茶叶杀青图片(杀青茶叶工序)

海潮机械 2023-01-15 11:10 编辑:admin 274阅读

1. 杀青茶叶工序

杀青,是普洱茶制茶关键工艺之一,即通过高温的方式,破坏鲜叶中的氧化酶的活性,以抑制茶多酚氧化。

  杀青有几个作用:

  1、可以除去鲜叶的青草气,促进茶叶香气的形成;

  2、可以去除一部分水分,使叶片由硬变得柔软;

  3、杀青还能够使茶叶的内含物转换为其所归属茶类制茶所特有的品质(是否杀青、或杀青方式不同所形成特有的色、香、味品质特征,以此将各大茶类区别开来)。

  而杀青的妙处在于,它在钝化鲜嫩茶叶内部活性酶反应,抑制茶叶中的多酚化合物氧化过程中,能使叶片中的叶绿素得以保存。当未来某一天你把茶叶放入茶杯的那一刻,它还能如初绽放,保持青绿颜色。

  对于普洱茶来说,杀青工序质量通常决定了茶叶的品质和后续存放价值大小。比如杀青时间过久,之后普洱茶冲泡出来会有明显的熟香或者焦香味。杀青重了,茶叶不仅有焦味,可能还会有苦味,在后续存放转化过程中,甚至转变成非良好的烟熏味。另外杀青过重,茶叶内含微生物存留量小,不利于转化,因此茶叶后期保存的价值也不大了。

  目前普洱茶的杀青很多,主要有两种方式:一种是传统手工杀青,另一种是机器杀青。

  1、传统手工杀青

  主要是用锅杀青。这个方法是最古老的,对炒茶人的技术要求很高,比如需要对方对锅的温度、翻炒的手势、速度以及时间的掌控都要很有经验。当然,如果是一个高超手艺的师傅,可以在杀青这个过程中玩出许多好玩的新花样来,能够让一款茶变化出不同的口感、滋味、颜色。这对于一个茶人来说,也是一种乐趣。

  2、机器杀青

  机器杀青是比较稳定的一种杀青方式,其生产、卫生条件也好于手工杀青,调试好固定的温度,时间等参数后,就可以开始批量生产。

  但不论是手工杀青还是机器杀青,都有其值得肯定的地方,不必争个高下。喝茶,喝自己对味的那杯,便好。

2. 什么是茶叶杀青处理

揉捻的目的,一是初步做形,二是使叶细胞破碎,提高成品茶的滋味浓度。在绿茶加工中,除少数名优绿茶外,揉捻一般是不可缺少的工序。揉捻的技术要点是:①“老叶热揉,嫩叶冷揉”。老叶叶质差,在叶温较高的情况,可塑性好,热揉有利于成条。嫩叶叶质好,杀青叶冷却后揉捻,有利于保持良好的色泽和香气。②加压掌握“轻、重、轻”。为防止茶条松散和扁条碎末茶产生,加压要遵循“先轻后重,逐步加压,轻重交替,最后不加压”的原则。一般加压与松压的时间比例是2∶1或3∶1,如加压10分钟,松压5分钟,或加压15分钟,松压5分钟。③揉捻时间和投叶量要适宜。揉捻时间嫩叶可相对短一些,老叶要长一些;投叶量与揉筒容积密切相关,由于嫩叶容重大,老叶容重小,嫩叶可适当多投,老叶少投。以炒青绿茶为例,采用55型揉捻机,一、二级鲜叶,一般投叶量在30~35千克,揉捻40~45分钟。揉捻程度要求成条率在80%以上,叶细胞组织破坏率为45%~55%。

3. 茶叶杀青的四种方法

茶叶杀青方法有几种

茶叶杀青就是通过高温加热的方式,将新鲜茶叶里面的多酚氧化酶和过氧化物酶破坏掉,让其失去活性,这样就可以起到阻止多酚被氧化的作用,经过这个步骤,可以防止茶叶变成红色。杀青方法有好几种,包括手工杀青、滚筒杀青、蒸汽杀青等。

传统茶叶杀青方法介绍

1、手工杀青

这是传统茶叶杀青方法中最简单的一种,也是有着最久远的历史的一种方法,将新鲜摘下来的茶叶放到铁锅里面,一边加热,一边用双手来翻炒茶叶、挤压茶叶。这种方式做出来的茶叶香味较高、外观漂亮,不过,这种方式效率太低。

茶叶杀青方法有几种 传统茶叶杀青方法介绍

2、锅式杀青

将新鲜的茶叶放入到铁锅里面,铁锅有配备专门的炒手,用炒手快速翻炒鲜叶,通过这种方式可以将茶叶进行挤压。其优点就是制作出来的干茶香气高、滋味醇厚,不过,这种方法不能连续加工,且锅子容易变形,有的茶叶并没有受到挤压和翻炒。

