1. 食品中水分测定方法
从结合水,自由水分析引入水分活度的优点主要表现在：结合水和自由水都是食品中水分的存在方式，其中结合水与非水成分的地和能力强，其蒸汽压也比自由水低很多，除去视频中的结合水比出去自由水难得多，须臾奥的能量也很多。
强行除去结合水将干煸食品的风味，结构甚至性质。自由水能够被微生物利用，结合水则不能，也是因此自由水多的食物更容易腐败。自由水可以作为溶剂，结合水不能作为溶剂结合水的冰点比自由水的低，相同温度下自由水容易结冰，但是结合水不容易，所以自由水多的食物其随着外界温度的改变性质改变也多。2. 食品中水分测定方法有哪几种
1、常规项目：水分及挥发物、灰分、PH值、粗纤维、粗蛋白等；
2、感官指标：形状、颜色、气味、病虫害、霉变、腐烂等；
3、微生物及生物毒素：菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、黄曲霉素M1、B1、B2、G1、G2等；
4、有毒有害物质：镉Cd、铬Cr、铅Pb、砷As、汞Hg、重金属总量、亚硝酸盐、二氧化硫残留、三聚氰胺等；
5、兽药残留：金霉素、土霉素、四环素、氯霉素、硝基呋喃代谢物、磺胺类、隐形孔雀石绿、结晶紫、隐形结晶紫、乙烯雌酚、盐酸特伦克罗、多氯联苯等；
6、农药残留：六六六、滴滴涕、五氯硝基苯、艾氏剂、七氯、狄氏剂、敌敌畏、敌百虫、克线丹、地亚农、对硫磷、甲基对硫磷、甲胺磷。
3. 食品中水分测定方法包括
水活性(Water Activity，又称水分活度、水活度，简写aw)指的是在密闭空间中，某一种食品的平衡蒸气压与相同温度下纯水的饱和蒸气压的比值。
水活性(Water Activity，又称水分活度、水活度，简写aw)指的是在密闭空间中，某一种食品的平衡蒸气压与相同温度下纯水的饱和蒸气压的比值。纯水的水活性等于1.0。水活性所量度的是食物中的自由水分子，而这些水分子是微生物生殖和存活的必需品。大部份生鲜食品的水活性是0.99，而可以抑止多数细菌增长的水活性大约是0.91。
4. 食品中水分测定方法是
1.食品含水量是指含水物质中所含水分量占该物质总重量的百分比或所含水分的体积占该物质总体积的百分比。
2.水分活度是指食品中水分存在的状态,即水分与食品结合程度。水分活度值越高,结合程度越低;水分活度值越低,结合程度越高。
3.食品中有两种水,一种是自由水,一种是结合水。含水量是指水分,是自由水和结合水的总和,水份活度是指食品中的自由水。食品中的微生物不能利用结合水,只能利用自由水进行繁殖,所以自由水越多,表明微生物容易
5. 食品中水分测定方法选择
一、重量法
重量法：凡操作过程中包括有称量步骤的测定方法统称为重量法。如烘箱干燥法、红外线干燥法、干燥剂法等。（目前国内可以用冠亚快速水分测定仪，达到准确、快速测水的效果）
（一）烘箱干燥法
1、定义：在一定温度和压力条件下，将样品加热干燥，以排除其中水分的方法，叫做烘箱干燥法。
2、分类：a：常压烘箱干燥法：（1）不可能测出食品中的真正水分，残留学1%的水分（2）设备简单时间长，不适于胶体、高脂肪、高糖食品以及易氧化、易挥发物质的食品。
b：真空烘箱干燥法：常被当做标准法。（1）测定结果比较接近真正水分，重现性好。（2）温度低，可减少氧化，时间短。
3、利用烘箱干燥法测定水分要符合三项条件
符合条件：1、水分是*的挥发物质；2、水分排除情况很完全；3、食品中其他组分在加热过程中由于发生化学反应，而引起的重量变化可忽略不计。
4、烘箱干燥法的操作要点
（1）样品的预处理：
a、固体样品：必须磨碎过筛。谷类约为18目其他食品为30—40目。
b、液态样品：先在水浴上浓缩，然后用烘箱干燥。
c、浓稠液体：如糖浆、甜炼乳等，一般要加水稀释。糖浆稀释到固形物含量为20—30%。如甜炼乳稀释，取样品25克加水定容到100ml。
d、水分含量大于16%的谷类食品，可采用二步干燥法。如面包称重——切片（2-3mm）——风干（15-20小时）——再称重——磨碎——过筛——用烘箱干燥法测定水分
二步干燥法：先在低温条件下干燥，再用较高温度干燥的方法。
在二步操作法中，测定结果用下式表示：
z（%）=（W1-W2）+W2x%/W1*100
其中 z：新鲜面包的水分百分含量
x：风干面包的水分百分含量
W1：新鲜面包的总重量
W2：风干面包的总重量
二步操作法的分析结果准确度较高，但费时更长。
（2）烘箱干燥法的操作步骤 ：
1、称量瓶称重：称量瓶—清洗—烘干（100-105 开盖1小时）—干燥器中冷却（半小时）—称重
2、称取样品：（用分析天平精密称取2克左右样品）
3、烘箱烘干：称量瓶与样品—烘干（100-105 5-6h）揭开瓶盖少许—冷却（干燥器中，半小时）—称重
4、再次称重：称量瓶+样品—烘干（100-105 1h）—称重直到前后两次称重差不超过千分之二。即为恒重（2mg）
5、结果计算：干物质（%）=W3-W1/W2-W1*100 水分（%）=1-干物质（%）
W1——称量瓶重（g）
W2——称量瓶+样品重（g）
W3——烘干后称重瓶+样品重（g）
真空干燥法条件（温度50-60℃，真空度为40-53.3kpa 300-400mmHg)