1. 肉类真空滚揉机原理
使用真空滚揉机可得到以下效果：使腌制液在原料肉内均匀吸收；增强肉的结合力，提高肉的弹性；保证肉制品的切片性，防止切片时产生破碎裂口；增加保水性，提高出品率；提高产品的柔嫩性和结构稳定
2. 肉类真空滚揉机原理图解
把切好的肉来回翻动的机器叫滚肉机，肉类加工企业腌肉采用滚肉机设备的话，会省去了很多麻烦，滚肉机的使用改善了产品的品质，增强了产品的口感。选择汇品滚肉机设备价格实惠，性价比高。
滚肉机是用来滚揉腌制肉制品，利用物理冲击原理，让肉块或肉馅在滚筒内上下翻动，相互撞击、摔打，从而达到腌制、滚揉作用。
3. 真空滚揉机的原理
真空滚揉机的工作原理。
1.真空滚揉机是在真空状态下利用物理冲击原理，让肉块或肉馅在滚筒内上下翻动。相互撞击，摔打滚揉击，从而达到按摩烟刺作用。
2烟刺液被肉充分的吸收，增强肉的结合力及弹性提高产品的口感及断面效果，可以增强保水性，增加出勤率，可以改变产品的内部结构。
4. 肉类滚揉机的作用
真空包装隔绝空气，可以防尘防潮、抑菌防腐、抗氧化防蛀虫，对延长食物保鲜期很有帮助。一般来说，海鲜肉类、杂粮干货适合真空包装，蔬果类还是需要呼吸的，不太适合真空，趁新鲜吃掉比较好。
家里备一台真空机还是很实用的，有很多好处：1.各种海鲜肉类，真空包装之后再放进冰箱冷冻储藏，可以保鲜半年以上，放进冰箱还不会串味。
2. 各种杂粮干货，真空包装之后室内常温放置，不仅能分类收纳节省空间，还能防潮防蛀虫。
3.吃不完的薯片虾条，可以直接封口延长保质期，留着下次吃，少吃多次，既不容易胖又省钱。
日常养成真空储藏食品的习惯，不仅能保证食品的安全，还能延长食品的保质期，是既健康又省钱的选择。
5. 肉制品真空搅拌机工作原理
发酵香肠的加工工艺发酵香肠的加工方法随原料肉的形态、发酵方法和条件、发酵剂的活力及辅料的不同而异，但其基本过程相似，一般的加工过程如下：原料肉预处理一绞肉一配料一腌制一充填一发酵一干燥一烟熏一包装。
(1)原料肉预处理：常用猪肉、牛肉和羊肉作为原料，但需修整，去掉筋腱。使用猪肉，其pH值应为5.6～5.8，有利于发酵的进行。使用PSE肉(白肌肉)生产发酵香肠，其用量应少于20%。老龄动物的肉较适合加工干发酵香肠。发酵香肠肉糜中的瘦肉含量为50%～70%，产品干燥后脂肪的含量有时会达到50%。发酵香肠具有较长的保质期，要求使用不饱和脂肪酸含量低、熔点高的脂肪。牛脂和羊脂不适合作为发酵香肠的原料，色白而结实的猪背脂是生产发酵香肠的优良原料。
(2)绞肉：绞肉前原料肉的温度一般控制在0～4 ℃，脂肪的温度控制在一8℃。可以单独使用绞肉机绞肉，也可经过粗绞之后再用斩拌机细斩。肉糜粒度的大小取决于产品的类型，一般肉馅中脂肪粒度控制在2毫米左右。
(3)配料：将各种物料按比例混入肉糜中。可以在斩拌过程中将物料混入，先将精肉斩拌至合适粒度，然后再加入脂肪斩拌至合适粒度，最后将其余辅料包括食盐、腌制剂、发酵剂等加入，混合均匀。若没用斩拌机，则需要在混料机中配料。为了防止混料搅拌过程中大量空气混入，最好使用真空搅拌机。生产中采用的发酵剂多为冻干菌，使用时通常将发酵剂放在室温下复活18～24小时，接种量一般为10～10集落形成单位/克。
(4)腌制：传统生产过程是将肉馅放在4～10℃的条件下腌制2～3天。腌制过程中，食盐、糖等辅料在浓度差的作用下均匀渗入肉中，同时在亚硝酸盐的作用下形成稳定的腌制肉色。现代生产工艺过程一般没有独立的腌制工艺，肉糜一般在混合均匀后直接充填，然后进入发酵室发酵。在相对较长时问的发酵过程中，同时产生腌制作用。
