1. 氨基酸态氮测量仪器
酱油氨基酸态氮1.2代表氨基酸态氮等于1.2克/100ml，高于特级标准：0.8克/100ml
酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，
氨基酸态氮
大于等于0.8克/100ml为特级
大于等于0.7克/100ml为一级
大于等于0.55克/100ml为二级
大于等于0.4克/100ml为三级。
氨基酸态氮的高低代表着酱油的鲜味程度，其作为酱油等级衡量的标准具有很大的意义，所以大多数企业都在不断的提升公司的配制技术和研发技术，已达到高氨基酸态氮的高标准，从而已达到更高的商业价值。
2. 氨基酸态氮测定方法
代表：氨基酸态氮是酱油的主要指标，他是代表酱油等级的一个重要指标，一般来说特级酱油氨基酸态氮≥.0.8克每100毫升，一级酱油氨基酸态氮大于等于0.7克每100毫升，二级酱油的氨基酸态氮大于等于0.55克100毫升，三级酱油的氨基酸态氮大于等于0.4克每100毫升。同时氨基酸态氮也是一个酱油企业发酵水平的体现。
3. 氨基酸态氮测量仪器原理
氨基酸态氮
是酱油的特征性指标之一，指以氨基酸形式存在的氮元素的含量。它代表了酱油中氨基酸含量的高低。氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，鲜味越浓。在行业标准中，酱油的质量等级主要是依据酱油中氨基酸态氮的含量确定的。特级、一级、二级、三级的氨基酸态氮含量要求分别为：≥0．80、≥0．70、≥0．55、≥0．40g／100ml。国家强制性标准GB2717－19966《酱油卫生》标准中规定酱油中氨基酸态氮≥0．40g／100ml。
造成氨基酸态氮不合格的原因主要是生产企业为了降低产品的销售价格而不惜牺牲产品的质量。有的企业为了使生产的劣质酱油合法化，在企业标准中制定了低于国家强制性标准要求的氨基酸态氮指标，这显然违反了《中华人民共和国标准化法》第三章第十四条"强制性标准，必须执行。不符合强制标准的产品，禁止生产、销售和进口。"的规定。
谈如何提高酱油中氨基酸态氮和色率的检测准确性
何文英
摘 要：酱油中的氨基酸态氮含量是酱油的重要指标，而酱油的颜色是消费者最为关心的。本文是在实践的基础上，对氨基酸态氮和色率检测中影响准确性的几个方面，如：空白试验、仪器定位、预热、氢氧化钠溶液、数据读取等方面进行探讨，尽可能地提高检测结果的准确性。
关键词：酱油；检测；准确；氨基酸态氮；色率
分类号：TS264.2 文献标识码：C
文章编号：1000-9973(2001)04-0034-02
How to improve examination's accuracy of soy sauce's AN and colour intensity
He Wenying
Abstract：AN content is improtant norm of soy sauce,but colour intensity is the most important for consumer. Text is based on practice,aimed at some sides affecting the examination's accuracy of AN and colour intensity, for example:vacant text，instrument's location，prepare heat，NaOH solution，data's reading,etc.,to make a discussion.As far as possible to improve examination's accuracy.
Keywords：soy sauce;examination;accuracy;AN;colour intensity
作者单位：何文英（江苏江阴酿造豆类食品有限公司，江苏 江阴 214431）
参考文献：
〔1〕天津轻工学院,大连轻工学院,无锡轻工学院,华南工学院.工业发酵分析[M],北京：轻工出版社,1980.31-33.
〔2〕上海市粮食局职工大学,上海市酿造科学研究所.酿造分析[M].黑龙江：中国调味品杂志社.1982.32-33.
〔3〕GB 8817-88,食品添加剂焦糖色技师标准[S].
用米曲霉3．042和黑曲霉3．324混合制曲后在发酵过程中添加固态和液态性蛋白粗酶制剂共同发酵酿制酱油，从而使成品中的氨基酸和还原糖比单一使用米曲霉制曲发酵的酱油每100ml分别增加0．28g和1．25g，且色香味均好于用单一菌种的发酵技术。
4. 氨基酸态氮测量仪器有哪些
氨基酸态氮，是指存在于土壤蛋白质和多肽类化合物中，降解后可释放出各种氨基酸的土壤氮素。它是土壤氮素中已知的数量最多的一类化合物。
氨基酸态氮的作用是判定发酵产品如酱油，料酒。酿造醋等发酵程度的特性指标。
如：酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，每百毫升的氨基酸态氮所含克数含量越高，品质越好。
5. 氨基酸态氮检测仪器
味精主要成分是谷氨酸钠，不能分解氨基酸态氮。。
6. 酸度计法测量氨基酸态氮
酱油的主要理化指标有氨基酸态氮,全氮食盐含量,无盐固形物等,在这几个指标中以氨基酸态氮最为重要.质量指标检测的准确与否,一方面直接影响到消费者的权益,另一方面也影响企业的声誉,效益等.因此,如何提高检测的准确性,尽可能地使检测结果与真实值接近,杜绝不合格产品流入市场,这是非常重要的.
氨基酸是酱油中的重要成份之一,是由原料中的蛋白质水解产生的,它同时具有氨基和羧基两种活性.酱油颜色比较深,我们一般采用甲醛,酸度计法,就是加入甲醛,使氨基的碱性被掩蔽,呈现羧基酸性,再以氢氧化钠滴定,它的原理是这样的:
酱油中含有多种氨基酸,而各种氨基酸等当点不同,因此有一定的误差,但这是最为简便直接的方法,所以还是被广大酱油生产企业所应用.尽量使检测结果准确,主要有以下几点:
!空白问题
一般的酱油生产企业每天都要进行氨基酸态氮的检测,因此也没必要每天都进行空白试验,但是,当蒸馏水或甲醛溶液换瓶以后一定要对空白重新试验,在实践中发现,每批的蒸馏水,不同瓶的甲醛,空白有时相差很大,如果一直沿用一成不变的空白数据,检测结果肯定会有很大的误差.
