调味品加工工艺(调味品加工工艺与配方)

海潮机械 2023-01-14 04:15 编辑:admin 95阅读

1. 调味品加工工艺与配方

需要的食材和配料:八角5克,香叶2克,花椒5克,丁香1克,桂皮3克,香果3克,茴香4克,良姜3克,香砂4克,草果3克,盐和味精分别50克。

第一步:把所有的香料准备好,一共10种,尽量配齐,随后把所有的香料放入开水中烫3分钟左右后倒掉黑水,这样可以去除香料的残渣和异味。

第二步:所有的香料烫过以后,在重新往锅中倒入1000毫升左右的冷水,随后用大火烧开,烧开以后转小火熬制10分钟左右关火。一般来说,我们所准备的这些香料,大约可以制作出2斤左右的调料汁,大家可以一次性制作出来,放入冰箱中冷藏,随用随取,再每次用之前,只需要再次煮开即可。

第三步:关火以后,分别放入准备好的各50克的味精和盐,充分的搅拌均匀即可。这样一道万能调料水就做好了,凉拌菜的时候根据自己的口味放一勺就可以了。

2. 调味品制作工艺

酱油的酿造方法:

1.蒸豆:酿制酱油的黄豆(春大豆、秋大豆均可)必须先放入水中浸泡肥大,浸豆的时间长短要适宜,既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分,又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质。浸水时,把黄豆放进木桶或缸内,加清水1倍,通常以浸1小时,豆皮起皱纹为度。然后把它倒进箩筐内,排掉水分,置于蒸桶里,水开后,蒸煮4~6小时即可。

2.发酵:待蒸熟的黄豆冷却后,把它摊铺于竹篱上,送进室内发酵。室内要密封,并设若干木架层,便于装置竹篱,温度要在37℃以上,若室温不够,可加炭、煤火以提高温度,促进发酵。发酵时间为6天。入室3天后要翻动搅拌一次,使其发酵均匀。经过发酵的黄豆,当表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时取出,倒入木桶或缸内,按100千克黄豆加清水40千克的比例添加清水并搅拌,使其吸足水分,把余水倒掉后,装入竹篓内,上面加盖棉布。然后放在温度37~38℃的室内继续发酵,约过8小时,当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味时,即可停止发酵。

3.酿制:将经过发酵的黄豆装入木桶酿制(酿制用的木桶或缸,其上面要能密封,底层应设有出油眼)。酿制配方为:黄豆100千克、食盐30千克、清水40千克。具体操作是:装一层黄豆,撒一层食盐,泼一次清水,这样交替地装进桶内或缸内,最上层为食盐。然后盖上桶盖或缸盖,并用牛皮纸封好。

4.出油:经过4个月酿制后,把出油眼的木塞拔掉,套上用尼龙丝织成的罗网进行过滤。接着将盐水(100千克清水加17千克食盐)分5天冲进桶或缸内,从出油眼流出的即为酱油。一般每100千克黄豆可酿制酱油300千克。所得的酱油通常都要加入糖浆。糖浆的作法是:每100千克食糖加4千克清水,用旺火煮至色泽乌黑,无甜味并略带微苦为度。每100千克酱油的用糖量为12千克,糖浆过滤后拌入。

5.曝晒:将酱油用缸装好,置于阳光下曝晒10~20天即可。

3. 高级调味品加工工艺与配方

豆花调料2种配方:

原料配方 干黄豆750克 盐卤水50克 郫具豆瓣150克 豆豉35克蒜泥10克 芝麻酱50克 葱花25克精盐7.5克 麻油50克 红油(辣油)50克 菜油150克 花椒粉、味精少许

制作方法 1.将黄豆洗净,分两次用水泡胀后,磨成浆,再加入沸水2.5千克,沥出浆(豆渣去掉)。

2.用菜油开锅烧至六成熟,放入豆瓣(剁碎),炒出香味,加豆豉(剁茸)、盐炒几下,盛入碗内冷却后,放入花椒粉、芝麻酱、蒜泥、麻油、辣椒油、味精调成味汁,用小碟盛起,撒上葱花。

3.将沥出豆乐倒入锅内烧沸(要始终保持沸而不腾),约过10分钟,舀出1千克豆浆放好,同时将锅离炉火,并不停地拨动锅内豆浆,再慢慢倒入盐卤水,使之均匀地渗入豆浆内,待豆浆凝结成花时,停止下盐卤水,至豆浆变成清亮不浑时,将豆花面上多余的水(约有1~1.5千克)舀出,再用平底筲箕慢慢往下压,待其已成为整块时,用竹刀划成方形块,再将舀出的1千克豆浆倒入锅内即在。食时,将豆花盛入碗内,与味碟同时出菜。