3、蒸汽杀青

这是通过蒸汽加热的方式来给茶叶杀青的方法,这种方法使得茶叶受热均匀,制成的茶叶色泽翠绿,看起来非常鲜活。然而,这个过程并没有经过挤压和翻炒,并不能实现拋焖作用,成品茶叶香气不高,滋味不佳。

4. 需要用到杀青方法加工的茶叶

1、杀青:

在平锅内或斜锅内进行,当锅温190~200°C时,投叶500克左右,以抖为主,双手翻炒,做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶,历时3~5分钟。

2、揉捻:

锅温70~75°C,采用抖、炒、揉三种手法交替进行,随着水分的减少,茶叶逐渐形成条索。炒时手握茶叶感受松紧应适度,太松不利紧条,太紧茶叶溢出,易在锅面上结“锅巴”,使茶叶色泽发黑,产生烟焦味,茶条断碎。当茶叶干度达到六、七成,时间约10分钟左右后,继续降低锅温转入搓团显毫。时间一共为12~15分钟左右。

3、搓团显毫:

是形成形状卷曲似螺、多茸毫的关键过程。锅温50~60°C,一边炒,一边用双手用力地将所有茶叶揉搓成数个小团,不时抖散,经过反复多次,直至条形卷曲,茸毫显露,达到八成干左右时,进入烘干。

4、烘干:

采用轻炒、轻揉的手法,实现固定形状,蒸发水分,继续显毫的目的。当九成干左右时,就可以起锅,把茶叶摊放在桑皮纸上,然后连同纸一起放在锅上,用文火烘至足干。使叶含水量至7%左右。

5、炒制特点:

炒碧螺春,要求手不离茶,茶不离锅,揉中带炒,炒中有揉,炒揉结合。制作碧螺春茶叶的主要工序有:杀青、揉捻、搓团显毫、烘干。

碧螺春茶叶需要经过杀青、揉捻、搓团、烘干,几乎都是在炒锅内完成的,所以是炒青绿茶,炒出来的新鲜的碧螺春,香气逼

5. 茶叶手工杀青的要点

传统茶叶杀青方法介绍

1、手工杀青

这是传统茶叶杀青方法中最简单的一种,也是有着最久远的历史的一种方法,将新鲜摘下来的茶叶放到铁锅里面,一边加热,一边用双手来翻炒茶叶、挤压茶叶。这种方式做出来的茶叶香味较高、外观漂亮,不过,这种方式效率太低。

茶叶杀青方法有几种 传统茶叶杀青方法介绍

2、锅式杀青

将新鲜的茶叶放入到铁锅里面,铁锅有配备专门的炒手,用炒手快速翻炒鲜叶,通过这种方式可以将茶叶进行挤压。其优点就是制作出来的干茶香气高、滋味醇厚,不过,这种方法不能连续加工,且锅子容易变形,有的茶叶并没有受到挤压和翻炒。

6. 杀青茶叶工序有哪些

1、手工杀青

这是传统茶叶杀青方法中最简单的一种,也是有着最久远的历史的一种方法,将新鲜摘下来的茶叶放到铁锅里面,一边加热,一边用双手来翻炒茶叶、挤压茶叶。这种方式做出来的茶叶香味较高、外观漂亮,不过,这种方式效率太低。

2、锅式杀青

将新鲜的茶叶放入到铁锅里面,铁锅有配备专门的炒手,用炒手快速翻炒鲜叶,通过这种方式可以将茶叶进行挤压。其优点就是制作出来的干茶香气高、滋味醇厚,不过,这种方法不能连续加工,且锅子容易变形,有的茶叶并没有受到挤压和翻炒。

3、蒸汽杀青

这是通过蒸汽加热的方式来给茶叶杀青的方法,这种方法使得茶叶受热均匀,制成的茶叶色泽翠绿,看起来非常鲜活。然而,这个过程并没有经过挤压和翻炒,并不能实现拋焖作用,成品茶叶香气不高,滋味不佳。

7. 茶叶杀青技术要点

微波杀青,微波杀青适用于茶叶、蔬菜、鲜花等物料的杀青。微波杀青是利用物料自身水分形成蒸汽环境,在电磁场的热效应和生物效应的共同作用下达到快速加热的目的。

还有一种常见的方法是化学杀青加入小苏打、烧碱、生石灰等的水浸泡物料,通过化学反应破坏物料表层的保护膜,一些水果、农产品、中药材经常采用这种方式进行杀青。