炒菜锅粘锅怎么办视频(铁锅炒菜粘锅怎么办)

1. 铁锅炒菜粘锅怎么办

第一步：我们将锅洗干净，晾干，不要有水渍，尽量用吸水纸再擦拭一遍，然后放入火上

第二步：在锅里倒入适量白醋

第三步：倒入白醋后开火把锅煮五分钟

第四步：白醋煮五分钟之后倒入食用油（适量），再次煮五分钟

第五步：大火沸腾煮

第六步：醋和食用油都煮好之后，将锅中剩余的醋和食用油倒掉 （冷锅）等待锅冷了之后 冲水不要用刷子刷，冲完用吸油纸（吸水纸也行）将锅中水渍擦拭干净，擦拭干净之后倒入一点食用油，将锅中涂一层食用油，静待二十四小时

第七步：二十四小时过去直接就可以炒菜

2. 锅子炒菜粘锅怎么办

炒菜老是粘锅？告诉你一个不粘锅的方法，收藏吧！炒菜老是粘锅到底是为什么？好多人都有这样的困惑，很多人都在问铁锅炒菜如何不粘锅？特别是炒面！炒饭！和油炸挂粉的食物时，容易粘锅？这个问题相信很多人不知道里面的技巧！如何不粘锅，大多厨师知道，但不会讲给别人！今天小编就来告诉大家怎么做才能不粘锅：

这是在饭店的时候这样做不会粘锅：

把水滴在滚烫的锅上面，并不是立刻蒸发，而是变成一粒粒水珠在上面滚来滚去，这个叫莱顿弗洛斯特效应，可自行查索。所以，食材放在达到莱顿弗洛斯特点的锅具上，基本是不粘的，和锅表面是否平整用什么材质的锅关系不大。五星酒店用的锅具也不是多高档，菜怎么样煮要看人，不是锅。

一般平底锅和炒锅的莱顿弗洛斯特点是200℃上下，所以你把锅烧到200度，不怕糊或火警器响的话，可任意放食材上去，不用担心粘锅。

以下从煎炒的角度讲一下怎么不粘锅，当然，炖煮不粘是另一原因。

像煎大多肉排，为保证外焦里嫩的口感，锅底温度需一直在200度以上。所以家里记得准备一口厚的耐烧的平底锅，上灶大火烧二到三分钟，再转中火，倒多一些的油，转匀，放食材，半分钟左右翻面。

煎肉排油得稍微多一些，一是保持温度，让锅底温度不至于太高或太低；二是可烧出均匀的焦层，避免食材蒸发太多水分。

若想煎一些不耐热又高蛋白的食材呢，比如豆腐和鸡蛋什么的。可以乖乖换不粘锅，或者放食材后多移动它们。

炒菜的话，在酒楼后厨有一标准流程。一是大多蔬菜和上浆的肉类需过油备用，炒的时候食物快熟且不会损失太多水分；二是锅烧热后倒油，转一圈后倒出，再上灶放适量的冷油，炝锅下菜。一般炒菜的温度也高，且时间短，爆炒的话，基本是一分钟左右出锅。还有一种方法就是在烹入料酒的时候，把锅引燃。这样就可以烧掉多余的酒精和油脂，快速给食材表面烧出焦层。

看完饭店的方法之后，大家都在想，在家的话要怎么办，别急，下面小编就告诉大家，如果在家粘锅要如何做：

家里炒菜怎么避免粘锅呢？最基本的要诀：热锅冷油

准备一口耐烧的铁锅，大火烧三分钟，倒油转匀再倒出，保持大火，锅放回灶上，然后倒冷油下菜炒。

有很多人爱讲热锅冷油，但讲不出所以然。原理很简单，第一次倒油转匀，一是保持温度，二是在锅底和食物之间形成一层油膜。然后倒冷油，锅底高温会瞬间给一上升力，下食材后不会马上粘锅。

不是所有菜得爆炒，厨师也不刻意去保证什么莱顿弗洛斯特点，所以倒油转匀再放冷油，可以有效避免粘锅。而下食材时锅底的温度必须高，快速翻炒两下给食材烧出焦层，即不用担心粘锅咯。

总之，在炒菜，炒饭，炒面时，尽量把锅烧热！在下油，下油后，再次把热油倒到碗里，再次把锅烧热！再下一次新的冷油！这样来回两次！保证不粘锅！铁锅新锅得开锅。用大火干烧会从锅底变色。整个变色后用猪肥肉来回的蹭锅里面 小火就行。 蹭会然后用水刷干净。在干烧。然后重复肥肉蹭锅。反复几次。用完锅后刷完擦干。别留水 要不该生锈了

3. 铁锅炒菜粘锅怎么办视频

鉴于大家提问比较多，就重新整理了一下：

1.结论

饭店炒制主要靠莱顿弗罗斯特效应（高温炒制让食材产生蒸汽并浮起来）达成不沾

一句话版本：--不是大铁锅不沾，而是厨师掌握了很多技巧来炒菜，把粘锅控制在很小的程度.

