醋酿造设备(手工酿醋设备)

海潮机械 2023-01-14 08:58 编辑:admin 207阅读

1. 手工酿醋设备

液态发酵食醋是以粮食、水果等为原料,酒精发酵结束直接以液态醋醪发酵酿制而成,不用淋醋,过滤即可。

1、以大米为原料,蒸熟后在酒坛中自然发霉,然后加水成液态,常温发酵3-4个月。醋醪成熟后,经压榨、澄清、消毒灭菌,即得色泽鲜艳、气味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。。

2、以糯米、红曲、芝麻为原料,采用分次添加法,进行自然液态发酵,并经3年陈酿,最后加白糖配制而得成品。

3、以稀释的酒液为原料,通过有填充料的速酿塔内进行醋酸发酵而成。

液态发酵法制醋也渐采用深层发酵新工艺。淀粉质原料经液化、糖化及酒精发酵后,酒醪送入发酵罐内,接入纯粹培养逐级扩大的醋酸菌液,控制品温及通风量,加速乙醇的氧化,生成醋酸,缩短生产周期。发酵罐类型较多,现已趋缶使用自吸式充气发酵罐。它于50年代初期被联邦德国首先用于食醋生产,称为弗林斯醋酸发酵罐,并在1969年取得专利。日本、欧洲诸国相继采用。中国自1973年开始使用。

2. 手工酿造醋

传统手工酿醋的工艺主要就三个步骤:浸米、蒸饭、发酵。将米在大缸中浸泡大概10天,捞出蒸熟,冷却到一定温度以后进行发酵。

米醋的制作过程大同小异,而决定品质的,正是这些相似背后那些不相似的细节,比如米温的测量、发酵程度的把握等。

蒸料:每蒸一次,需要最少两个小时。选好原料后,将高粱放入粉碎机打碎。然后,加上辅料谷糠,再洒上水,进入蒸锅。蒸房里有两口大锅,这两个大锅可以蒸料1200多斤。每蒸一次,需要最少两个小时的时间。

发酵:原料一般需发酵十几天 在偌大的发酵车间里,放着许多排列得整整齐齐的大缸。这些大缸是用来盛正在发酵的原料的。在发酵期内,原料会产生高温,自行发酵,从表面上看,不停地翻滚着一个个气泡。一般情况下,原料需要发酵十几天。其间,酿醋师傅们要不停地翻动原料,以保证所有的原料都能充分接触氧气。

3. 手工制醋工艺

醋是我们烹饪时常用的调味料,醋的作用巨大,很多时候在各种菜肴都会见到出的身影,其中白醋和米醋都是醋的其中一种,那么他们有什么区别呢?都有什么作用,在做菜的时候应该如何选择,接下来由煌旗小编为大伙详细介绍。

米醋

顾名思义主要以大米为原材料酿造,是醋系家族中的基本品种,营养丰富,具有降压,解酒,降胆固醇,健胃等作用。

米醋的应用范围广阔,几乎所有的传统菜肴都能用到它,加入米醋后整道菜的滋味变得更加清爽,油腻感大大降低,食物更容易消化。

白醋

白醋是用大米或糯米酿造而成,具有无色透明,酸味柔和,清香酸甜等特点,经常用于制作色泽漂亮的菜肴,其中往大骨汤中加入少量白醋,可以促进骨头释放钙质,让人体更容易吸收。

通过以上介绍相信大家对米醋和白醋都有一个基本的认识,更多关于各类特色小吃的知识请关注煌旗的官方网站,我们会不定期的发布各类小吃知识,如果您对煌旗小吃培训感兴趣,想学习一门正宗的特色小吃技术,不妨亲身光临就近的煌旗小吃培训进行实地考察。

4. 酿醋设备生产厂家

醋的原料和制作方法有4类。

(1)中国传统的酿醋原料,长江以南以糯米和大米(粳米)为主,长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。

