鱼丸加工技术(鱼丸加工技术有哪些)

海潮机械 2023-01-19 19:26 编辑:admin 293阅读

1. 鱼丸加工技术有哪些

1、原料最好使用猪前槽肉,当然其它部位的瘦肉也可以,如里脊肉,放在冰箱里稍冻,便于切丝整齐,然后将肉切丝,宽度约3-4毫米,长度以5厘米左右适宜,切好后放入汤碗或者小盆中(容器大小根据肉的量而定)。

2、大葱切丝,长度和肉丝长度类似,粗细比肉丝略细些;木耳切碎丁,但不要切成泥;海米发泡洗净后切碎,不要太多,当然也可以用整个的大虾仁,在窜丸子的时候整个放入,每个肉丸中放一个;姜切碎末。其它的便不是必放的食材了,比如有的做法常见加入竹笋,切小丁。

3、放食盐适量,可放些许花椒面,但不要太多,搅拌均匀后打入鸡蛋数个,顺时针在容器中搅拌粘稠,以能够成功团成肉丸为度量标准。

4、锅烧热放油,油温不必过高,将和好的肉丝团汤圆大下的肉丸,下油锅炸丸子,成型马上捞出。

5、做鸡蛋淀粉稀糊,不要太稀也不要太稠,将炸好的丸子挂糊后,再次下油锅定型,炸至金黄后捞出控油,汇周丸子就做好了。

2. 鱼丸的加工工艺

鱼丸子的制作方法与配方:1、食材:胖头鱼1条、盐适量、蛋清1个、鸡精少许、胡椒粉少许、黄酒适量、玉米淀粉适量、大葱适量、姜适量、水适量。

2、胖头鱼事先让鱼老板把鱼骨剔除,分成两份大葱切碎,生姜切碎备用;

3、鱼肉洗净,用勺子把鱼肉刮下来(要顺着鱼肉的方向刮)接近鱼皮的鱼红不要,影响鱼圆的颜色;

4、刮下的鱼肉用刀剁成泥状;

5、葱姜碎用开水泡好;

6、鱼茸放入容器里,加入黄酒,蛋清,鸡精,胡椒粉,盐,搅匀;

7、搅拌好的鱼茸放入适量泡好的葱姜水搅打上劲,要分次放入葱姜水;

8、搅打至蓬松发白很有粘性即可;

9、放入适量生粉搅拌均匀;

10、搅拌好的鱼茸备用;

11、炒锅放水,开小火,左手取适量鱼茸,通过虎口处挤出鱼圆,用勺子接住放入清水中,鱼圆马上浮起,说明鱼圆搅打成功;

12、依次做好所有鱼圆;

13、开中火,水烧开后,煮3分钟;

14、煮好的鱼圆,捞出放进盛有凉开水的容器里,放冰箱冷藏,随吃随取。

3. 鱼丸加工技术有哪些项目

做鱼丸先把鱼头和鱼骨去了,再把鱼肉放料理机搅拌,把芋头煮熟去皮和薯粉跟搅拌好的鱼肉放一起加占盐搓,锅里烧开水把做成的丸子煮熟就成

4. 鱼丸的加工制作过程

鱼圆做做的时候要放红薯粉,肥猪肉,还有鱼腩.选料很关健:

1、红薯粉一定要挑本年新出来的薯粉,而且是看起来颜色较白的。

2、肥猪肉这个最好是本地的干猪这样子的肥肉新鲜又美味。

3、鱼主要是挑选鱼腩那些还做鱼圆的,这样子做出来的鱼圆很嫩.4、以上的条件都满足了那就要看刀工和火力啦!刀工方面一定要下足功夫。而等水开后应快速的把鱼肉放入水中,而夹鱼肉的时候最好是用那种光滑的勺子。等鱼圆浮上来的时候就差不多熟了.这样子做出来的鱼肉就会味道很鲜和光滑.

5. 鱼丸加工工艺流程

猪精肉125克,鸡蛋清1个,水发玉兰片15克,水发木耳15克,葱、姜末各5克,精盐10克,香油5克,黄酒适量。

  制作方法:

  1.将玉兰片切成小象牙片,木耳撕开,备用;

  2.将肉剁成肉泥,然后放入葱、姜末、鸡蛋清、精盐,用筷子顺一个方向打上劲,待馅发出噗噗声时,则迅速挤成如枣大小的丸子,并放入七成熟的水锅内,同时用旺火烧开;

  3.待丸子浮起后,即放入玉兰片、木耳、盐、黄酒、酱油、味精、撇去浮沫,盛入汤碗内,淋上香油,水汆丸子即成。装盘啦

6. 鱼丸加工制作技术配方

食材】:30克生姜,小葱25克,350毫升的清水,270克红薯淀粉,鱼露35克,1克胡椒粉。

【制作方法】

第一步:准备30克生姜切成姜片,小葱25克切成葱花,放进料理机中加入350毫升的清水打成葱姜水。在打好的葱姜水里加入270克红薯淀粉,搅拌均匀,搅拌成流水状的糊状备用。

