1. 香肠熏制方法
1、原料：猪后腿肉5千克，肠衣两袋。
2、调料：白砂糖150克，高度白酒80毫升，盐90克，十三香25克，美极鲜50克。
3、制作：猪肉切成2厘米见方的小块，放入一个大盆中，加十三香、美极鲜、盐、白砂糖，再倒上白酒，用手将调料拌匀，充分的抓匀并拌好猪肉，在上面铺上一层保鲜膜，放在阴凉处腌制24小时。
4、肠衣（盐渍肠衣）先用温水洗去表面的盐粒，再在温水中浸泡5小时以上。泡好的肠衣再套在水龙头上，冲洗一下肠衣的内壁，这样做的目的是为了给肠衣内壁起个润滑作用，灌肉的时候好灌。
5、把肠衣的一头用棉线系紧，剪下一个可乐饼的瓶口。将肠衣套在瓶口上，把腌好的肉慢慢的塞进肠衣里，一次不要塞太多，塞上一些就用手把肉馅撸到底，再继续灌，依次将香肠都灌好，灌好的香肠每隔15公分用棉线打一个结。再把灌好的香肠放在通风阴凉处晾干，大约5到7天即可。
6、晾好的香肠放入保鲜袋，入冰箱冷藏。吃的时候可以取出放入蒸锅中旺火上汽，转中火蒸15分钟即可。
2. 熏制香肠的工艺流程
熏腊肠的材料我们也要注意，现在很多地方熏腊肠都选择的是木渣或者是木屑，这样熏出来的腊肉只有烟味，没有其他的香味，一点都不好吃，大家可以用柏树的枝丫来作为熏制的主材料，因为柏树枝里面有丰富的油脂香气，出来的烟也有一种浓浓的香味，所以用柏树枝熏出来的腊肠会超级的好吃。
熏腊肠可以适当的添加一些材料。要想腊肠的味道好吃，有清甜的味道，可以添加一些果子皮，尤其是橘皮的效果最好，能够让腊肠有一种清香，更好吃。如果是比较喜欢吃甜味道的朋友，建议大家可以用甘蔗渣来熏腊肠，这样的腊肠外表不仅特别好看，而且入口回甜，是甜食追捧者必须尝试的味道。
熏腊肠还要注意要在比较狭窄的空间里进行，你想一想，在一个空旷的空间里熏腊肠，你就算有再多的烟，恐怕腊肠也是不好吃的。
大家在熏制腊肠的时候一定要注意用火安全，不要离开火源，另外就是不要盲目的一直用大火来熏腊肠，其实熏腊肠的关键不是在于火而是在于烟，火大不但腊肠很容易糊，而且真的非常的不安全，请大家一定要重视呀。
3. 香肠熏制过程
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腌肉：将肉洗干净，把大块肉切长条，长度在2—3CM,不要切太粗，不然的话不好灌，将适量的生姜和大蒜各自切碎一起放入盆中，加辣椒面、生抽、精盐，、花椒、料酒少许，另外放入一般市场都有卖的制作香肠底料（袋装的）配比上面有说明，也放入一起，用双手揉，充分的把作料都弄均匀。 南方地区喜欢带甜的，可以放糖进去，辣椒就要不放了，我们这边这边喜欢吃辣的，有味道的东西。
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选猪小肠：在市场买新鲜的粉肠（猪小肠），每条约3-4尺长。不要买切碎的哦，也不要买有破损的，要完整的。把粉肠套在水龙头上，灌水，清洗，一边灌水一边将肠里翻出来，用盐和淀粉揉搓一下，冲干净，去除异味。再灌水将肠翻回，在肠口处用手搓一下，表皮和内层会分开，把透明的表皮往下剥，与内层分离，剥的时候要小心不要把内层弄破，因为上面会连着一些油和筋，要尽量小心扯掉[img]。透明表层扔掉不要，留下中间层，这就是我们要用的肠衣。别看它厚，灌进肉一撑开，再晒一晒就会变得很透明了！
小肠和猪肉大概比例是3:1
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在灌香肠的之前要准备的材料：
1.竹棍少许，长度1.5M、直径在2CM，韧性好结实。没竹棍就其他的棍子也行，但要保证结实。
2.挂绳子少许，长度30CM，两头打结成环状，要结实
