1. 蛋白质的理化
蛋白质种类繁多，千差万别，分 子结构相当复杂，蛋白质是由碳、氢、氧、氮、硫、磷等元素组 成。构成蛋白质的基本单位是氨基酸。在组成蛋白质的20多种 氨基酸中，有8种氨基酸在人体中不能合成，或合成的速度不能 满足机体的需要。必须从食物中摄取。这些氨基酸就称为必需氨 基酸。它们分别为：异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。除上述8种氨基酸外，还有一种氨基酸对婴儿来说也是必需氨基酸。其余的氨基酸在机体蛋白质生物合 成时，也是需要的。但能在体内合成或者可以由其他氨基酸转变 而成，不一定由食物供给，故称非必需氨基酸。
2. 蛋白质怎么鉴定
加入双缩脲试剂后变紫色的是蛋白质。加入二苯胺溶液后再水浴加热变蓝的是DNA。以上两种试剂加上后都没有颜色反应的就是糖。
（如果这里的糖是还原糖，可用斐林试剂再水浴加热，就会形成砖红色沉淀。）
3. 蛋白质组学
生命大数据
生命是这个世界重要的组成部分，生命活动是通过生物作为载体形成的，在生物学和统计学上这样的生物体称之为生物样本。生物样本在生命活动中产生大量的数据，主要包括生物体数据和行为数据。生物体数据是指单个样本或者群体样本贯穿整个时间和空间形成的生物组学数据和生物样本元数据，是对生物体样本在客观世界的描述。其中生物组学数据沿着中心法则的转化依此形成：基因组数据、转录组数据、表观组数据、蛋白质组数据、代谢组数据、时空组数据等，组学数据从根本上解释了生物体的生物学过程。生物元数据常被称为表型数据，是描述生物样本的元数据，没有明确的边界，只要是有意义的、可描述的、可量化的属性就行，主要反映一个样本的某种存在形式和状态。生物样本数据可以从生态、群体、个体、组织等宏观角度来观测，也可以从细胞、分子等微观角度来采集，同时在不同观测角度上又具有组份、结构、顺序等描述维度。
4. 蛋白质的检测方法
瘦肉含蛋白质，用双缩脲试剂检验；肥肉含脂肪，用苏丹Ⅲ检验。用双缩脲试剂检验时先加A液后B液，各种瘦肉所含营养成分相近且较肥肉易于消化。约含蛋白质20%，脂肪1－15%，无机盐1%，其余水分。一般来说，猪肉、牛肉、羊肉都含饱和脂肪较高，禽肉、鸡及兔肉中含饱和脂肪较少。 同时含无机盐丰富,尤以含铁（红色瘦肉）、磷、钾、钠等较多,唯含钙较少。瘦肉也是维生素B1、B2、B12、PP的良好来源，瘦猪肉中的维生素B1含量相当高，不过，含维生素A却很少，几乎不含维生素C。
5. 蛋白质测定
（1）在2个250ml的烧杯中各加入2%的蛋清蛋白溶液50ml，一份用玻棒不断搅打2分钟；另一份用玻管不断鼓入空气泡2分钟，观察泡沫的生成，估计泡沫的多少及泡沫稳定时间的长短。评价不同的搅打方式对蛋白质起泡性的影响。
（2）取二个250ml的烧杯各加入2%的蛋清蛋白溶液50ml，一份放入冷水或冰箱中冷至10℃，一份保持常温（30-35℃），同时以相同的方式搅打1-2分钟，观察泡沫产生的数量及泡沫稳定性有何不同。
（3）取三个250ml烧杯各加入2%蛋清蛋白溶液50ml，其中一份加入酒石酸0.5g，一份加入氯化钠0.1g，以相同的方式搅拌1-2分钟，观察泡沫产生的多少及泡沫稳定性有何不同。
用2%的大豆蛋白溶液进行以上的同样实验，比较蛋清蛋白与大豆蛋白的起泡性。