"仪器定位问题
我们所用的酸度计在使用一段时间后应重新定位,特别是室温差别大时.定位时所选用的标准#$缓冲液,应选择刚配制好的标准缓冲液,而且应准确按规定配制,#$缓冲液存放时间过长,其#$值也会发生变化,直接影响到滴定终点,最终导致检测结果的不准确性.
%&'&()氢氧化钠溶液
由于一般企业每天都要检测,因此配制了大瓶的&'&()氢氧化钠溶液,经准确标定后就一直使用.在长期工作中发现,氢氧化钠的浓度会随着时间发生潜移默化的改变,特别是在夏季,氢氧化钠浓度渐渐变淡,我们的检测结果就偏高,常常导致一些不合格的产品误以为合格而投放市场.因此一般使用的氢氧化钠溶液还是少配,勤配,勤标定,夏季更是如此,一般一个月就应重新标定一次.
虽然国标中对酱油的色率和红色指数没有明确的数据指标,但在酱油的销售中,一般的消费者最关心的却是色率和红色指数.特别最近几年,老百姓对色泽越来越看重,好几种知名品牌的酱油就是靠色泽赢得了市场,
因此同一品牌的酱油应有其稳定的色泽,这就只有靠色率和红色指数的准确检测,才能达到保证其稳定的目的.
酱油的色率和红色指数是用*+的酱油稀释液在*,-比色皿中分别读取(*&.-,和/*&.-波长时的吸光度值,用公式,色率01/*&2!&&&&'&3/,红色指数0*&451(*&1/*&计算,要想保持这两个检测结果的准确性,有几点是
非常重要的.
(仪器的预热
我们检测所用的仪器一般是3!*型分光光度计.这种仪器一般要预热半小时才能稳定,检测前应反复调节零位与*&&处,来回几次都没有偏移才可以.另外,分光光度计内的干燥剂也应勤换,以保持仪器内部的干燥,
保持仪器的稳定性./比色皿的选择和清洗随便拿两个*,-的比色皿就进行检测了,这是非常不认真的,比色皿用过一般只是用自来水清洗,上面吸附的细微物质是无法洗净的.我们在检测前应选择两只透光情况全相同的比色皿,具体的做法是将两只比色皿分别装上蒸馏水,将其中一只的吸光度值调节至零位,再拉动另一只看看是否也在零位,如果不在零位,就必须重新选择比色皿.比色皿用过一段时间后可用重铬酸钾清洗,清洗过后,一般都能达到要求.
3数据的读取
在读取吸光度值时,眼睛一定要在指针的正前方,不能有偏,特别是在红色指数的测量时.比如有某酱油,其检测结果分别是1/*&0&'*(,1(*&0&'%(,其红色指数0*&451(*&1/*&0*&45&6%(&6*(0%633,但如果读取数
据时发生一点偏差,读成1/*&0&'*%(,1(*&0&6%((,其红色指数0*&45&6%((&6*%(0%673,误差就很大了.因此,数据的准确读取也是至关重要的.
影响检测结果准确性的原因有很多种,
第%期检验技术谈如何提高酱油中氨基酸态氮和色率的检测准确性
万方数据
上面只是列举了几种不太被人重视的几个方面,希望检测数据既能为消费者服务,又能为企业生产提供指导,发挥出它应该可以发挥的作用.
7. 氨态氮测量方法
如果试样中有游离酸,需要事先用甲基红为指示剂,用NaOH中和若没有,直接用酚酞作指示剂,用NaOH标准溶液滴定,依据是酚酞的变色范围是8~10,所以可以把质子化的六亚甲基四胺也滴定
8. 氨基酸态氮的测定实验
酱油的级别不同，氨基酸态氮含量也不同，但是酱油中氨基酸态氮最低含量不小0.4g/100ml。
根据“氨基酸态氮”含量，酱油可分为特级（氨基酸态氮含量分别为≥0.8g/100ml）、 一级（氨基酸态氮含量分别为≥0.7g/100ml）、 二级（氨基酸态氮含量分别为≥0.55g/100ml）、三级（氨基酸态氮含量分别为≥0.4g/100ml）。“氨基酸态氮”指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。
下面介绍一些买酱油的注意事项：
1.要有QS认证标识；
2.按等级购买：同一品牌相比“氨基酸态氮”的含量越高鲜味越好；
3.优先购买“纯酿造”。例如有“传统工艺”、“精心酿造”、“纯酿造”、“配制”等字眼；
4.看配料表中食品添加剂越少越好；
5.按烹调需要：上色选“老抽”，凉拌选“生抽”；
6.产品标准分“低盐固态”与“高盐稀态”，虽与酱油咸淡无关，但前者的颜色比后者要深，后者的酱香比前者相对浓郁。
9. 氨氮在线测定仪
1.分析物: 氨氮（即以氨的形态存在的氮）
2.分析目的: 在线监控污水，地表水或者市政水中的氨氮的浓度等
3.测量方法: 国标的方法为水杨酸盐法或者纳氏试剂比色法，或者离子选择性电极法
4.测量范围: 0－100mg/l （比色法）10-10000mg/l （电极法)