1. 凉皮制作技术
1．用适量的上等面粉，加水揉成面团在清水中搓揉稀释开，以能用罗儿过滤为宜。停留在罗面上的就是面筋，过滤在盆内的就是淀粉；
2．淀的时间使水与面粉分离为宜。接着把留在粉上的浮水倒净；
3．移入锅内文火加热温，烧沸后用短擀面仗搅拌，形成块状时，用木塔塔形状似木工用的泥模用力在锅内不停的翻压，待熟到五六成后移到案板再擀；
4．一般按一张面皮约一两面粉的标准，将面块 撕成等量的面疙瘩 ，再特别光滑平整；
5．接着用两头直径相等的短擀仗，先后用力压薄边沿，然后用劲依次性向前推去。每擀一张，底面须用食油润过，然后10张或20张一叠，移入笼内蒸熟，出笼后，即成透亮的面皮；
6．邳州面皮调料也很讲究，食盐要化成盐水，辣子不能太辣，用罗儿筛过后，用熟油浇过，加点五香粉，芝麻 等佐料；
7．醋要自酿的大曲陈酿通过精细加工制作的面皮，才真正能体现出邳州正宗擀面皮的白，薄，光，软，筋，香的风味特点。
2. 凉皮的制作方法过程
材料
高筋粉1000克，盐、豆芽、黄瓜、醋、辣椒油、糖适量
做法
1.豆芽洗净煮熟，黄瓜洗净切细丝；面粉加适量水，揉成面团，揉至面团表面光滑后，表面盖上保鲜膜，静置2小时。
2.将手洗净，将面团放入一个较大的不锈钢盆中，倒入足够的清水，盖过面团；用手搓揉捏挤面团，揉捏10-15分钟左右。
3.此时水会变得很混，因为面团中的淀粉溶入了水中。而面团也会变成粘糊糊的棉絮状模样，这就是我们常说的面筋了。
4.将面筋取出，浑浊的淀粉水留着备用。
5.另准备一盆清水，将面筋放入揉搓清洗，水很浑浊后，就将盆中的清水倒至刚才的淀粉水中。
6.一直洗到面筋放入揉搓后，水依然很清澈为止。
7.将清洗干净的面筋放入事先准备好的大碗中，上笼屉蒸30分钟后取出放凉，切成菱形块。
8.将淀粉水收集起来，放入冰箱中沉淀3小时。粉浆和清水就会分开，将清水小心的舀出倒去，留下粉浆，搅匀备用。
9.取一个平底的盆或盘子，抹上薄薄的一层油，倒入一勺粉浆（粉浆刚铺满盆底为好），放入烧开的笼屉中蒸2分钟。
10.此时盘中的粉浆就会变成凉皮；将盘子取出，放入事先准备好的凉开水中，即可将凉皮揭下来。
11.如此循环，直到所有的粉浆做成凉皮为止。揭下来的凉皮叠放时，记得表面抹上香油或者色拉油，以防粘结。
12.刀上沾水，将凉皮切成细条，加入事先蒸熟的面筋，再依照自己的口味加入豆芽、黄瓜丝、盐、醋、辣椒油和糖，拌匀即可开吃。
3. 凉皮的制作技术
擀面皮的制作方法全过程:
准备食材:普通面粉，盐，凉水，食用油，白醋，味精，酵母粉。
1、用凉水和面，软硬适中。和好面后醒十分钟。
2、把面团放在面盆里，倒进凉水，水淹没面团即可。把面团放在水里揉捏，揉出面水。把面水倒入一个大盆里；直到揉捏出的面水成清水。这团面捏起来筋筋的。
3、把揉好的面筋放在锅里蒸，大火蒸半小时就成为熟面筋了。
4、洗面筋洗出来的面水就是这样的半盆子。把它静置四个小时，上面就成清水了。把清水倒掉，下面沉淀的面糊留下来。
5、面糊里放入适量的酵母粉。夏天需要发酵一晚上，冬天需要两天。看到面糊上面有很多小泡泡，就是发酵好了。
6、发酵好的面糊放到不粘锅里，开火。用木铲不停的搅动。
7、一直搅动到水分蒸发，成为一个面团就可以关火了。
8、趁热把面团分成几份，放到玻璃案板上擀。我没有玻璃案板，用的是石材的台面也可以。只要是光面的当案板就可以。案板上摸上油，一定要趁热把面擀开，擀成薄厚均匀的薄面片。
9、把擀好的面皮每张之间刷上油。放在锅里隔水蒸。大火蒸7分钟。
10、蒸好后切成两厘米宽的条，把蒸好的面筋用手撕成小条，把黄瓜切丝一起装盘。
11、把辣椒面，盐，蒜泥装入小碗，用热油倒入，趁油在碗里滚烫时倒入陈醋和生抽。搅匀后倒在面皮上搅拌就可以食用了。
4. 凉皮制作教程
1面粉放在盆里，然后加水，用筷子一个方向搅拌。
2慢慢加水，将干面粉逐渐和成稀软面团。
3慢慢的将面团搅制光滑，饧起来。
4然后每隔大约半小时重复搅动面团一次，这样的做法是为了给面上筋。
5一般饧1.5至2个小时即可，往面团的盆里加水，开始洗面。
6两遍之后，便可以初步看出面筋来。洗去的面水用另外的盆盛着，不要丢掉，一直换水洗面，一直洗到水变清即可。
7洗出的面筋。面筋在做面皮的时候放在锅里蒸熟切块即可。
8洗出的面水。面水洗出后放在那里，不久淀粉会沉淀下去，这时，把盆里的清水控出，留下面的淀粉糊
9做面皮的箩。经过试用，这个箩选的还不错。做面皮的时候，直接用勺子舀上些淀粉糊即可，喜欢厚的多舀一勺，喜欢薄的少舀一些，自己可以自由掌握，舀好后把箩放在锅里蒸即可，面皮蒸好后，拿出箩时，先放在冷水里激一下，这样容易把面皮揭开来。
10面皮吃起来，辣椒油很关键，先把油用花椒大茴烧热爆香。
11准备一个小锅，放上辣椒粉和白芝麻。
12捞出花椒大茴，把热油倒入辣椒粉和芝麻里，好香的味道。
13黄瓜切丝，蒸熟的面筋切块，绿豆芽放沸水锅里焯熟备用。
14将做好的面皮切条，放入大碗里，加入黄瓜丝、绿豆芽和面筋，放入食盐和味精，再将辣椒油倒入拌匀，即可食用。
5. 凉皮的制作过程
食材：高筋面粉适量水适量
黄瓜适量香菜适量
盐适量味精适量陈醋适量糖适量辣椒油适量
具体步骤：1. 高筋面粉加入水，揉成光滑的面团，醒30分钟。
2. 醒好的面团中加入适量的水，没过一半的面团就好。就这样反复多洗几次，直到洗面的水变清为止！
3. 把洗面的水放在一边，不要动它，让它沉淀，最好是5个小时，
4. 沉淀好的面水，把最上面的清水倒掉，就可以制作凉皮了，先烧一锅热水，准备两个平盘，把面水倒入盘中，把盘子放入开水中，盖上盖子，凉皮起泡时就好了！
5. 把做好的凉皮切成小条！
6. 凉皮中放入调料！
6. 凉皮制作技术培训
新东方烹饪学校可以学习做面点