原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化,使淀粉转变为糖,再用酵母使发酵生成乙醇,然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵,将乙醇氧化生成醋酸。

(2)以含糖质原料酿醋,可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋,也可用蜂蜜及糖蜜为原料。

它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。

(3)以乙醇为原料,加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。

例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料,应用速酿法制醋,只需1天~3天即得酒醋。

(4)以食用冰醋酸加水配制成白醋,再加调味料、香料、色料等物,使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。

5. 家用酿醋设备

制作方法 1.制曲:每年在三伏天高温季节,把大麦、莞豆磨细,与麸皮搅拌成坯子,再用模子制成曲块,埋在麦糠或柴堆里任其发酵,半月后取出晒干存放。

2.拌坯:阴历八月初以后,把曲砸成粉末与煮熟晾凉的高梁、玉米、小麦混合搅拌均匀,装入瓮里(曲与粮的比例是一斗粮三碗曲)再让其继续发酵,20多天后,舀出拌上麸皮、高梁渣等,堆闷在簸箕篮里。

3.淋取:拌在簸箕篮里的坯子,等高烧发过变凉后,放入淋醋缸,三碗坯子一桶水,浸泡12小时即可淋取。

米醋制作方法

一、

材料:坛埕,大米(根据坛子的大小而定,我的坛子很小,大概可以装5斤的水,所以我需要半斤大米就好啦)就这些材料,是不是很简单。

方法:煲开水放凉(根据坛埕的份量,不能有一点儿的油);大米不用洗直接放去炒,炒至发黄(同样不能有一点油,炒锅也不能有油),水和炒黄的大米放凉后,一起放入坛埕里盖好盖子就可以啦。

二、

阴凉处侵泡黄米五天左右,再把黄米水装在瓶子里,少加一点点醋,放置两个月即可食用。

三、

米醋和做黄酒是一样的。 先把米蒸熟,待冷却到40度拌入酒药,保温20小时左右,就是我们平时吃的甜酒酿了。 当然,这个酒酿不能吃掉,让它继续发酵,里面的米粒会缩小,而酒液会越来越多,这时就是味道很好喝的甜米酒了。 再酿下去,甜米酒会变成老白酒,此时可以把上面的酒液抽出来(底下的酒糟可以做其他的东西),装到坛子里密封一年,就是黄酒,二年是加饭酒,三年是花雕酒,十八年是女儿红(实际哪有18年)。 做米醋的话,也是这样做,只是不需要密封,而是装在大缸里,敞开口。

四、

主要原料糯米50公斤、酒药2公斤、湿淀粉80公斤、鲜酒糟80公斤、麸皮50公斤、谷糠50公斤、块曲20公斤、酵母10公斤、食盐6公斤。

设备用具 甑 坛、缸、锅。

制作方法

1.蒸熟拌曲:将糯米浸渍,水层比米层高出20厘米左右。浸债时间:冬春气温15℃以下时为12~16小时;夏秋气温25℃以下时,以8~10小时为好。然后捞起放在甑上蒸至大汽上升后,再蒸10分钟,向米层洒入适量清水,再蒸10分钟;米粒膨胀发亮,松散柔软、嚼不粘牙即已熟透,此时下甑,再用清水冲饭降温;持水分沥干后,倒出摊铺在竹席上,拌入酒曲药。若是采用其它原料,均要粉碎成湿粉,然后上甑蒸,冷却后拌曲。

2.入坛发酵:酿酒的缸应以口小肚大的陶坛为好,把拌曲后的原料倒入坛内。冬春季节坛外加围麻袋或草垫保温,夏秋季节注意通风散热。酿室内温度以25℃~30℃为宜,经12小时,曲中微生物逐渐繁殖起来,24小时后即可闻到轻微的酒香,36小时后酒液逐渐渗出,色泽金黄,甜而微酸,酒香扑鼻。这说明糖化完全,酒化正常。

