧，避免氧化。新酒在陈酿期间需进行换桶，使清酒与酒脚及时分离，防止酒脚给原酒带来异味。一般分3次换桶，第1次换桶在当年12月份，第2次和第3次分别在翌年4～5月份和10～11月份。陈酿期间温度不宜超过20℃。
据试验，山荆子酒在陈酿期间能够自然澄清，当澄清度不够时，可以加入适量明胶和单宁加速酒的澄清。酒脚及其他沉淀物等，可进行蒸馏，制取白酒或酒精。
⑦调配、灌装、检验：原酒陈酿1年以上，可根据其风味、成分等，对其中的糖度、酒度等进行适当调整，然后进行精滤，灌装、封盖，灯光检验合格即为成品。
5. 果酒的生产工艺技术指标
为揭示桑椹果酒主发酵过程中主要理化指标的变化情况,在糖度150 g/L、柠檬酸添加量1 g/L、温度26℃、酵母接种量2 g/L条件下,对不同发酵阶段桑椹果酒p H、总酸、挥发酸、酒精度、总糖、干浸出物、有机酸和感官形态进行了分析。结果表明,在主发酵过程中,p H先下降后上升。
为李子果酒的质量控制及其酒糟开发利用提供参考,对李子果酒发酵过程中的糖度和酸度进行测定;采用固态发酵法对李子果酒酒糟进行发酵,培养酵母单细胞蛋白,并测定酒糟发酵前后的单细胞蛋白总蛋白,总纤维素,总脂肪和氨基酸含量.