炒菜锅粘锅怎么办视频(铁锅炒菜粘锅怎么办)

海潮机械 2023-01-21 08:28 编辑:admin 286阅读

1. 铁锅炒菜粘锅怎么办

第一步:我们将锅洗干净,晾干,不要有水渍,尽量用吸水纸再擦拭一遍,然后放入火上

第二步:在锅里倒入适量白醋

第三步:倒入白醋后开火把锅煮五分钟

第四步:白醋煮五分钟之后倒入食用油(适量),再次煮五分钟

第五步:大火沸腾煮

第六步:醋和食用油都煮好之后,将锅中剩余的醋和食用油倒掉 (冷锅)等待锅冷了之后 冲水不要用刷子刷,冲完用吸油纸(吸水纸也行)将锅中水渍擦拭干净,擦拭干净之后倒入一点食用油,将锅中涂一层食用油,静待二十四小时

第七步:二十四小时过去直接就可以炒菜

2. 锅子炒菜粘锅怎么办

炒菜老是粘锅?告诉你一个不粘锅的方法,收藏吧!炒菜老是粘锅到底是为什么?好多人都有这样的困惑,很多人都在问铁锅炒菜如何不粘锅?特别是炒面!炒饭!和油炸挂粉的食物时,容易粘锅?这个问题相信很多人不知道里面的技巧!如何不粘锅,大多厨师知道,但不会讲给别人!今天小编就来告诉大家怎么做才能不粘锅:

这是在饭店的时候这样做不会粘锅:

把水滴在滚烫的锅上面,并不是立刻蒸发,而是变成一粒粒水珠在上面滚来滚去,这个叫莱顿弗洛斯特效应,可自行查索。所以,食材放在达到莱顿弗洛斯特点的锅具上,基本是不粘的,和锅表面是否平整用什么材质的锅关系不大。五星酒店用的锅具也不是多高档,菜怎么样煮要看人,不是锅。

一般平底锅和炒锅的莱顿弗洛斯特点是200℃上下,所以你把锅烧到200度,不怕糊或火警器响的话,可任意放食材上去,不用担心粘锅。

以下从煎炒的角度讲一下怎么不粘锅,当然,炖煮不粘是另一原因。

像煎大多肉排,为保证外焦里嫩的口感,锅底温度需一直在200度以上。所以家里记得准备一口厚的耐烧的平底锅,上灶大火烧二到三分钟,再转中火,倒多一些的油,转匀,放食材,半分钟左右翻面。

煎肉排油得稍微多一些,一是保持温度,让锅底温度不至于太高或太低;二是可烧出均匀的焦层,避免食材蒸发太多水分。

若想煎一些不耐热又高蛋白的食材呢,比如豆腐和鸡蛋什么的。可以乖乖换不粘锅,或者放食材后多移动它们。

炒菜的话,在酒楼后厨有一标准流程。一是大多蔬菜和上浆的肉类需过油备用,炒的时候食物快熟且不会损失太多水分;二是锅烧热后倒油,转一圈后倒出,再上灶放适量的冷油,炝锅下菜。一般炒菜的温度也高,且时间短,爆炒的话,基本是一分钟左右出锅。还有一种方法就是在烹入料酒的时候,把锅引燃。这样就可以烧掉多余的酒精和油脂,快速给食材表面烧出焦层。

看完饭店的方法之后,大家都在想,在家的话要怎么办,别急,下面小编就告诉大家,如果在家粘锅要如何做:

家里炒菜怎么避免粘锅呢?最基本的要诀:热锅冷油

准备一口耐烧的铁锅,大火烧三分钟,倒油转匀再倒出,保持大火,锅放回灶上,然后倒冷油下菜炒。

有很多人爱讲热锅冷油,但讲不出所以然。原理很简单,第一次倒油转匀,一是保持温度,二是在锅底和食物之间形成一层油膜。然后倒冷油,锅底高温会瞬间给一上升力,下食材后不会马上粘锅。

不是所有菜得爆炒,厨师也不刻意去保证什么莱顿弗洛斯特点,所以倒油转匀再放冷油,可以有效避免粘锅。而下食材时锅底的温度必须高,快速翻炒两下给食材烧出焦层,即不用担心粘锅咯。

总之,在炒菜,炒饭,炒面时,尽量把锅烧热!在下油,下油后,再次把热油倒到碗里,再次把锅烧热!再下一次新的冷油!这样来回两次!保证不粘锅!铁锅新锅得开锅。用大火干烧会从锅底变色。整个变色后用猪肥肉来回的蹭锅里面 小火就行。 蹭会然后用水刷干净。在干烧。然后重复肥肉蹭锅。反复几次。用完锅后刷完擦干。别留水 要不该生锈了

3. 铁锅炒菜粘锅怎么办视频

鉴于大家提问比较多,就重新整理了一下:

1.结论

饭店炒制主要靠莱顿弗罗斯特效应(高温炒制让食材产生蒸汽并浮起来)达成不沾

一句话版本:--不是大铁锅不沾,而是厨师掌握了很多技巧来炒菜,把粘锅控制在很小的程度.

