酱油的加工设备(酱油加工技术)

海潮机械 2023-01-13 19:08 编辑:admin 85阅读

1. 酱油加工技术

无锡红汤酱油的制作方法:红汤酱制作分两步先制做汤,后制作酱。

1.汤的制作方法:煮高汤(平时熟鸡肉猪肉剩的汤,没有高汤就用白水),小料包(桂皮,香草,花椒,八角,香叶,白芷)用花雕酒浸泡一晚(没有花雕酒就用料酒或黄酒),准备姜,小葱,香菇各1千克打包装大料包,将高汤小料包大的包,同时倒进锅里,再倒入40千克酱油(这里要注意,只加酱油不加水),待汤煮开后,倒入3千克盐, 500克蚝油, 250克老抽。此时,汤比较浓稠,不停搅拌,待汤烧开后关小火熬制4个小时。4小时候汤熬制完成。

2.酱的制作方法:锅内倒入牛油,再倒入豆瓣酱,少许甜面酱,少许稀释过的黄酱,再加入水,酱水比例是1:2。在加入鸡精,白糖,熬制10分钟出锅

2. 酱油生产技术

限行国家酿造酱油标准:GB 18186-2000 。

3. 酱油加工设备

需要《食品生产许可证》(卫生许可证)

管理的食醋产品申证单元为1个。食醋生产许可证的有效期为3年,生产许可证上须注明食醋品种(酿造食醋、配制食醋)。

2.

环境条件要求。企业必须具有相应的消毒、更衣、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃的设施;企业的设备、管道、厂房及周边环境必须定期清理检查,防止滞留物料霉变,液体溢漏,保持环境整洁卫生。

3.

生产设备条件。企业必须具备食醋生产工艺要求的原料加工设备,如筛选、破碎、蒸料等设备;企业必须具备生产食醋工艺要求的生产设备和相关辅助设施,必须具有种曲制造(或外协提供)、发酵、淋醋、储存、灭菌、灌装等设备;企业必须具备与食醋产量相适应的厂房、原料库、成品库及运输工具。

4. 酱油生产工艺

东古酱油分生抽和老抽,如是生抽系列,就是和生抽一样的。

生抽酱油是采用传统的酱油酿造工艺,以黄豆和蚕豆为基础原料,经过接种、制曲、发酵、压滤等复杂而精细的工艺制作而成。东古酱油生抽系列有一品鲜酱油、浓头油酱油、劲抽酱油、味极鲜酱油、百味鲜酱油、原味鲜酱油等。

5. 酱油加工技术规范

GB18186是国家质量监督局于2000年发布的《中华人民共和国国家标准:酿造酱油》的国家标准编号。符合标准的酿造酱油才能标注“GB18186”。

根据国家食药监总局于2006年发布的《酱油生产许可证审查细则》中,对于酿造酱油的产品相关标准做了明确,包括GB18186-2000《酿造酱油》;SB10336-2000《配制酱油》;备案有效的企业标准等。

GB表示强制标准,是必须符合的规定;GB/T则表示推荐标准,可以遵循,也可以不遵循。而自去年起,酿造酱油的标准变为GB/T18186,已经是推荐性级别,不再是强制执行。

“SB10336”是一项配制酱油的商业行业标准。根据标准,配制酱油是以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品,其中酿造酱油的含量不得少于50%。

符合“SB10336”标准的配制酱油,是可以安全食用的酱油。另外,就是标注了酱油生产企业生产标准代码的酱油。如有一款秘制红烧汁的产品标准号标注的是“Q/XLKK1007S”,这就是企业的标准代码。

按照我国《食品安全企业标准备案办法》,允许食品生产企业制定企业标准,而这个企业标准必须严于食品安全国家标准或者地方标准,且必须向省级卫生行政部门备案。至于进口酿造酱油,它们不使用中国的国家标准,因此也未标识“GB18186”。

6. 自制酱油技术

步骤/方式1

用料

步骤/方式2

一包盐。

步骤/方式3

一包豆豉。

步骤/方式4

一包香菇。

步骤/方式5

把所有的配料材料称重。

步骤/方式6

把豆豉切碎,这样容易入味。

步骤/方式7

锅里放盐,炒到微微发黄,把刚才准备好的白糖放锅里一半继续炒。

步骤/方式8

炒出颜色。

步骤/方式9

锅里放2500克温水,大火烧开。

步骤/方式10

在所有的材料都放进去,大火煮25分钟左右。

步骤/方式11

把渣捞出来。

步骤/方式12

再过滤一遍,等凉了放在瓶子里。

步骤/方式13

完成。

7. 酱油传统工艺

酱油的说法其实是由酱演变而来的,说到酱在我国出现最早的记载是在3000多年的周朝,后来随着佛教的传播酱油也开始遍布世界各地,但是酱油一词出现是在宋代时期才出现的,酱油在宋代通常是将人工做成的酱和豆豉放在一起,制作出各种酱汁,因此称为酱油。在我国酱油的发展中,主要经历了三个时期,第一个时期是自然酿造的时期,这时主要是运用了野生的霉菌加盐水,之后自然发酵而成的酱油,第二个时期是传统的生物技术时期,这时我国主要采用的是苏联的固态发酵工艺来制作酱油。

第三个时期是现代生物技术时期,主要是人工进行筛选微生物菌种来加快酱油的制作。

8. 酱油加工工艺

“化学酱油”是由砂糖、精盐、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白质、肌苷酸及鸟苷酸这七种调味料及化合物混在一起制成的。  “化学酱油”和平时买的酿造酱油在口感、质感都很相似,几可乱真。但是化学酱油中的水解植物蛋白质需要通过酸来制造水解过程,如果生产商采用的是盐酸,过程中将会释放出致癌物质三氯丙醇。题外话:经国外研究,化学酱油偶尔食用,是对人体无害的,因为化学酱油中的三氯丙醇没有达到致癌的量,故大家不必过于恐慌。但如果长期食用,而且超标食用,有很大可能的致癌性。