葡萄酿酒技术(葡萄酒的酿造工艺)

海潮机械 2023-01-23 00:32 编辑:admin 276阅读

1. 葡萄酒的酿造工艺

将主发酵器(即玻璃坛等)充分洗干净,控干。取成熟前15天的紫皮中等颗粒的葡萄750克,摘除蒂,挑出烂葡萄珠、瘪珠,浸泡,然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓,因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜(上面有大量野生

将主发酵器(即玻璃坛等)充分洗干净,控干。取成熟前15天的紫皮中等颗粒的葡萄750克,摘除蒂,挑出烂葡萄珠、瘪珠,浸泡,然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓,因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜(上面有大量野生酵母)进行发酵。

把手洗干净,将葡萄捏破,葡萄肉挤到主发酵器中,然后将葡萄皮也放进发酵器中,千万别把葡萄皮扔掉,一是葡萄皮上有野生酵母菌,可以启动自然发酵,二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。   如果发酵器较小,可以一颗葡萄一颗葡萄的挤,如果发酵器较大,可以同时抓住三五颗葡萄,把手伸到容器中捏破,然后松手将破碎葡萄放下。

当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时,停止装葡萄,盖上盖子,但不要完全拧紧。发酵时,会产生大量二氧化碳气体,如果装的过满,会把宝贵的葡萄酒汁溢出;盖子拧的过紧,可能会产生瓶子爆炸;另外葡萄发酵也需要微量氧气。将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后,大约会在12个小时以内启动发酵,表现为葡萄汁中有较多气泡产生。  在发酵启动后,每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中,然后盖上盖子。

发酵启动后一到两天内,放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖,如10斤葡萄放半斤糖,将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。

发酵启动后三到四天时,再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖,即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10,将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6~8天,如北京夏天需要6天左右,秋天需要8天左右,当发酵器中很少有气泡,并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽,品尝酒液基本没有甜味时,说明酒精发酵当酒精发酵完成后,首先利用虹吸法,将葡萄酒汁倒入二次发酵器,然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤,过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有1/10空隙,盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。   2、此时的葡萄酒汁较为浑浊,颜色也不大好看,但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时,葡萄酒一般会产生第二次发酵,二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵,不再产生酒精。

二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后,二次发酵基本完成,酒液变得清澈起来(但因没加澄清剂,不如买的酒清澈),采用虹吸法将酒液倒入其 他容器,尽量装满,盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒,是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物(死酵母泥等)扔如果不是马上喝,可以在酒中添加一点没有杂味的高度白酒(如二锅头),放入冰箱存放起来。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用,延长保存时间,这样的葡萄酒一般可以存放两年。但如果酿制的葡萄酒质量很高,又有较高的酒精度(最高可达15度),不加白酒也可以经得住陈酿。

2. 自酿葡萄酒的方法

一、 清洗葡萄

不管是自己家种植的葡萄,还是购买的别人的,一定要好好的清洗葡萄。虽然可能表面看不到什么杂质,但很有可能有细菌、微生物,或者是农药残留,所以一定要仔细清洗。

注意事项:清洗是需要适度的,既不能洗得不干净,也不能洗得太干净,因为葡萄表皮有自己的成分,有帮助发酵的作用,也有保护葡萄果肉的作用,所以大家也不要下手太狠。如果数量不是太大的话,建议大家可以把葡萄一粒一粒地分开,但是注意不能把表皮弄破。

二、 沥干水分

这一点大家一定要有足够的耐心,虽然水不是什么脏东西,但是如果表面留有水分的话,会导致在发酵的过程中发生变质,味道会变得很奇怪。所以,在清洗之后找个阳光比较足的地方,耐心的等着表面的水分充分沥干。虽然直接用东西擦比较快,但很难保证大家用的纸巾上面不会有杂质,所以还是自然的好。

三、 酿造

(1)第一种方法:直接用整个的葡萄

原料只有两种:葡萄和冰糖,找一个可以密封的罐子,然后把葡萄放进去,轻轻的放就可以。然后再铺上一层冰糖,使其能够盖住下面的葡萄,然后就这样循环着放,最后大概达到葡萄和冰糖是2:1的比例,这样才能确保甜度适中。而且,间隔不要太厚,也不要太薄,只要完全看不到下面一层是什么就好。

(2)第二种方法:捏碎葡萄

在葡萄沥干水分之后,大家也可以选择带上手套把葡萄捏碎,接着直接放进罐子里面去,记着不要在空气中滞留太久。这时候需要的就不是冰糖,而是白糖了,因为这样就可以让糖分和葡萄充分的接触。放的方法和上面说到的是一样的,不过这个间隔要稍微小一点。

四、 确保密封

这一点是至关重要的,就算前面做得再好,只要是酿造的时候有空气进去了,那么一切都前功尽弃。大家不用管自己使用的罐子到底是不是密封性很好的,都需要在外面再裹上一层塑料袋或者是保鲜膜,以期达到最好的效果。只要这一步做好了,就能让葡萄酒的保存时间变得更长。不过,大家也不要弄得太严实,因为在保存一段时间之后是需要放放风,然后再继续密封的。

五、 过滤残渣

不管是使用的整个的葡萄,还是捏碎的葡萄,过滤残渣这一步肯定是需要的。可以提前就过滤一下,但在喝的时候记得也要好好的过滤,因为不仅可能会影响口感,还有可能会不舒服。