2.粘锅的过程

首先需要明确概念才好讲明白,现在分析一下糊锅现象的时间线:

锅达到一定温度-》食材贴到锅底(莱顿弗罗斯特效应起效点)-》食材与锅底结合并无法移动(不沾涂层以及油起效点)-》食材进一步被加热到固化温度(控制温度并翻炒可避免发展到下一步)-》食材被加热到碳化温度(烧结成蜂窝状),产生大量焦油及有害物质,有糊味无法食用

可见在整个过程中,只要中间任何一步被打断,就不会造成最后的粘锅,同时越早打断,效果越好。

综上不沾有两个关键点,一个是掌握温差利用莱顿弗罗斯特效应,一个是降低表面能 (后面细说)

3.莱顿弗罗斯特效应起效的基础:

1)必须足够的温差,铁锅在烧红时温度大概是600度,但正常烹饪最高300度左右(因为油是导热介质,如果锅超过油的烟点直接就产生糊味),而含水食材沸腾吸热,国内食材维持100度左右,这样温差大概1-200度

2)食材必须含水,不产生蒸气的话,食材几十秒就会突破200度并碳化。

3)一般需要油做助剂,实际烹饪中起导热的作用(手摸90度的木材不会觉得烫,而90度的金属能很快烫伤),热量迅速的传导到食材有利于产生更多蒸气,从而更不容易贴到锅面。

4)油本身也是一种涂层,可以降低表面能,下面跟不粘锅涂层一起讲

另一个答主放的烧红铁锅煎蛋的视频,就是典型的莱顿弗罗斯特效应剧烈时的情形,但是这样煎的鸡蛋由于温差太大,会一面半生,一面糊掉,并不是正常炒菜流程,但可以明确的展示出蒸气达成不沾的能力。

正常饭店炒菜流程,首先预热锅,锅的温度加热到200-300度,放油,均匀涂到锅底后立即下食材,这时候油作为导热液体,迅速加热食材表面,食材表面水分剧烈沸腾,莱顿弗罗斯特效应主导,形成一层蒸汽膜,达成不粘。

而这个过程里重点是温差的维持,家用炉灶受限于最大功率5.2Kw(一般质量的4Kw),稍微食材多一点,或者水多一点,就会比较容易粘锅

综上,制造温差需要技巧和经验,对于初学者和家庭,还是不粘锅合用。同时在使用不粘锅的过程中实习,比较容易在不烧糊的前提下积累经验。

4.不粘锅涂层与油

表面能的概念比较复杂,这里就不展开讲了,大家可以简单理解为胶带粘不住的就是表面能低,胶带粘的住的就是表面能高。

而不粘锅涂层一般就是特氟龙涂层,是应用最广泛的低表面能材料,因为早些年助剂有毒,媒体宣传一波以后在大众印象里比较不好,所以近些年把自己宣传成麦饭石涂层,花岗岩涂层之类的,实际上都是特氟龙的马甲。总之他就是个塑料膜。

而另一个涂层就是油,涂过油的表面胶带显然贴不住,所以食物也沾不上,总而言之这是个油膜。

这些膜都是为了让食材粘不住而存在的,简而言之就是ab胶粘东西前要粗糙表面,去掉油垢,那么要不沾当然是平整表面,涂上油垢。。

以上就已经解答了为什么饭店里的锅为什么相对家里的不沾,七分技巧三分设备。

以下讨论相关的一些问题。

饭店为啥用猛火大锅

厨师专业讲的锅汽,其实是水蒸气和油蒸气混合的环境,这样可以轻松突破水的沸点从而快速做熟蔬菜,同时高温下美拉德反应能产生更多香味。另外对于一门专业的生意,出菜的速度也非常重要,因此有条件的话必须用猛火(很多商场后厨有限制,所以炒菜不如独立店面)。

而猛火几十秒出菜的专业做法,锅体动辄600度高温,所有涂层都扛不住,所以饭店炒菜主灶只能用铁锅或者不锈钢(想起了米格25),小灶有时也用不粘锅。

至于尺寸,用大锅其实很累,都是没办法的办法,因为大锅可以一锅出三份,四份,厨师也是别无选择。

而家庭炉灶要达到接近的水平,菜要缩小分量,掌握好食材性质,并控制好火力。

也就是说,掌握好技巧,所有锅都能达到饭店大铁锅的水准。

例如花椒耐温高含水少,葱蒜含水多可以稳定温度,干辣椒含水少容易糊

关于养锅

所谓养锅有很多误解,对于饭店大锅,养锅的操作其实是用油隔绝空气的情况下,烧毁锅底杂质的过程,实际上是一种发蓝工艺,成功以后你可以看见特殊金属光泽(加热过程中,首先蓝黑相间,然后银白,冷却后发黑,边缘有蓝色)

