1. 锅烧的制作
焖法是先将食物和药物用油炝加工后，改用文火添汁焖至酥烂的烹制方法。焖得具体操作方法：先将原料冲洗干净，切成小块，热锅中倒入油烧至油温适度，下入食物油炝之后，再加入药物、调料、汤汁；盖紧锅盖，用文火焖熟。其法所制食品的特点是酥烂、汁浓、味厚。如砂仁焖猪肚、参芪鸭条等的制作方法。 烹调技法：焖： 定义：将加入工处理的原料，放入锅中加适量的汤水和调料盖紧锅盖烧开，改用中火进行较长时间的加热，待原料酥软入味后，留少量味汁成菜的多种技法总称。按预制加热方法分：原焖，炸焖，爆焖，煎焖，生焖，熟焖，油焖。 按调味种类分：红焖，黄焖，酱焖、原焖、油焖：特点：质感以柔软酥嫩为主。 1． 原焖：将加工整理好的原料用沸水焯烫或煮制后放入锅中。加入调料和足量的汤水以没过原料开盖紧锅盖，在密封条件下，用中小火较长时间加热焖制，使原料酥烂入味，；留少量味汁而成菜的技法。特点：原焖收汁是拢住香味，保持鲜味的重要内容。原焖的原料：畜禽肉类和富含油脂的鱼类少用蔬菜，代表菜：绍酒焖肉（沪） 2． 油焖：将加工好的原料，经过油炸，排出原料中的适量水分，使之受到油脂的充分浸润，然后放入锅中，加调味品和适量鲜汤，盖上盖，先用旺火烧开，再改转用中小火焖，边焖边加一些油，直到原料酥烂而成菜的技法。工艺流程：选料→切配→过油→入锅加汤调味→加油焖制→收汁→装盘。 油焖的原料：蔬菜，海鲜，茄子，尖椒等。代表菜：油焖大虾，油焖尖椒。 3． 红焖：将加工好的原料经焯水或过油后，放入锅中加调味品 主要以红色调味品为主（酱油，糖色，老抽，甜面酱，大红色素等）加适量鲜，盖上盖，旺火烧沸转中火焖，直至原料酥烂成菜。特点：色泽红润，酥烂软嫩，香味浓醇。原料：鸡，鸭，猪，羊，狗，牛等畜禽野味肉类。代表菜：红焖鸡块、红焖肉。 4． 黄焖：同红焖相似，只是在颜色上与红焖浅一些成金黄色。代表菜：黄焖鸡块。 5． 酱焖：同油焖，红焖，黄焖，方法相同，只是在放主配料前，将各种酱（豆瓣酱，大豆酱，金黄酱等酱）进行炒酥炒香后在焖至酥烂的技法。代表菜：酱焖鲤鱼。 烧法，一般是先将食物经过煸、煎、炸的处理后，进行调味调色，然后再加人药物和汤或清水，用武火烧开，文火焖透，烧至汤汁稠浓。本法所制食品汁稠味鲜。注意汤或清水要一次加足量，避免烧干或汁多。如归地烧羊肉、二仙烧羊肉等的制法。 烹调技法： 烧： 定义：烧是指将前期熟处理的原料经炸煎或水煮加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，调基本色和基本味，再改小中火慢慢加热至将要成熟时定色，定味后旺火收汁或是勾芡汁的烹调方法。 烧的特点： 1、以水为主要的传热会质。2、所选用的主料多数是经过油炸煎炒或蒸煮等熟处理的半成品。少数原料也可以直接采用新鲜的原料。3、所用的火力以中小火为主，加热时间的长短根据原料的老嫩和大小而不同。4、汤汁一般为原料的四分之一左右，烧制菜肴后期转旺火勾芡或不勾芡。因此成菜饱满光亮，入口软糯，味道浓郁。 烧的工艺流程：选择原料→初步加工→切配→初步熟处理→调味烧制→收汁→装般成菜 烧的种类： 1、红烧：一般烧制成深红，浅红，酱红、枣红，金黄等暖色。