(5)充填：即将斩拌混合均匀的肉糜灌入肠衣。灌制时要求充填均匀，肠坯松紧适度。灌制过程肉糜的温度控制在4℃以下。利用真空灌肠机可避免气体混入肉糜中，有利于产品的保质期、质构均匀性及降低破肠率。
(6)发酵：充填好的半成品进入发酵室发酵，也可以直接进入烟熏室，在烟熏室中完成发酵和烟熏过程。
发酵过程可以采用自然发酵或接种发酵。工业化生产过程一般采用接种恒温发酵。对于干发酵香肠，控制温度为21—24℃，相对湿度为75%～90%，发酵1～3天。对于半干发酵香肠，发酵温度控制在30～37℃，相对湿度控制在75%～90%，发酵8～20小时。
(7)干燥与熏制：干燥的程度影响到产品的物理化学性质、食用品质和保质期。干燥过程会发生许多生化变化，使产品成熟，最主要的生化变化是形成风味物质。对于干发酵香肠，发酵结束后进入干燥间进一步脱水。干燥室的温度一般控制在7～13℃，相对湿度控制在70%～72%，干燥时间依据产品的形状(直径)大小而定，干发酵香肠的成熟时间一般为10天到3个月。
干发酵香肠不需要蒸煮，大部分产品也不需要烟熏，因干发酵香肠的水分活度和pH值较低，贮运和销售过程不需要冷藏。对于半干发酵香肠，发酵工艺结束后通常需要蒸煮，使产品中心温度至少达到68℃，然后再进行合适的干燥，而半干发酵香肠一般需要烟熏。因半干发酵香肠具有较高的水分活度，需冷藏防止微生物繁殖。
6. 肉类一般在真空滚揉机多长时间
肉的腌制方法
正确的选择腌制方法，对产品的后加工过程以及最终产品的品质、成型性等有重要的作用。
一、干腌法
所谓干腌法就是腌制剂与肉直接混合或肉表面涂抹的腌制方法，或对大肉块、肉颗粒进行搅拌均匀以便对腌制剂的吸收的方法。这种方法优点是操作简单，营养流失少，而且肉块周围盐浓度和发色剂浓度高，抑制细菌的繁殖，易于长时间的保存。
缺点是脂肪易氧化。干腌法适合中式火腿、中式腊肉、干肠、风干禽类等，干腌法周期较长从而产品在批量，规模上有较大影响。
二、湿腌法
湿腌法是预先在容器内配好一定浓度的腌制剂溶液，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗透入肉的内部，获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐溶液的浓度相同的腌制方法。
湿腌法可以较好的促进肉的成熟，特别是绞制过的肉，在 0-4℃条件下腌制24-48h，持水性和结合性都大大增加，从而具有良好的色泽、风味和组织结构。缺点是腌制时间长微生物的繁殖会导致产品酸败、发酵等现象。
湿腌法现在已不常用，主要是注射和滚揉工艺的引入，但是一些中式酱卤肉制品，无注射的西式火腿产品还选用这类工艺，做出的产品别有风味特点。
三、半干半湿腌制法
腌制剂在少量的水中溶解后与肉混合搅拌均匀的腌制方法称作半干半湿腌制法，该法结合干腌法和湿腌法的优点，多在鲜香肠肉糜火腿中使用。
四、注射腌制法
注射腌制法是一种比前两种方法更先进的腌制方法，它是随着食品机械的发展而产生的新的腌制方法。就是预先配制腌制盐水，利用注射机对肉进行注射，然后静置或滚揉的腌制方法。
注射腌制法集中了湿腌法和干腌法的优点，具有腌制液分散快，腌制周期短，效果好，效率高等优点而在肉制品加工中广泛应用。该法一般与滚揉工艺结合进行，是现代肉制品加工的重要手段。
注射腌制法适合西式火腿、带骨禽类、中式软包装块状肉制品、显露肉块的灌肠类制品、一些西式烤肉类等。
04、影响腌制效果的其他因素
一、温度与时间
温度高可以促进肉的腌制，使肉的腌制时间缩短反之则使腌制的时间延长，但过高温度，则造成微生物繁殖增加，易使肉腐烂。措施：选择合适的温度与时间，一般肉腌制时，环境温度应在0-4℃ ，肉温不应超过7℃ ，在该温度中腌18-24ｈ，基本上能达到较好的腌制质量。