茶叶机嚣杀青(什么叫茶叶杀青)

海潮机械 2023-01-14 15:38 编辑:admin 79阅读

1. 什么叫茶叶杀青

(1)酶的热稳定性很差,当叶温升至80℃以上时,多酚类氧化酶失去活性,被钝化了。

(2)茶多酚的形成

绿茶加工的特点是:在杀青过程中,利用高温使酶热变性,从而使茶多酚得以最大限度保留。

在叶温升至80℃以前以及干燥过程中,受湿热作用,茶多酚会因异构、水解,并在残留多酚氧化酶的作用下,氧化聚合。所以,绿茶加工过程中茶多酚总量是下降的。

<1> 儿茶素在干燥过程中,会发生异构化作用。EGC变成GC,EGCG变成 ECG,EC变成C,ECG变成CG。

<2> 儿茶素在湿热过程中,会发生水解。酯型儿茶素水解成游离型儿茶素。酯型儿茶素苦涩味重,收敛性强;游离型儿茶素爽口,先苦后甘,收敛性弱。酯型儿茶素适量减少,有利于绿茶滋味的醇和爽口。

<3> 儿茶素在高温、湿热、有氧的条件下,还可发生氧化聚合反应。如若结合残留多酚氧化酶,氧化聚合更快,生成橙黄色的聚合物。当氨基酸、蛋白质存在时,这些氧化聚合物可随机聚合形成有色物质,是形成绿茶叶底黄绿的成分,使叶底呈现黄绿色,从而改善品质。

(3)氨基酸的形成

贮青中的鲜叶,仍然是有生命的,它仍然在呼吸。其呼吸作用使得部分蛋白质水解,游离氨基酸增加,提高了茶叶滋味的鲜爽度。

杀青期间,受湿热的影响,氨基酸参与多种化学反应,含量下降明显。揉捻过程变化不大,但在干燥过程又有所上升。所以,从鲜叶到成品绿茶,氨基酸总量有所增加。

(4)咖啡碱的变化

从鲜叶到成品的绿茶,咖啡碱的含量总体有所下降。主要原因是干燥时,咖啡碱受热,有少部分会升华,所以略有损失。

(5)糖类的变化

贮青中的鲜叶,部分多糖会水解,水解成可溶性糖类,有利于茶汤滋味。淀粉、果胶物质水解成单糖、双糖和水溶性果胶。杀青时间和干燥时间的不同,可溶性糖的变化不一样。在正常范围内,时间越长,含量越高。杀青和干燥阶段,可溶性糖的总量有所增加。值得一提的是,在绿茶的初制过程中,可溶性果胶含量有所增加,制法不同,其含量也不同,鲜叶制成烘青,可溶性果胶含量增加24.4%左右,炒青增加约31.2%。所以,烘青绿茶的茶汤通常没有炒青绿茶的茶汤浓稠,原因就在此。

绿茶制造过程中,各物质的变化决定茶叶品质的形成。鲜叶经过贮青,也就是鲜叶采摘下来,杀青前,放在竹席上,适度摊放,会有部分蛋白质水解,从而增加游离氨基酸的含量。淀粉、果胶物质水解成可溶性糖 ( 单糖和双糖 ) 和水溶性果胶,茶多酚中的酯型儿茶素适量水解转变成非酯型儿茶素,使苦涩味降低。叶绿素部分水解,使绿茶叶底呈现出嫩绿色。杀青初期,随着温度的上升,茶多酚氧化酶的活性仍在逐渐增强,在湿热环境下,氨基酸含量会短暂增加。当叶温达80℃以上时,酶失去活性。杀青阶段,低沸点的青草气物质挥发,新的的芳香类物质形成。

在干燥阶段,具有青草气的低沸点挥发性物质继续挥发,高沸点的芳香物质多数得以保留。制作炒青绿茶时,还会产生20多种含氮的杂环类芳香物质,形成炒青特有的锅炒香型。干燥后期,某些氨基酸和糖缩合形成糖胺缩合物,发生糖类的焦糖化作用,有利于焦糖香的形成。