第二步:准备一块鱼肉去掉外皮和鱼刺,鱼肉一定要处理干净,不能有一点鱼皮或者别的杂物,否则做出来的鱼丸会很腥,将鱼肉都切成薄片,然后装进料理机中加入23克盐,35克鱼露,1克胡椒粉,开低档打20秒,20秒之后再开高档打10秒,然后再倒入三分之一打好的葱姜淀粉水,搅拌均匀之后再倒入一次葱姜淀粉水继续搅打均匀,最后再将剩下的淀粉水都加进来,接着搅拌均匀,分三次加入打,红薯淀粉和鱼肉会充分的混合均匀,用红薯淀粉来做鱼丸,做出来的鱼丸口感非常的筋道爽滑Q弹,将打好的鱼丸装在一个碗中。

第三步:锅中倒入水,将水烧温,取一小块打好的鱼丸用虎口状挤出丸子,将鱼丸挤在勺子上,然后再放进锅中,全程要开小火煮,如果火很大的话做出来的鱼丸就会膨胀开裂,全部做好之后用铲子轻轻地推动均匀,煮至鱼丸全部漂浮起来然后用漏勺捞出来放进凉白开水中,做好的鱼丸在凉白开水中过一下凉可以使鱼丸的口感更筋道爽滑Q弹。