3.灌香肠要的绳子少许
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灌肠需要一个漏斗。不过漏斗的口通常会比较小。我喜欢找一个空的塑料矿泉水或可乐瓶（小支装的塑料瓶不错），瓶口以下五厘米处割开，成为一个漏斗。灌肠时，把肠衣套在瓶口上，用手往里塞肉，也可以用筷子啦，不过我觉得手比较灵活方便。塞满后，先用棉绳扎住其中一头，把肉往里撸一下，用手揉捏使肠的粗细一致，尽量灌满，不要留空，隔二十厘米左右打个结。用针剌呀赖，在灌好的腊肠上扎些小洞，排出肠中的气体，晒腊肠时才不会受热涨破，肉也会紧实。
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把灌好的香肠挂在干燥通风处（比如自家的阳台上）风干五到十天左右，视情况而定，颜色变暗红色，肠衣变皱，可以食用。喜欢吃熏味的可以再稍加熏制，有特别的香味。五天左右的腊肠最好吃。晒好的腊肠可以放在冰箱冷冻柜保存。
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马上就是最后一步，烟熏香肠，将香肠全部放置一个闲置房子里，最好是不住人，不然烟雾会影响正常生活，最好是新鲜树木的木屑，一般家具厂或者木材厂有很多木屑，可以回收利用，不要用松木熏，那样会影响口感，时间一般一个月，开始熏制的时候不要着急，一天早晚熏一下，尽量减少明火熏制，那样很费木柴，香肠挂的高度不要太低，不要低于1.5M。
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熏制好的香肠，表面很多油烟污渍，吃的时候，用洗洁精清洗。
煮饭的时候放一节在上面，饭可香了。
4. 香肠的熏制方法
做法材料：猪五花或前腿肉2斤，葱姜、料酒适量，盐、糖各30克，味精适量，肉蔻粉、花椒粉各20克，玉米淀粉350克，水400克，盐渍肠衣1根
做法
1、将上述材料拌匀，比平时的饺子肉馅稀，静置半小时。
2、灌入泡了1小时的盐渍肠衣内，不要灌满，两边各留1寸后扎好捆扎绳，轻轻放入开水锅中，加入花椒、葱姜、料酒。在煮的过程中，要在灌好的肠上扎眼几次，小心翻面一两次，直至20分钟后成熟。
3、在铁锅中放入锡纸（便于清洗），平铺浸湿的各三勺花茶、大米，再撒入3勺白糖，架上篦子，放入煮好的香肠，盖上锅盖大火熏制5分钟即可。
5. 熏香肠用什么熏
肉肠调料：
猪前腿肉600克（肥2：瘦8）
盐15克、生抽酱油12克、酱油3克、白砂糖20克、鸡精3克
黑胡椒粉碎2克、植物油15克、红薯粉60克
煮料包：
葱、姜、八角、丁香花、藤椒、盐
熏料：
稻米、橘皮、锡箔纸
1.用肥二瘦七的猪前腿肉绞成粗碎，添加全部调味品，同一方向搅至上力
2.添加红薯粉，戴上胶手套抓匀（因为木薯淀粉量较多，戴上胶手套抓匀会更便捷），盖上保鲜袋放进冷藏室静放10钟头，腌制
3.取1.2米长的制干猪肠衣，用矿泉水泡开三十分钟上下，变松就可以应用
4.将碎肉机的刀头取下，换掉灌肠器，把全部的猪肠衣所有套在灌肠器上
5.将置放进味的肉肠馅所有灌进猪肠衣内，不必灌的过紧，每过一段用棉绳扎牢
6.煮锅内放进净化水，加适当盐，全部香辛料放进煮包内，肉肠放进锅内容易上火，滚锅后转中文火煮15分鐘，取下放凉（全线需要打开表盖煮）
7.取一适合套锅底端垫上锡箔纸，放一小碗稻米和橘皮，肉肠放置铁架子上，盖上厨房吸油纸，合上盖子提前准备熏烤
8.中火灾5分鐘后卫生纸会吸进去水汽，这时候取下卫生纸，再次中火灾熏烤，直到熏色令人满意就可以熄火取下，熏烤全线约20分钟上下，实际需看熏色状况酌情考虑调整。