3.加水醋化:人坛发酵过程中,糖化和酒化同时进行,前期以糖化为主,后期以酒精发酵为主。为使糖化彻底,还要继续发酵3~4天,促使生成更多的酒精。当酒液开始变酸时,每50公斤米饭或淀粉,加入清水 4~4.5倍,使酒液中的酒精浓度降低,以利其中醋酸菌繁殖生长,自然醋化。

4.成品着色:通过坛内发酵,一般冬春季节40-50天,夏秋季节20~30天,醋液即变酸成熟。此时酵面有一层薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。成熟品上层醋液清亮橙黄,中下层醋液为乳白色,略有混浊,两者混合即为白色的成品醋。一般每百公斤糯米可酿制米醋450公斤。

在白醋中加入五香、糖色等调味品,即为香醋。老陈醋要经过1~2年时间,由于高温与低温交替影响,浓度和酸度会增高,颜色加深,品质更好。

6. 做醋的设备

1 小葱苗洗净切碎

2黄瓜丝,花生米,还要备点生姜末。生姜和蒜末1:1,也可以用料理机打成姜蒜汁。花生用擀面杖磨或者锤成碎碎

3面条第一次开加半碗凉水,再煮一开就差不多捞起来(煮久了水会喷出来,面也糊糊的)

4弄一个大一点的盆装,凉的快一点,赶紧的倒点香油或者熟菜油,用筷子搅以防巴到一坨。面弄得多的可以用吹风机冷风吹凉,要把面抖散开

5这就开始调佐料了:一丁点盐(可不放,因为生抽有盐味),酱油,鸡精,白糖,少量醋,葱姜蒜末,花生碎

7. 传统酿醋工具

用具:锅、瓦缸(大口玻璃瓶、坛子)

.原料:红糖、水.取一口干净(不能沾油)的锅,里面放入水,水的量根据需要而定,想酿多点醋就多放点水,接着放入红糖(白糖或是黑糖都可以),放多少糖合适呢?比平时冲糖水喝再甜些就可以了,然后开火煮,煮到水沸红糖融化就可以关火,让糖水自然冷却,把冷却的红糖水装入瓦缸(玻璃瓶、坛子)里,盖好盖子密封保存,在装瓶之前要拿一块干净的纱布罩住玻璃瓶口过滤杂质,因为红糖里有些杂质需要过滤,这样处理后酿出来的醋更干净.什么时候看见糖水里有一层透明的膜,说明醋就酿成功了,

8. 手工酿醋设备厂家

传统手工酿醋的工艺主要就三个步骤:浸米、蒸饭、发酵。将米在大缸中浸泡大概10天,捞出蒸熟,冷却到一定温度以后进行发酵。米醋的制作过程大同小异,而决定品质的,正是这些相似背后那些不相似的细节,比如米温的测量、发酵程度的把握等。

传统手工酿醋的工艺主要就三个步骤:浸米、蒸饭、发酵。将米在大缸中浸泡大概10天,捞出蒸熟,冷却到一定温度以后进行发酵。

米醋的制作过程大同小异,而决定品质的,正是这些相似背后那些不相似的细节,比如米温的测量、发酵程度的把握等。

蒸料:每蒸一次,需要最少两个小时。选好原料后,将高粱放入粉碎机打碎。然后,加上辅料谷糠,再洒上水,进入蒸锅。蒸房里有两口大锅,这两个大锅可以蒸料1200多斤。每蒸一次,需要最少两个小时的时间。 

发酵:原料一般需发酵十几天 在偌大的发酵车间里,放着许多排列得整整齐齐的大缸。这些大缸是用来盛正在发酵的原料的。在发酵期内,原料会产生高温,自行发酵,从表面上看,不停地翻滚着一个个气泡。一般情况下,原料需要发酵十几天。其间,酿醋师傅们要不停地翻动原料,以保证所有的原料都能充分接触氧气。