2.粘锅的过程

首先需要明确概念才好讲明白，现在分析一下糊锅现象的时间线：

锅达到一定温度-》食材贴到锅底（莱顿弗罗斯特效应起效点）-》食材与锅底结合并无法移动（不沾涂层以及油起效点）-》食材进一步被加热到固化温度（控制温度并翻炒可避免发展到下一步）-》食材被加热到碳化温度（烧结成蜂窝状），产生大量焦油及有害物质，有糊味无法食用

可见在整个过程中，只要中间任何一步被打断，就不会造成最后的粘锅，同时越早打断，效果越好。

综上不沾有两个关键点，一个是掌握温差利用莱顿弗罗斯特效应，一个是降低表面能 (后面细说)

3.莱顿弗罗斯特效应起效的基础：

1）必须足够的温差，铁锅在烧红时温度大概是600度，但正常烹饪最高300度左右（因为油是导热介质，如果锅超过油的烟点直接就产生糊味），而含水食材沸腾吸热，国内食材维持100度左右，这样温差大概1-200度

2）食材必须含水，不产生蒸气的话，食材几十秒就会突破200度并碳化。

3）一般需要油做助剂，实际烹饪中起导热的作用（手摸90度的木材不会觉得烫，而90度的金属能很快烫伤），热量迅速的传导到食材有利于产生更多蒸气，从而更不容易贴到锅面。

4）油本身也是一种涂层，可以降低表面能，下面跟不粘锅涂层一起讲

另一个答主放的烧红铁锅煎蛋的视频，就是典型的莱顿弗罗斯特效应剧烈时的情形，但是这样煎的鸡蛋由于温差太大，会一面半生，一面糊掉，并不是正常炒菜流程，但可以明确的展示出蒸气达成不沾的能力。

正常饭店炒菜流程，首先预热锅，锅的温度加热到200-300度，放油，均匀涂到锅底后立即下食材，这时候油作为导热液体，迅速加热食材表面，食材表面水分剧烈沸腾，莱顿弗罗斯特效应主导，形成一层蒸汽膜，达成不粘。

而这个过程里重点是温差的维持，家用炉灶受限于最大功率5.2Kw（一般质量的4Kw），稍微食材多一点，或者水多一点，就会比较容易粘锅

综上，制造温差需要技巧和经验，对于初学者和家庭，还是不粘锅合用。同时在使用不粘锅的过程中实习，比较容易在不烧糊的前提下积累经验。

4.不粘锅涂层与油

表面能的概念比较复杂，这里就不展开讲了，大家可以简单理解为胶带粘不住的就是表面能低，胶带粘的住的就是表面能高。

而不粘锅涂层一般就是特氟龙涂层，是应用最广泛的低表面能材料，因为早些年助剂有毒，媒体宣传一波以后在大众印象里比较不好，所以近些年把自己宣传成麦饭石涂层，花岗岩涂层之类的，实际上都是特氟龙的马甲。总之他就是个塑料膜。

而另一个涂层就是油，涂过油的表面胶带显然贴不住，所以食物也沾不上，总而言之这是个油膜。

这些膜都是为了让食材粘不住而存在的，简而言之就是ab胶粘东西前要粗糙表面，去掉油垢，那么要不沾当然是平整表面，涂上油垢。。

以上就已经解答了为什么饭店里的锅为什么相对家里的不沾，七分技巧三分设备。

以下讨论相关的一些问题。

饭店为啥用猛火大锅

厨师专业讲的锅汽，其实是水蒸气和油蒸气混合的环境，这样可以轻松突破水的沸点从而快速做熟蔬菜，同时高温下美拉德反应能产生更多香味。另外对于一门专业的生意，出菜的速度也非常重要，因此有条件的话必须用猛火（很多商场后厨有限制，所以炒菜不如独立店面）。

而猛火几十秒出菜的专业做法，锅体动辄600度高温，所有涂层都扛不住，所以饭店炒菜主灶只能用铁锅或者不锈钢（想起了米格25），小灶有时也用不粘锅。

至于尺寸，用大锅其实很累，都是没办法的办法，因为大锅可以一锅出三份，四份，厨师也是别无选择。

而家庭炉灶要达到接近的水平，菜要缩小分量，掌握好食材性质，并控制好火力。

也就是说，掌握好技巧，所有锅都能达到饭店大铁锅的水准。

例如花椒耐温高含水少，葱蒜含水多可以稳定温度，干辣椒含水少容易糊

关于养锅

所谓养锅有很多误解，对于饭店大锅，养锅的操作其实是用油隔绝空气的情况下，烧毁锅底杂质的过程，实际上是一种发蓝工艺，成功以后你可以看见特殊金属光泽（加热过程中，首先蓝黑相间，然后银白，冷却后发黑，边缘有蓝色）