调味品多选上色调料多用海鲜酱油天酱油。代表菜：红烧肉、红烧鱼、红烧排骨。 2、白烧：一般烧制加入白色或者无色调味品，保持原料的本色或是奶白色的烹调方法。代表菜：浓汤鱼肚、鸡汁鲜鱿鱼、白汁酿鱼 3、干烧：与红烧相似，但是干烧不用水淀粉收汁，是在烧制中用中火将汤汁基本收汁，使滋味渗入原料的内部或是粘附在原料表面上成菜的方法。菜肴要求干香酥嫩，色泽美观，入味时间较长，所以味道醇厚浓郁。成菜可撒上少许的点缀原料，如：小香葱、香菜等。干烧讲究见油不见汁或少汁。代表菜：干烧鱼（川菜）、干烧冬笋、干烧昌鱼（鲁）、干烧牛脯（粤）。 4、锅烧：是古代对炸菜的一种称谓，现在很多炸菜还叫锅烧，锅烧菜是先经过初步热处理达到一定熟度以后，入味，挂糊再入油炸制成菜的方法，可以带上辅助调味。必须去骨，无骨原料。糊用蛋黄糊，蛋清糊，全蛋糊，水粉糊，狮子糊，脆皮糊，此法制作菜肴色泽金黄，口感酥香，味道浓郁。代表菜：锅烧肘子 锅烧鸡 5、扣烧：将主料经过熟处理调味后进行煮。技术处理，再以刀工处理成形。扣于碗中整齐地摆放，然后上笼蒸至软糯倒扣入盛器中，而后用原汁勾芡或不勾芡，浇在蒸好的主料上，也可直接浇在炸好的烹调主料上成菜的烹调技法。扣碗可大可小，小碗直经六厘米。 代表菜：梅菜扣肉，扣肘子。 6、酿烧：烧制的原料经过刀工处理后酿入馅料，经过初步熟处理后再进行烧制的烹调方法。原料改好刀以后酿入馅料时接触面要均匀地涂上一层干面粉或淀粉。这样可以增加粘连度。代表菜：酿烧刺参、煎酿豆腐、烧汁茄子。 7、蒜烧：以蒜子为主要的调料兼配料烧制成菜的烹饪方法。掌握好蒜子的火候炸成金黄色蒜香浓郁为佳。代表菜：蒜仔烧肚条、蒜子烧鱼。 8、葱烧：以葱为主要的调料兼配料的烧制方法。葱烧多选用葱白。葱烧的菜肴色泽多为酱红色，葱的使用可以煸炒成黄色，也可以将葱作为配料炒至断生呈白色，类似葱爆菜。代表菜：葱烧蹄筋（鲁）、葱烧肥肠（淮扬） 9、酱烧：和红烧基本相同，着重于酱品的使用，常用黄酱甜面酱，腐乳酱，海鲜酱，排骨酱等，炒酱的火候很重要，要炒出香味，不要欠火候和过火。代表菜：酱汁鱼（京），桂候酱烧鸭（粤），腐乳烧肉，酱烧难。 10、辣烧：以辣味调料（主要是辣椒酱，干辣椒）为主烧烧制菜肴的烹调方法。带有辣味的调味品很多，常用郫县豆瓣酱，泡辣椒，蒜蓉辣酱，泰国辣酱，干辣椒，辣椒粉等。代表菜：家常豆腐（川），辣子鸡，香辣鱼头，泡椒鸡柳。
2. 锅烧如何制作
锅烧红了不能直接倒水，烧红的锅温度太高，直接倒入冷水，锅会变形状的，还有一个是给烧红的锅里倒入冷水，冷热会使锅里的水贱出来烧着人的，在一个是生铁做的锅，一烧红了倒入凉水，锅就会裂开了缝，我们插队的时候，吃水很难，挑水要到很远的地方挑，做饭是一个大铁锅，经常吃饭后，火还着的，锅上不能从火上端下了的，时间长了，水挑回来往锅里一倒，锅家裂开缝了，凉水往烧红的锅里倒水，锅会炸裂的
3. 锅烧制作过程视频
当然不能放冷水撒，过热遇冷，砂锅马上就会出现裂纹,甚至爆裂开。应当让它自然冷却,急的话用风扇对着吹，或放在有风的地方。
锅烧干后如闻到有臭鸡蛋一样的气味，很可能是燃气泄漏，此时千万不要开关任何电器，避免产生电火花。冰箱一般都放置于厨房，如果发生燃气泄漏，冰箱的启动也可能会引起爆炸，应该到室外电闸处切断电源。