第四步:将做好的鱼丸放在水龙头上面冲洗干净,然后晾干水分,装进保鲜袋里冷藏起来想吃的时候随时可以取出来,用来炖菜,涮火锅等都是非常不错的。

7. 鱼丸加工技术有哪些种类

  不一样,形状也不一样,口感差不多少我觉得。都是鱼+淀粉做的。不同地方的做法也不同的。  我觉得虾丸更好吃,更鲜。超市里有卖四海牌的,这个牌子的丸子很好吃,我最喜欢吃他家的虾丸了,这几天每天都吃,呵呵~~~~  鱼糕  传说鱼糕的制作起源于楚国,在楚都纪南城有一酒店,专做各种鱼菜佐酒。夏日的一天,店主买鱼多了一些,偏偏这天生意清淡,到晚上还剩不少鱼。眼看鱼已离刺将要腐烂,店主急中生智,索性把鱼刺全部剔除将鱼肉剁碎成茸,掺进几个鸡蛋,加上一些豆粉,又倒点白酒除腥,然后做成糕放在蒸笼里蒸熟。第二天把鱼糕切成块装碗蒸热,浇上调料摆案出售,结果大受欢迎。后来鱼糕越做越精美,人们用鱼和肥膘肉做糕,再用猪肉、山药等制成肉丸。肉丸垫底,鱼糕放在上面,最后以肚片、腰片烹炒盖帽,多菜共碗,俗称“杂烩丸子”。  鱼糕属于较高的鱼糜制品,它的特点是要求弹性好、色泽洁白;也可以做成双色、三色鱼糕。消费者可以切成各种形状,配制色泽鲜艳的菜肴。  长湖鱼糕的制作方法  长湖鱼糕有100里水域之称的长湖,位于荆门南境,李市、毛李、后港等区镇围湖依壤。不仅是著名的水稻产区,而且淡水鱼类十分丰富。沿岸人民丰收之余,婚丧嫁娶,逢年过节,宴请亲朋,丰盛的餐桌上,都备有鱼糕佳肴以示敬意,素有“无糕不成席”之说。各家各户都精通鱼糕的制作方法。所制鱼糕色白,表面淡黄,柔软而有弹性,上筷悠闪不断,口感细嫩,嫩中微脆,鱼味香长,有浓厚的鱼米之乡的风味特点。  其制作方法是:  一、原料:  1、主料:鮊鱼茸500克 2、配料:熟猪油150克、蛋清3-4个,蛋黄2个,干淀粉80克,清水250克。  二、调料:白胡椒粉3克,葱、姜各20克,精盐适量。  三、制作:  1、取净鱼茸(无骨刺与筋络)在菜墩上铺一块干净的肉皮,用双刀将净鱼茸反复排剁成极细茸泥待用。  2、将干淀粉和蛋清、猪油入盆搅拌起劲,再投入鱼茸加清水搅匀上劲,加入精盐、姜、葱末、胡椒粉、清水继续搅拌上劲后,用手抓起一把茸馅,以馅垂手有劲,能浮于水面为好。如“垂手”慢,可酌情加猪油和盐搅拌上劲至浮上水面为好(搅拌时切忌反转)。  3、取笼屉铺干净笼布,将搅好的鱼茸馅倒入笼中用手抹成厚2.5厘米的长方形鱼糕坯,将表面和四周抹光滑,放入沸水锅上蒸约20分钟左右取出,用干净纱布吸干表面水分,将蛋黄调匀,抹在鱼糕上,继续上笼蒸10分钟出笼晾凉,用刀切成约8厘米宽的条,再用批刀切成约5毫米厚的片,围摆在头菜碗或大凹盘中,再入笼蒸约10分钟取出即成。  四、附注:  1、掺水制馅时,冬天可用温热水,夏天用冷水。  2、做糕的吃水量要依所用鱼的性质加以区别而定。  3、鱼糕戴帽,肉丝、三丝、三鲜、什锦、海参均可,并依戴帽名称另行定名。  4、垫底:依照筵席规格的高低,采用粉条、黄花以及小白菜等均可,也可不垫底。  荆州鱼糕  原料:猪肉(肥膘)、草鱼、豌豆粉、鸡蛋黄  此外还需要力气、技巧和耐心。鱼和肉一定要剁得很碎很碎,碎到从外观辨认不出来的程度。这是很费力的一件事情,在没有机械的年  代,常常要一家的壮劳力轮流上岗。几种原料的比例很重要,鱼多了糕不筋道,肉多了糕发腻,淀粉多了糕没有香味。鱼糕的制作过程称为“打糕”。打一次糕需要一两天,如果算上准备原料的时间那就更长了,所以耐心也很重要  鱼丸  鱼丸,又称“鱼圆”、“鱼腐”、“鱼脯”,是用鱼肉斩茸,加蛋清、淀粉搅拌上劲,挤成小丸子,入微沸水中煮熟而成。传为北宋名相王安石家厨江西赣州人曹春仔所创。有的还包上猪肉馅或虾肉馅,十分鲜美。 沙县鱼丸虽然名不见经传,但品尝过的人无不赞不绝口,认为独具特色,自成一家。一是沙县鱼丸用草鱼做原料,来源较广,草鱼出肉率较高,可降低成本;二是鱼茸搅拌过程只加盐水,不加蛋清、淀粉,成品洁白如玉,软嫩如腐,极易消化;三是不包馅,口味清爽不油腻,有鱼味而不见鱼,做汤菜只见碗中如繁星点点;做盘菜,鱼丸堆在中间如珍珠颗颗,配上菜心围边,青白分明,使人精神为之一爽,不禁食指大动。厨师们还将做鱼丸剩下来的鱼皮包上肉馅蒸熟,做成酥炸鱼皮卷、鱼卷蛋羹、红菇鱼卷汤、鱼皮卷冷盘等佳肴,很受食客欢迎。  鱼丸制作方法  鱼丸制作方法  选料 (鲜鲢、鳙鱼等)—洗净—采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩—调料—成型一水煮(或油炸)一冷却一包装(或直销)。  二、辅料配方  按鱼肉50kg计,取食盐1kg,淀粉3kg,砂糖0.5kg,味精0.075kg,姜汁适量,含水量—般为鱼肉重量的50~60%。  三、操作要点  1.选料:选择重1.25~2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。  2.刮肉:鱼剖杀洗净,从尾到颈,去内脏,去脊骨,取下背部两块肉,先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时,要顺纤维纹路刮,刀的倾斜角以45度为宜,将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中,以去除血筋和混浊杂质,使鱼肉早白色,然后用洁净新纱布滤去水。  3.排斩:将鱼肉平放在砧板上,用双刀有节奏地按顺序排斩,至鱼肉稍有转白,手感有粘性时为好,注意要斩透,使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作,但加工的鱼丸口味较差。  4.搅拌:将鱼肉泥放于容器内,先加7成左右的清水,水的总量为鱼肉的1.7倍,用竹筷将鱼肉泥划散,成粘糊状后,放入辅料,用力搅打以后,鱼糜蛋白质疑胶,呈透明状。  5.挤丸:洁净铁锅—口,盛以清水,另备边缘光滑的羹匙一个,左手攥鱼糜,从虎口处挤出成圆形颗粒,右手用羹匙接住,放入清水锅中,动作要干净利落,鱼丸的形状要圆,光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右,防止煮制时粘连。  6.煮(或炸):煮(或炸)负丸要用旺火,火不旺鱼丸只热不熟,时间—长会变味。煮制时,也要防止水过沸腾,以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅,即为成品。  