3. 酿制葡萄酒

自酿葡萄酒的温度在25-33度之间都可以,需要2个月。自酿葡萄酒具体做法如下:

需要提前准备好的材料包括:葡萄 20斤、冰糖 1500克、盐 适量。

1、第一步把葡萄放入盐水里,浸泡半小时。

2、半小时把葡萄全部捞出,清洗干净,晾干。

3、瓶子里放入葡萄和冰糖,盖上盖子。

4、等待2个月后再打开,用细纱布过滤,去掉杂质。

5、去除杂质后倒入杯中,这样葡萄酒就已经完成了。

4. 葡萄酒如何酿制

一、 清洗葡萄

不管是自己家种植的葡萄,还是购买的别人的,一定要好好的清洗葡萄。虽然可能表面看不到什么杂质,但很有可能有细菌、微生物,或者是农药残留,所以一定要仔细清洗。

注意事项:清洗是需要适度的,既不能洗得不干净,也不能洗得太干净,因为葡萄表皮有自己的成分,有帮助发酵的作用,也有保护葡萄果肉的作用,所以大家也不要下手太狠。如果数量不是太大的话,建议大家可以把葡萄一粒一粒地分开,但是注意不能把表皮弄破。

二、 沥干水分

这一点大家一定要有足够的耐心,虽然水不是什么脏东西,但是如果表面留有水分的话,会导致在发酵的过程中发生变质,味道会变得很奇怪。所以,在清洗之后找个阳光比较足的地方,耐心的等着表面的水分充分沥干。虽然直接用东西擦比较快,但很难保证大家用的纸巾上面不会有杂质,所以还是自然的好。

三、 酿造

(1)第一种方法:直接用整个的葡萄

原料只有两种:葡萄和冰糖,找一个可以密封的罐子,然后把葡萄放进去,轻轻的放就可以。然后再铺上一层冰糖,使其能够盖住下面的葡萄,然后就这样循环着放,最后大概达到葡萄和冰糖是2:1的比例,这样才能确保甜度适中。而且,间隔不要太厚,也不要太薄,只要完全看不到下面一层是什么就好。

(2)第二种方法:捏碎葡萄

在葡萄沥干水分之后,大家也可以选择带上手套把葡萄捏碎,接着直接放进罐子里面去,记着不要在空气中滞留太久。这时候需要的就不是冰糖,而是白糖了,因为这样就可以让糖分和葡萄充分的接触。放的方法和上面说到的是一样的,不过这个间隔要稍微小一点。

四、 确保密封

这一点是至关重要的,就算前面做得再好,只要是酿造的时候有空气进去了,那么一切都前功尽弃。大家不用管自己使用的罐子到底是不是密封性很好的,都需要在外面再裹上一层塑料袋或者是保鲜膜,以期达到最好的效果。只要这一步做好了,就能让葡萄酒的保存时间变得更长。不过,大家也不要弄得太严实,因为在保存一段时间之后是需要放放风,然后再继续密封的。

五、 过滤残渣

不管是使用的整个的葡萄,还是捏碎的葡萄,过滤残渣这一步肯定是需要的。可以提前就过滤一下,但在喝的时候记得也要好好的过滤,因为不仅可能会影响口感,还有可能会不舒服。

5. 怎么酿制葡萄酒

1、首先选择表皮完后的葡萄,不能有损坏的葡萄,当然葡萄的品种可以不限,所有品种的葡萄都能酿酒,除了酿造成本,其他的可以不考虑。

2、剪刀贴近果蒂处把葡萄一个个地剪下来,可以留一点果蒂,以免伤了果皮。

3、把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右,这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质。然后再用清水冲洗一遍,再把水沥干。(注意水分一定要晾干否则会导致变质变味)

4、把干净的葡萄倒在盆里,用手把它们一个个捏碎,葡萄皮,葡萄籽和果肉全都留在盆里,建议使用冰糖按照4:1比例,4斤葡萄1斤冰糖的比例。(如果用白糖可以按比例多放)

5、加入糖充分搅拌后使白糖完全融化后,然后装在洗干净的可密封玻璃瓶里。第一次发酵15天左右。

6、过滤:葡萄酒酿好以后,要把葡萄籽,葡萄皮,还有发了酵的果肉都过滤掉。滤渣的工具可以有漏瓢、纱布都可以。

7、二次发酵:过滤掉葡萄残渣后,玻璃瓶洗干净晾干,重新密封放置15天就可以了。

注意事项:

1、葡萄外表白色的白霜是天然发酵剂,和冰糖一样都具有发酵的作用。

2、建议选择深红色的葡萄,因为深红色葡萄酿造出来的酒颜色纯正。

3、葡萄破坏了果皮在浸泡盐水时会浸到果肉里面去了,会影响口感。

4、葡萄跟糖的比例可以根据自己喜欢的甜度调整。

5、注意发酵过程中会有气体会膨胀所以瓶内不要装得太满,要留出空间。

6、酿酒时间的长短是跟每个地方的气候有关系的。一般夏天25天左右,秋冬季发酵时间会偏长。

7、过滤需要注意的是,滤渣的工具一定要无水无油,不要把细菌带到酒里面去。

8、葡萄酿酒的时间越长酒味越浓。葡萄酒酿好以后,放的时间越长,酒味越浓。

注意前三天每天要打开盖子放气体,后面每五天左右就打开密封盖放一次气体。