4. 烧锅怎么烧的
1、新买的铁锅，用洗洁精清洗干净，锅背也要刷洗干净。
2、再用厨房纸或者是抹布把锅给擦干。
3、开大火，把锅给烧热，一边烧一边旋转锅身，烧至锅变色。
4、倒入适量的花生油，旋转锅身，让花生油均匀浸润每一个处地方，然后把油给倒掉。
5、夹一块带皮的大肥肉，开中小火，不断的来回擦拭3分钟以上。
6、让油充分的浸润锅身，可以彻底的去除铁屑和杂质，再把油给倒出。
7、然后用热水把铁锅给冲洗干净，再用厨房纸或者是抹布擦干多余的水分。
8、最后刷上一层植物油，静置24小时即可。静置好后，记得用热水冲洗干净，烘干后炒一道绿叶菜倒掉（建议不吃哟），然后再次清洗干净，就可以正常使用啦
5. 锅烧的做法
材料主料：带皮五花肉1000克辅料：小苏打适量，白糖适量，酱油20ML，五香粉适量，葱1根，姜3片，料酒适量，竹签5根做法1、锅里烧开水，放入姜片、葱段、八角、料酒等。五花肉过开水汆烫，焯出血水。
2、捞出五花肉，用纸巾把水擦拭干净，在肉皮表面用竹签或者牙签猛撮，针眼撮的越密越好。
3、在皮上放一小撮盐，涂上小苏打按摩按摩。翻转五花肉，在瘦肉的部分切几刀方便入味。不要连皮切断。
4、把白糖、五香粉、酱油、盐搅拌调成酱汁均匀涂在瘦肉上腌制2小时。
5、腌好的肉用竹签交叉串起来防止变形。然后用锡纸将肉的四周包裹起来。猪皮要露出来。
6. 烧锅是什么做的
配料： 带皮五花肉，切寸方；猪蹄，劈开；鸡，剁寸方；（也可加寸方牛肉）猪排骨。以上入凉水锅内，加热至串出血水，备用。 上好浆豆腐，切三分厚的片；鱼（选肉厚刺少的品种）切寸段。以上开油锅，炸至金黄色时捞出，备用。 养好的海带，切二指宽大段；藕，切三分厚的片；大白菜切寸段，备用。 大葱切大段，姜拍散，花椒、八角用料包装好备用。 精盐、白糖、料酒、醋备用。 做法： 大沙锅一口。把猪排骨铺在底层，以防糊锅，然后把备好的各种原料分层装入锅内，注意每层不要太厚。葱姜料包可以放在稍靠下一些。装至离锅沿二寸时，用大白菜帮围在锅沿（竖着围，一片压一片，象荷花），使锅加高，继续装入原料，最后可使原料高于锅沿三、四寸，把盐、白糖、料酒、醋调和加入锅内。如白菜太少，为防糊锅，可以加一点水。把白菜叶合龙，用锅盖压住。 起慢火，慢慢的“酥”，一般要12小时左右。其间注意锅中的汤不要沸出，可以从侧面把汤舀出，从顶端再加入。待锅中原料渐渐下沉至锅沿以下，顶部白菜帮也变色了，熟了，即成。 全锅放在冷处冷却。食用时装盘就是。 此菜为冬令菜，一般做下一锅，可以吃好长时间，所以要注意保证卫生，必要时可以冷冻。 这道菜味道极为特殊，而且营养丰富，特别是富含钙质，富含我国人食谱中所经常缺的碘，确实是食料营养的绝好美食。 这是最全的了，象在学详细的，找个正宗点的店拜师发点钱什么的去学吧！估计在这里没人会教。在说经验那东西有时候是只可意会不可言传的，没有自己动手做，别人用言语教的在好也白搭！ 想看视频到http://www.meishij.net/这里去找吧！！我不敢保证有，但这里有很多小吃名菜的视频，不一定非得学这个不是！~~^_^