2. 什么叫茶叶杀青工艺

:现代用于影视剧时提到“杀青”,是指一部影视作品完成了前期的拍摄工作,开始步入到后期制作阶段的说法。

见于现代通俗的解释

1、古人著书写在竹简上,为了便于书写和防止虫蛀,先把青竹简用火烤干水分,叫做杀青。后来泛指写定著作。

2、绿茶加工制作的第一道工序,把摘下的嫩叶加高温,抑制发酵,使茶叶保持固有的绿色,同时减少叶中水分,使叶片变软,便于进一步加工。

3. 茶叶中的杀青

火温

杀青温度在260~330摄氏度,散水汽温度及整理条形和提香的温度不能低于160度;

杀青整个过程要保证铁锅受热均匀,炒茶者和凑火者两人共同配合才能杀青均匀,

2.手法

杀青基本动作要领:插入抛起

散水气基本动作要领:边炒边抖

整理条形提香动作:搓

3.茶师经验,也就是“看茶炒茶”,因为不同山头的茶梗、叶形、鲜叶中的水分含量都不同。

4. 茶叶杀青是什么意思啊

“杀青”现在常用于形容影视作品的拍摄完毕。也就是说影视作品“杀青”后,拍摄内容已经完成,就不会再有大的修改了。

杀青原意:纸没发明之前,古人在青皮竹片上刻字,为了使竹片干燥、易于修改,就在火上烤,竹片里的水分渗出来后就像出汗一样,因此把这样的竹片叫“汗青”。整部书刻完定稿后,就削去青皮,书于竹白,谓之“杀青”。

另外,杀青也是制茶工艺中不可或缺的一个步骤,绝大多数茶叶是需要杀青的。

5. 茶叶杀青啥意思

“杀青”一般有两种表达意思。第一种就是表示文章、著作、作品完成了前期的写作工作,开始进入到后期定稿或制作阶段了。

第二种指的是绿茶加工制作的第一道工序。是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、普洱茶、部分红茶等的第一道制作工序。人们把刚摘下的嫩叶加高温,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时促进茶叶香气的形成。

6. 什么叫茶叶杀青?

就是在炒制茶叶时,最开始的步骤,为了去除茶叶中的水分

7. 茶叶杀青是什么意思?

杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。

1.杀青方式:炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。

2.杀青一般掌握“高温杀青、先高后低;老叶嫩杀、嫩叶老杀;抛闷结合、多抛少闷”等原则。

3.蒸青则要“高温、快速”。

4.炒青有手工和机械两种形式,制作高级名茶一般用手工锅炒,茶场、茶厂规模生产则用杀青机, 有锅式、 草式、转筒式三种。 "杀青"一词现在多用于影视作品的制作上,经常会看到"某某片于今日杀青"的说法,这实际上是一部影视作品完成了前期的拍摄工作,开始步入到后期制作阶段的说法,和"杀青"一词是茶叶的初制过程中的关键步骤是非常有关联的

8. 什么叫茶叶杀青里条

茶叶杀青方法有几种

茶叶杀青就是通过高温加热的方式,将新鲜茶叶里面的多酚氧化酶和过氧化物酶破坏掉,让其失去活性,这样就可以起到阻止多酚被氧化的作用,经过这个步骤,可以防止茶叶变成红色。杀青方法有好几种,包括手工杀青、滚筒杀青、蒸汽杀青等。

传统茶叶杀青方法介绍

1、手工杀青

这是传统茶叶杀青方法中最简单的一种,也是有着最久远的历史的一种方法,将新鲜摘下来的茶叶放到铁锅里面,一边加热,一边用双手来翻炒茶叶、挤压茶叶。这种方式做出来的茶叶香味较高、外观漂亮,不过,这种方式效率太低。

茶叶杀青方法有几种 传统茶叶杀青方法介绍

2、锅式杀青

将新鲜的茶叶放入到铁锅里面,铁锅有配备专门的炒手,用炒手快速翻炒鲜叶,通过这种方式可以将茶叶进行挤压。其优点就是制作出来的干茶香气高、滋味醇厚,不过,这种方法不能连续加工,且锅子容易变形,有的茶叶并没有受到挤压和翻炒。

3、蒸汽杀青

这是通过蒸汽加热的方式来给茶叶杀青的方法,这种方法使得茶叶受热均匀,制成的茶叶色泽翠绿,看起来非常鲜活。然而,这个过程并没有经过挤压和翻炒,并不能实现拋焖作用,成品茶叶香气不高,滋味不佳。