这个氧化层比较致密，底层是氧化亚铁，上层是四氧化三铁（磁铁），而刚造出来的铁锅表面有氧化皮（杂质），铁锈，都会造成锅底不光滑，钢丝刷打磨后高温发蓝，就能得到一个光滑的锅面了。

另外还有一个重要的点，如果没有这层四氧化三铁的膜，铁直接接触食材，不仅容易菜有金属味（血的味道），还会导致炒某些菜的时候食材变黑。。

而发蓝完成以后注意锅要洗净后抹油，一是洗掉已经变质的油，二是，涂上新油，由于分子运动油会渗入锅面，形成疏水的表面，之后就会比较好用。

而且这种发蓝表面比较稳定光滑，用洗涤剂洗不会有问题，也不会残留洗涤剂的味道。

比较不推荐的不洗锅流

有种不让用洗涤剂洗锅那种养锅方法，其实是靠反复使用不洗锅，形成一层碳化油脂与油脂的混合层，这个混合层表面能比较低。

昨天专门借了一口祖传神锅研究了下，锅底发黑，油亮但是没有金属光泽，干烧达到300度时剧烈冒烟，锅低及周围有很多油垢。

这种流派，洗涤剂会洗掉油脂从而让黑色碳化层露出来直接接触食物，所以不能洗，洗了立马开始粘。

个人强烈不推荐这种用法，这层迷之碳化物质每次都会被加热到两百多度，然后跟食物接触，不知道会产生什么奇怪的物质(丙烯酰胺预定)。总之求你了用个不粘锅吧……

热锅冷油还是热锅热油

总有人说热锅凉油，但是具体原理少有人提，其实实践可知，如果功率极高的炉子里面烧热油再放食材，会瞬间糊锅，因为猛火炉加高温油会瞬间给食材过多的热量，从而瞬间焦化，像奶糖粘牙一样碰到锅底就粘住并且碳化了，连翻炒都来不及。冷油则起到平滑温度，均匀导热的作用，大概争取几秒的时间，就可以让食材产生蒸汽，达到稳定状态，稳定后的体系就可控了，降温加水，升温加火力，都不会糊。

而热锅冷油对家用小锅可能意义不大，因为功率小不会瞬间搞糊食材，反而热锅热油对小锅可能是一种更好的选择，这样可以规避功率不足的问题。

虽然有效但是要小心烫到手指的生姜流

普通铁锅还可以通过擦生姜暂时不粘，原理是姜汁烧干形成天然涂层，也是降低表面能，这种天然涂层基本是一次性的，建议应急使用，同时拿稳点儿不然手指真疼。。。

4. 钢锅炒菜粘锅怎么办

这都是无法避免的事情，铸铁锅表面不平整，有些东西会填补凹下去的地方，软布没戏。铁刺刷，然后再清洗干净，或者泡很长时间，用软布擦。

可以先用钢丝球刷干净，如果是铸铁的锅的话就一点也不会伤到锅，之后再用小火把锅烘干即可。

如果在烘干的时候用一小块猪皮或者一小块肥猪肉来回蹭蹭，下次就会很好用，既不粘锅也不生锈。

5. 铁锅炒菜粘锅怎么办啊

这个可以进行二次开锅。

清洗整个锅体，锅买来以后，把铁锅放在水龙头下面，用软布擦拭每个角落，把铸锅过程中的杂物和灰尘洗掉，不要用任何洗涤用品。火开到最小，慢慢的把锅内所有的水珠烤干，保持小火，找一块肥点的五花肉或者肥肉，在锅内旋转涂抹整个锅的内部，这个过程至少需要持续3-5分钟，肥肉变黑变焦。冷却锅体，用冷水简单冲洗干净重新开小火，准备第二遍开锅，旋转锅的各个部分，至少底部加上4个边缘，都用小火烤到，用肥肉继续旋转涂抹，这个过程依然要持续3-5分钟。冲洗干净，用小火继续烤干，然后涂抹一层大豆油或者花生油，放置一夜后完成保养，这一口铁锅就做好了“开锅”准备，此后就可以正常使用了。

6. 苏泊尔铁锅炒菜粘锅怎么办

这个我问了好多专业人士了也用了好多方法。