1. 小苏打松肉
是的，抹小苏打有起泡作用。
炸扣肉方法:
1，大块五花肉冷水下锅，加葱，姜，八角，香叶，料酒过水，煮至熟透
2，猪肉捞出，用竹签扎穿猪皮，直到扎完表皮，密度尽量密，但表皮不能扎破
3，准备白醋，小苏打，盐，小苏打放入白醋里溶解，便于吸收，先用盐均匀抹在猪皮上，涂抹至猪皮起白色粘稠物淋上白醋继续涂抹，涂抹到白色粘稠物不见即可
4，起锅烧油，加入竹网垫底，防止沾锅，然后放入猪肉，猪皮向下，盖上锅盖，小火加热油温，听到锅内噼里啪啦响时尽可能转小火炸至，油温不要太高，以免渣糊，炸到猪皮金黄色即可捞出
5，猪肉捞出后放入冰水中浸泡2~3小时，猪肉起虎皮即可捞出
2. 肉 小苏打
在腌制肉的时候，适量的加入食用小苏打粉，其实是为了让肉在腌制后变得口感更加滑嫩，这样烹煮的时候，即使煮的时间久了，肉依旧可以保持滑嫩的口感，不会变老。食用小苏打粉其实就是一种可以添加在食品里的膨松剂，渗入肉当中，可以使肉变得蓬松发软，从而使肉变嫩。不过小苏打粉主要成分是碳酸氢钠，如果放的过多就会有苦涩味，因此在放小苏打的时候，也要控制好量。
3. 小苏打和松肉粉是一样的吗
6成油温？
请问一成油温是多少摄氏度？
1成油温大约是30度的
我们酒店用的是3.5成的油温（标准的话也就100-110度）
猪肉比牛肉成熟速度快2秒左右吧
牛肉腌制的时候+苏打粉或松肉粉（嫩肉粉）放在15-18度的冷藏柜里2小时
牛肉就可以达到最嫩的烹饪要求
猪肉的就是淀粉+嫩肉粉
4. 小苏打与松肉粉的区别
松肉粉也叫"嫩肉粉"，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。100％天然之“绿色食品”不含化学合成物、防腐剂、无异味，无毒性残留，无副作用。
主料木瓜蛋白酶本身就是蛋白质―一种众所周知的高营养物质、内含除蛋氨酸外的十九种常见氨基酸；辅料富含维生素及淀粉。
碱是指有别于工业用碱的纯碱(碳酸钠)和小苏打(碳酸氢钠)，小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品。它不是化学分类上的碱。食用碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。食碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。
5. 小苏打松肉要洗吗?
在广东这边的粤菜厨师把小苏打称之为“食粉”，经常是和嫩肉粉一起搭配使用，最常见的是用于腌制牛肉，能起到嫩滑的作用。但是，小苏打的用量，和用法都是有讲究的。
食用小苏打是什么
①、小苏打的学名是碳酸氢钠，是从食用碱加工提取出来的一种“酸式盐”，遇水呈现弱碱性，而食用碱则是强碱性。
②、小苏打遇水会释放出二氧化碳，遇到高温也会，所以是一种“膨化剂”。比如做馒头、糕点、炸油条等炸制食品中，加入小苏打会有事倍功半的效果。
③、小苏打可分为两种，一种是工业的，不可食用，价格低廉。另一种是可食用的，注意挑选时不要搞错了，看准包装袋上的“食用”两字。
既然小苏打是膨化剂，那为什么能腌制牛肉呢？
小苏打腌制牛肉的原理
（1）小苏打除了有膨化的作用，别忘记了它是一种碱性的原料，虽然碱性比不是食用碱，但还是有弱腐蚀性的。所以腌制牛肉时，能摧断肉质粗纤维，达到松肉的目的。
（2）小苏打的腌制牛肉，会释放出二氧化碳，让牛肉膨胀起来变得松软，从而吸收入更多的水分变得滑嫩！
小苏打腌制牛肉的方法
1、牛肉的切法：很简单，顶刀逆向切，才能缩短肉质粗纤维，如果是顺着牛肉的纹理切，那么粗纤维则长，再怎么腌制也都是咬不动。
2、小苏打用法：小苏打不能直接撒入牛肉中，而是要先放在容器里加水化开。一般一斤牛肉放1钱小苏打，考虑到家庭做法，可以只放2克就行了，再用2两清水搅拌均匀至融化。
3、腌制牛肉要点：不建议腌制牛肉时放食用盐，因为会让肉质变紧实，那么就吸收不了水分了，何谈嫩呢。
正确的做法是，分成两至三次倒入化开的小苏打水。然后朝着一个方向搅拌，一个方向快速搅拌！好处是让小苏打更快分解出更多的二氧化碳，如此一来牛肉很快就变得有黏性，也即是“起胶”变嫩滑。
接着放入少许的老抽上色，蚝油、味精提鲜，一个蛋清进一步增加嫩滑度。撒上适量的干淀粉拌匀锁住水分，腌制10分钟。最后放植物油封面，完成！