这个氧化层比较致密,底层是氧化亚铁,上层是四氧化三铁(磁铁),而刚造出来的铁锅表面有氧化皮(杂质),铁锈,都会造成锅底不光滑,钢丝刷打磨后高温发蓝,就能得到一个光滑的锅面了。

另外还有一个重要的点,如果没有这层四氧化三铁的膜,铁直接接触食材,不仅容易菜有金属味(血的味道),还会导致炒某些菜的时候食材变黑。。

而发蓝完成以后注意锅要洗净后抹油,一是洗掉已经变质的油,二是,涂上新油,由于分子运动油会渗入锅面,形成疏水的表面,之后就会比较好用。

而且这种发蓝表面比较稳定光滑,用洗涤剂洗不会有问题,也不会残留洗涤剂的味道。

比较不推荐的不洗锅流

有种不让用洗涤剂洗锅那种养锅方法,其实是靠反复使用不洗锅,形成一层碳化油脂与油脂的混合层,这个混合层表面能比较低。

昨天专门借了一口祖传神锅研究了下,锅底发黑,油亮但是没有金属光泽,干烧达到300度时剧烈冒烟,锅低及周围有很多油垢。

这种流派,洗涤剂会洗掉油脂从而让黑色碳化层露出来直接接触食物,所以不能洗,洗了立马开始粘。

个人强烈不推荐这种用法,这层迷之碳化物质每次都会被加热到两百多度,然后跟食物接触,不知道会产生什么奇怪的物质(丙烯酰胺预定)。总之求你了用个不粘锅吧……

热锅冷油还是热锅热油

总有人说热锅凉油,但是具体原理少有人提,其实实践可知,如果功率极高的炉子里面烧热油再放食材,会瞬间糊锅,因为猛火炉加高温油会瞬间给食材过多的热量,从而瞬间焦化,像奶糖粘牙一样碰到锅底就粘住并且碳化了,连翻炒都来不及。冷油则起到平滑温度,均匀导热的作用,大概争取几秒的时间,就可以让食材产生蒸汽,达到稳定状态,稳定后的体系就可控了,降温加水,升温加火力,都不会糊。

而热锅冷油对家用小锅可能意义不大,因为功率小不会瞬间搞糊食材,反而热锅热油对小锅可能是一种更好的选择,这样可以规避功率不足的问题。

虽然有效但是要小心烫到手指的生姜流

普通铁锅还可以通过擦生姜暂时不粘,原理是姜汁烧干形成天然涂层,也是降低表面能,这种天然涂层基本是一次性的,建议应急使用,同时拿稳点儿不然手指真疼。。。

4. 钢锅炒菜粘锅怎么办

这都是无法避免的事情,铸铁锅表面不平整,有些东西会填补凹下去的地方,软布没戏。铁刺刷,然后再清洗干净,或者泡很长时间,用软布擦。

可以先用钢丝球刷干净,如果是铸铁的锅的话就一点也不会伤到锅,之后再用小火把锅烘干即可。

如果在烘干的时候用一小块猪皮或者一小块肥猪肉来回蹭蹭,下次就会很好用,既不粘锅也不生锈。

5. 铁锅炒菜粘锅怎么办啊

这个可以进行二次开锅。

清洗整个锅体,锅买来以后,把铁锅放在水龙头下面,用软布擦拭每个角落,把铸锅过程中的杂物和灰尘洗掉,不要用任何洗涤用品。火开到最小,慢慢的把锅内所有的水珠烤干,保持小火,找一块肥点的五花肉或者肥肉,在锅内旋转涂抹整个锅的内部,这个过程至少需要持续3-5分钟,肥肉变黑变焦。冷却锅体,用冷水简单冲洗干净重新开小火,准备第二遍开锅,旋转锅的各个部分,至少底部加上4个边缘,都用小火烤到,用肥肉继续旋转涂抹,这个过程依然要持续3-5分钟。冲洗干净,用小火继续烤干,然后涂抹一层大豆油或者花生油,放置一夜后完成保养,这一口铁锅就做好了“开锅”准备,此后就可以正常使用了。

6. 苏泊尔铁锅炒菜粘锅怎么办

这个我问了好多专业人士了也用了好多方法。

没办法的 我的也是苏泊尔炒锅,差不多买3年多了,当时是正规的大商场买的,炒锅里最贵的那款好像5百左右,刚用还真不粘锅可是几次后就开始粘锅了,现在也不用它了。又沉又糊锅。买了把铁的用的还不错好用又补铁。另外看网上好多人买了后用着掉黑渣,看看如果你的锅掉渣绝对不能用的。