原料:豆花2000克猪肉片100克 火腿肠片100克 猪肚片100克 鸡?菌50克 金针菇100克 玉兰片100克 番茄片50克 泡青菜100克姜片25克 蒜片25克 大葱段50克 精盐、味精、料酒、胡椒粉、湿淀粉各适量 鲜汤2500克 化猪油150克红油味碟每人1个

制法: 1,豆花捞入一火锅盆内;泡青菜切碎;猪肉片用精盐、味精、料酒拌匀码味,再用湿淀粉抓匀上浆。

2,炒锅上火,放入化猪油烧热,下入姜片、蒜片和泡青菜炒香,掺入鲜汤,烧沸后下入猪肉片、肚片、火腿肠片、鸡?菌片、金针菇、玉兰片等,用精盐、味精、胡椒粉调好味,烧至锅中原料熟透后,起锅倒入装有河水豆花的火锅盆内,撒上葱段和番茄片,上桌点燃底火,随味碟由客人蘸食,即成。

红油味碟的调制:每个味碟里调入红油海椒25克、香油3克、豆豉茸5克、蒜泥3克、酥黄豆15克、大头菜粒20克、熟芝麻5克、葱花5克及适量的精盐,上桌后,再调入荤豆花锅中的汤汁,即可。

4. 调味品生产工艺与配方

自己酿白酒需要准备各种原料,具体为酿酒用的粮食、酒曲;酿酒工具为发酵设备、蒸馏设备、冷却设备。

首先按发酵工艺的不同,处理好粮食,熟料发酵需把粮食煮熟、摊凉,冷却到30以下加入酒曲。生料发酵每百斤放七两酒曲,熟料放五两酒曲。

其二生粮发酵可以直接把粮食和酒曲按比例混合,视温度和发酵方法不同,发酵其需7-8天到两个月不等。

其三发酵完成后,釆用蒸汽蒸馏设备进行蒸馏,这样不会使发酵好的酒培蒸糊,这样蒸馏出来的酒蒸气用冷却设备冷却后,这就是白酒了。

5. 调味品加工工艺流程

肉味王可用于烧炒各种荤素菜,调制火锅、制作各种特色风味小吃、配制各种汤、面类食品。只需适当添加,即可做出香味醇厚、鲜美可口的佳肴,其鲜味强烈,烧炒菜肴八成熟时适量加入肉味王。

6. 调味品加工技术与配方

原料:肠衣适量,猪瘦肉6斤,肥肉4斤。调料:料酒250克,葱姜各50克,花椒粉5克,盐50克,味精50克,香料50克,食用葡萄糖30克

制作:

1、精瘦肉、肥肉切丁,将葱、姜、盐、料酒等合在一起拌匀腌制一下。

2、取漏斗将肉丁灌入肠衣,再用排针戳一下肠衣壁,使里面空气排净,每隔3-5厘米用线分隔成段。

3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒15天以上。

7. 复合调味品生产技术及配方

1.材料

众所周知,汤底的好坏跟材料是有很大的关系的,所以我们准备材料也是要经过细心挑选的。我们要准备猪大骨,老鸭等食材,将这些加入料酒葱姜蒜腌制先去腥气。

2.怎么做

将准备好的这些放入锅内,注入一定量的水,加入枸杞红枣等,熬制,在熬制过程中注意桶内漂浮的杂质,要不然熬出的汤影响口感。熬好之后捞出鸭子,继续熬等到汤变得浓稠即可出锅。这样熬出来的汤底就可以作为粉丝的汤料了。

米线不光汤底重要,里面的配料也是很重要的,在配料中我们要用到豆瓣酱,火腿,金针菇等配菜,这样既可以丰富米线,也可以做到丰富口感。还有就是爱吃辣的人士,辣椒也是很有讲究的,买一堆辣椒辣椒和超市就能买到的色拉油,将油倒入锅中烧热之后放入姜,炸至些许变色,再放入大葱,这里不要整根葱,将大葱切成葱段,放入油锅,跟前面一样,到了变色的时候将这些都捞出来,把火调小,将我们买的辣椒捣成辣椒碎,注意辣椒一定要是湿的,这样的辣椒才不会煳,然后一直熬到是没有什么水汽,这样好吃的辣椒酱就完成了。