1. 果蔬罐头的加工原理
这个不是固定的。有的蔬菜也用低温杀，这个和蔬菜和水果的Ph相关。杀菌主要杀死致病菌的繁殖，高温和低温针对的致病菌不一样。
2. 果蔬罐头制作原理
答：排气的主要目的是将罐顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排除掉，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的 败坏，延长贮存期限。
排气还可以防止或减轻因加热杀菌时内容 物的膨胀而使容器变形，影响罐头卷边和缝线的密封性，防止玻 璃罐的跳盖；减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质的损 失；阻止好气性微生物的生长繁殖；减轻马口铁罐内壁的腐蚀。
3. 果蔬罐头加工工艺流程
藠头为多年生草本百合科植物的地下鳞茎，叶细长，开紫色小花，嫩叶也可食用。
成熟的藠头个大肥厚，洁白晶莹，辛香嫩糯，含糖、蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C等多种营养物质，是烹调佐料和佐餐佳品4. 果蔬罐头的加工工艺过程以及每一步的原理
《食品安全国家标准 罐头食品GB7098-2015》对罐头食品的定义如下:以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产动物等为原料,经加工处理、装罐、密封、加热杀菌等工序加工而成的商业无菌的罐装食品。
我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB27602014）中规定，除杨梅、竹笋、酸菜、食用菌、坚果与籽类、肉罐头类等少部分罐头食品允许添加限量特定的防腐剂外，其余均不可添加防腐一剂。
5. 水果罐头加工原理
罐头真空度是在罐头密封的环节通过加热排气或者真空排气形成的。
加热排气
（1）冷灌装，在预定的排气温度中（用蒸汽或热水加热的排气箱）加热使罐内中心温度达到70-90℃（也有资料认为需要达到80-95℃）
（2）热灌装：一般将食品加热到70-75℃（有资料认为是85℃）然后立即装罐密封（果酱等）
真空排气
真空封罐是指将食品放入真空密封室内进行密封，这里的真空密封室不是纯粹的真空而是具有一定的真空度。用此方法时真空密封室内的真空度和食品温度时控制罐内真空度的主要因素。
罐头的加工的主要工艺流程如下
原料----预处理----预煮、调味----装罐----预封----排气----密封----杀菌----冷却----擦罐----检验、保存----出厂