1. 什么是茶叶杀青处理工艺
“杀青”,做茶工序中的杀青可跟拍电影说的杀青完全不是一个意思。
杀青是非常重要的一个制茶工序,制绝大部分的茶都需要杀青,其作用主要有以下三点。
一、“杀掉”青气,才能散发香气
茶树鲜叶与其他很多植物的叶片一样,如果轻轻揉搓,会产生一种植物的清香,还会有一种令人不那么舒服的青气,通常可以称之为青臭气、青草气或者生青气。
杀青,简单来说就是把茶叶放在在热锅里炒制。如此一来,一些青气会散发出去,一些青气会转化为香气物质。
二、把茶叶炒软了,才能进行后续步骤
炒茶跟炒菜很像,茶树鲜叶下锅翻炒几下,一些水分通过热气挥发散失,本来硬而脆的茶叶马上就会变得柔软。
变软之后的茶叶,可塑性变强,之后就可以进行揉捻,把茶叶制造出各种各样的造型。
三、终止发酵,把茶类定格
茶香散发、茶条变软,都是我们可以观察到的变化。要说到杀青最本质也是最重要的作用,便是终止发酵。
我们常说,茶按照制茶工艺的不同可以分为六大类,而制茶工艺最本质的区别是发酵程度的差异。
就像相机“咔嚓”一样,把画面定格,也把时间停住。杀青则是把茶叶的发酵过程停住,茶的种类因此确定下来。
茶叶不经发酵马上杀青,就形成了不发酵的绿茶。
茶叶发酵一段时间再杀青,就形成了半发酵的乌龙茶。
茶叶彻底发酵不需要杀青,就成了全发酵的红茶。
茶叶不经发酵马上杀青,就形成了不发酵的绿茶。
茶叶发酵一段时间再杀青,就形成了半发酵的乌龙茶。
茶叶彻底发酵不需要杀青,就成了全发酵的红茶。
为什么杀青能把发酵停住呢?原来,茶叶发酵需要茶叶中一种叫“酶”的东西来催化,酶怕高温,杀青把酶杀死,发酵也就终止了。
那么杀青是如何操作的呢?
绝大部分的茶采用的杀青方式是炒制,只不过不同的茶所使用的炒制工具和手法有所不同而已,
此外,还有极少一部分茶采用蒸汽杀青,简称蒸青。蒸青是一种很古老的绿茶杀青方式,即蒸制茶叶,去除茶叶青气,终止茶叶发酵。现在仍然使用蒸青工艺的还有湖北的恩施玉露和日本的煎茶、抹茶等。
那么总结一下,茶叶杀青主要有三个作用:
去除青气散发香气;
使茶叶失水变软;
终止茶叶发酵。
杀青如果杀得不足,那么茶就会有一股令人不悦的青味,如果杀过头了,茶叶便会发黄发暗,甚至焦边。
2. 茶叶杀青技术要点
绿茶杀青适度的标准为叶色由鲜绿变为暗绿、叶质柔软、略有黏性,梗可弯曲而不断,紧握则成团,且略显弹性,青气消失,略带茶香(清香),其次对于大宗绿茶加工,要求杀青叶的减重率在30%~40%,含水率为60%~62%为杀青适度,名优茶加工,杀青叶含水率以55%~58%为适度。
3. 茶叶杀青工艺有哪些
绿茶杀青适度的标准
“高温杀青,先高后低” 茶树鲜叶中所含的多酚氧化酶和过氧化物酶的活性,随着不同温度而有一定差异。一般来说在15~25度左右,其活性随温度的升高而增强,当温度达到35度以上时,则活性开始明显下降。当温度达到65~70度以上时酶的活性开始出现动钝化。当叶温升高到80度时,酶蛋白几乎全部变性,而温度接近100度时,几乎所有酶都会在顷刻间失去催化作用。
4. 什么是茶叶杀青处理工艺和技术
杀青,是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、普洱茶、部分红茶等的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成。
菊花烘干为了后期便于保存还是要做杀青处理的。如果不杀青,存储期间返潮菊花由于霉没有灭活,可能会很快变质。如果做过杀青处理,保存的时间更久。
杀青是菊花烘干中的个工艺,空气能烘干机可以做到不杀青,短期内保存可以。想长期保存的话还是要杀青处理的。
菊花烘干前要通过设备对菊花进行杀青,那么杀青的好处是什么呢?
1,杀青是是在高温达到110-120度的环境下完成,能分解叶绿素、生物酶。
2,通过高温杀青,可以杀死细菌,更加卫生。
3、通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,让茶叶保持原来的颜色。
4、杀青后的 产品节省烘干的时间。
5、提高烘干的效果,保留菊花的营养成分。
5. 茶叶的杀青工艺
茶叶杀青的两种方式
有机械杀青和手工杀青两种,目前以机械杀青为主。
1、机械杀青
机械杀青,适于大批量的生产,只需一次炒、揉。锅温300—350℃。掌握多闷少扬,高温,快速短时,小锅的原则,炒2—3分钟,至适度起锅揉捻。
2、手工杀青
分初炒和复炒两次。初炒,锅温240—260℃,投叶量1.5左右。青叶下锅,先闷炒,待叶温上升,即扬炒。采取多闷少扬,炒匀炒透的原则。翻炒的快慢,视叶子受热程度灵活掌握,做到看青炒青。含水量较少,叶片较薄的奇种以闷炒为宜,火温宜低,时间宜短些。叶子肥大含水量较高的水仙应采取高温闷扬结合的方法,时间宜长些。
一般趁热揉捻,揉后进行第二次杀青,又叫复炒。复炒锅温200—240℃。将初揉叶撒在锅内闷炒十几秒钟,炒到烫手时起锅,进行复揉
杀青的适度标准: 杀青到叶子变软,富有粘性,叶色转暗,发生清香,无青臭气,失水约15—22%时,即为适度。
6. 茶叶杀青技术
重新再炒,时间长点。
初炒,锅温240—260℃,投叶量1.5左右。青叶下锅,先闷炒,待叶温上升,即扬炒。采取多闷少扬,炒匀炒透的原则。翻炒的快慢,视叶子受热程度灵活掌握,做到看青炒青。含水量较少,叶片较薄的奇种以闷炒为宜,火温宜低,时间宜短些。叶子肥大含水量较高的水仙应采取高温闷扬结合的方法,时间宜长些。