五彩鱼丸的制作方法  主料:鲤鱼肉 辅料:鸡蛋、番茄、木耳、菠菜 调料:熟猪油、姜、水淀粉、鸡精、盐、葱、胡椒粉、料酒、清汤  做法:  1、将鱼肉去骨剁成泥,放在碗内加料酒、蛋清分三次加入淀粉、猪油搅匀制成鱼茸;  2、番茄用开水烫后去皮去籽切成小块,菠菜洗净切段,木耳撕开,葱切丁,将切末;  3、锅内水烧开将鱼茸挤成丸子,氽熟捞出放入盘中;  4、坐锅点火放油,煸炒葱姜加料酒,放入菠菜、番茄、木耳、清汤、胡椒粉、鸡精、盐调味,水淀粉勾薄芡,倒入鱼丸推匀即成。  特点:红绿白黑相间,色彩美观,鲜嫩异常。做鱼丸冷水下锅,做肉丸沸水下锅:做鱼丸,应将调好的鱼茸挤成丸状,一一投入冷水锅中。待鱼丸全部做好后,才点火使水温慢慢上升;当水将沸时,要立即捞出投入冷水中浸泡即成。其所以这样操作,是因为鱼茸含水量高,鱼肉蛋白特细嫩,85℃就凝固成熟。如用旺火沸水下鱼丸,水面沸腾不仅鱼丸易碎,而且过热使蛋白质变性影响质感。反之,烹制肉丸必须沸水下锅,水沸后关火,放入肉丸,全部做好后再上火,待水沸了,肉丸上浮捞出即成。这是因为肉糜中含水量较低,肉的纤维较粗,如果冷水下锅,加热时间过长,肉就会变老。  鱼丸制作的技术关键:  说起鱼丸,大家并不陌生。其制作方法是:将鱼治净后,除皮去骨刺,并剔去红鱼肉,放入清水中略为漂洗,再至砧板上用刀背排捶,至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥,然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁,用手顺一个方向搅成稀浆状,调入精盐,继续搅打至呈极富粘性的泥茸,然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉,快速搅打,一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子,入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间,至丸子氽熟,捞出漂入冷水中,即成。鱼丸制作是否成功,原因自然很多。有时我们虽然如法操作,但却总是达不到理想的效果。究其原因,多半是未能抓住制作中的技术关键。  为此,笔者特将自己制作鱼丸时的一些经验体会介绍如下,供大家参考。  一、鱼肉的选择制作鱼丸,我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同,它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样,所含纤维与结缔组织也有一定的差异,因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高,而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性,这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次,鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性,因而它是制作鱼丸的前提条件。反之,如鱼肉超过其自溶期,那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。  二、如何提高成品的色泽要做出色泽乳白光亮的鱼丸,应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但须注意,漂洗鱼肉时不能久漂,久漂则鱼肉发硬,排捶时难以成茸,且降低其粘凝度。排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶,切忌一开始就急于求成而用力过大,结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外,还会带起砧扳上的木屑等杂质。  另须注意的是,排捶时中途翻动切勿用手,同时要把握好节奏,缩短排捶时间,这样有利于鱼茸的色泽及质地。  三、辅料对鱼丸的影响川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说,可见对制糁辅料的加料是有讲究的。水能起到稀释鱼茸的作用,鱼茸可以强烈地溶剂化,使大量水分子排列在周围。由于水分子的排列是有方向性的,同时因起电荷的作用,所以搅拌时一定要朝着一个方向,否则会破坏水分子的排列,便鱼茸吐水。制作鱼丸用盐量非常重要。从根本上讲,制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少,肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多,形成溶胶粘性不强,网络形成力弱;盐的用量过多,会起到一定的脱水作用,使鱼丸的持水性能降低,产生变性而使蛋白质性状被破坏,降低了鱼丸的弹性,影响其口感。制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点,添加的目的就是增加胶结性,保持鱼丸的弹性和嫩度。加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感,并有增白的效果。但须注意,对蛋清和油脂都不能加得过多。由于鸡蛋清具有膨胀性,加多了,在鱼丸加热时会使其表面不光滑,影响鱼丸的外观;而油脂加多了,则容易使鱼丸内部成蜂窝状,造成口感质粗且油腻。淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性,同时增加鱼丸的可塑性,有利于成形。但淀粉的用量要适量,过少,鱼丸的粘性不够;过多,则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。  四、鱼丸的加热及火候加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透。但是,应掌握好氽煮鱼丸的火侯。其方法是:鱼丸生坯应下入冷水锅中,然后移至火口,随着锅中水温的升高,鱼丸的弹性就增强,直至锅中水在锅边冒小泡时,转小火保持水温约半小时,鱼丸便氽煮熟了。但须注意的是:若水温低于60℃时,鱼丸会变性而失去粘性,成品结构松散,甚至散碎不成形;而水温若超过100℃,鱼丸又会出现多纤维状,而影响其口感。理想的鱼丸加热温度以控制在80~90℃之间,保持半小时为好。  总之,我们要做好鱼丸一定要做到调制鱼茸六不伤、六不缺(水、盐、油、蛋、粉、味);搅打好的鱼糁色白、滋润、细嫩、光滑、无杂质;氽煮时掌握好火候,就一定能做出高质量的鱼丸来